Info: Begriffe XI

Info: Begriffe XI

Zubereitung:
:Butter, zerlassen:

Butter wird langsam erwärmt und nicht vom Wasser- und Eiweissanteil
getrennt.

:Butterbrösel:
Mit Butter goldgelb angeschwitzte (Brot-)Brösel, z.B. zur Garnitur
Blumenkohl polnische Art.

:Butterkrebs:
Krebs im Wachstum, der sich eben vom festen Panzer befreit hat und nun
nur von einer (butter-)weichen Chitinschicht bedeckt ist.

:Canapes:
Kleine, meist getoastete runde Weissbrotschnitten oder auch
Vollkornbrot, Pumpernickel, Baguettescheiben mit erlesenen
Lebensmitteln belegt. Man reicht sie als kalte Vorspeise und bei
Empfängen.

:Carpaccio:
Hauchdünne Fleischscheiben, vorwiegend vom rohen Rinderfilet mit
säuerlicher Marinade und Öl. Kommt aus der italienischen Küche.

:Cassata (Cassata-Eis):
Eisbombe aus unterschiedlichen Eissorten, ähnlich einer Torte
aufgebaut. Wird wie diese in Stücken serviert.

:Cassolets:
Ragoutnäpfchen :Cayennepfeffer:
Bezeichnung für Pulver aus Chilischoten. Das Wort Pfeffer wird hier
falsch verwendet.


:Celestines:
(frz.) Dünne Kräuterpfannkuchen, in sehr feine Streifen geschnitten,
als Einlage für klare Suppen. Auch benannt als Flädle (Süddeutsch)
oder Frittaten (Österreich).

:Cerealien:
1.) Sammelbezeichnung für alle Getreidearten, die zur menschlichen
Ernährung verwendet werden.
2.) Sammelbegriff für getreideflocken, Cornflakes, etc.

:Charlotte:
Süssspeise folgender Art: Glattwandige zylindrische Form wird mit
Gebäck (Löffelbiskuits, Waffeln, Scheiben von Biskuitrouladen)
ausgekleidet und mit Cremes unterschiedlicher Art gefüllt, nach dem
Erkalten gestürzt. Unterschiedliche Rezepturen.

:Cheddar:
Englischer, gelblicher Hartkäse, heute vorwiegend aus Nordamerika,
wird vorwiegend als Schmelzkäse angeboten.

:Chester:
Englischer Hartkäse, der vorwiegend als Reibkäse verwendet wird.

:Clam Chowder:
Amerikanische Muschelsuppe.

:Clementinen:
Kernlose Mandarinen.

:Chop:
Einzelportionen aus dem Rücken, insbesondere aus dem Sattelstück, mit
Filet und Knochen geschnitten.

:Cocktail:
1.) In der Küche Vorspeise aus klein geschnittenen, edlen Rohstoffen
wie Krustentieren, Geflügelsalat in einem langstieligen Glas, meist
mit Cocktailsauce angerichtet.
2.)In der Bar ein Mischgetränk unter Mitverwendung von Spirituosen
oder nichtalkoholischen Getränken.
3.) Das Wort leitet sich von dem englischen Wort für Hahnenschwanz
(cock tail)ab. Die betreffenden Speisen und Getränke sollten genauso
schön und bunt dekoriert sein.

:Confit:
(frz. confire - einlegen) Stücke von Gans oder Ente werden in eigenem
Fett gegart und in diesem aufbewahrt. Das Verfahren erlaubt eine
längere Haltbarkeit.

:Contrefilet:
Rippenstück vom Rind.

:Corail:
Essbarer Rogen (Eier), z.B. von Krustentieren (Hummer, Languste etc.).
In ungekochten Krustentieren grün, nach dem Kochen korallenrot (Name).
verarbeitung erfolgt zu Corailbutter.

:Flädle:
siehe Celestines :Frittaten:
siehe Celestines



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