Info: Begriffe XIX

Info: Begriffe XIX

Zubereitung:
:Kuvertüre:
Schokoladenmasse bestehend aus Kakao, Zucker und Kakaobutter, die zum
Überziehen von Gebäck sowie für die Herstellung von Mousse au
chocolat verwendet wird.

:Labskaus:
Seemannsgericht, das im Wesentlichen aus gepökeltem Rindfleisch,
Salzheringen sowie Roten Beten und Kartoffeln besteht.

:Lachsersatz:
Seelachsscheiben in Öl. Die Bezeichnung ist Lebensmittelrechtlich
zugelassen, das Produkt hat jedoch mit Lachs nichts zu tun.

:Lachsforelle:
Eine Bezeichnung für eine lachsfarbene, grosse, fettreiche
Regenbogenforelle, die in Süss- und Salzwasser gehalten wird und durch
entsprechendes Futter ihre lachsrosa Farbe erhält. Die Bezeichnung
Lachsforelle wird auch für die Meerforelle verwendet.

:Lachsschinken:
Schinken aus dem "Auge", das ist der Hauptmuskel des Kotelettstrangs,
umhüllt von einer dünnen Speckschicht. Der Name ist abgeleitet von
der zartroten, lachsartigen Farbe des Produktes, er hat aber nichts mit
dem Lachs gemeinsam.

:Lamb Chops:
Lammkoteletts oder andere sehnenarme Lammfleischscheiben mit Knochen,
z.B. aus der Keule.

:Lammkrone:
Lammrücken ohne Rückgratknochen, zu einer Krone gebogen, mit einer
Schnur fixiert und gebraten.

:Laugengebäck:
Gebäck, vorwiegend Brezeln, vor dem Backen in schwache Natronlauge
getaucht. Das bewirkt eine glänzend braune Kruste.

:Läuterzucker:
Zucker zusammen mit Wasser zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum
abnehmen. Die Zuckerlösung ist gereinigt (geläutert).

:lb:
Einheitenzeichen für englisches Pound - 454 Gramm. Das Mass wird bei
der Grössensortierung von Krustentieren verwendet.
So bedeutet 8/12 p. lb = 8-12 Stück ergeben 454 Gramm.

:Leberknödel:
Knödel aus einem Fleischteig mit geschmacksbestimmendem Anteil an
Leber. Vorwiegend als Einlage zur Leberknödelsuppe.

:Liason:
1.) Verbindung von Sahne und Eigelb um Suppen und Saucen zu binden.
Die Suppe darf nicht mehr aufkochen, da das Eigelb gerinnen und
ausflocken würde.
2.) Verbindung, Zusammenschluss.

:Makronen:
Backware aus Mandeln/Nüssen, Zucker und Eiweiss. Statt Mandeln und
Nüssen können auch entsprechende Rohmassen verwendet werden.

:Malossol:
Zusatzbezeichnung bei Kaviar. Bedeutet wenig gesalzen, abgeleitet von
russisch - malosolny.

:Marinade:
Das Wort ist abgeleitet von marin, das Meer betreffend. Es bedeutet
ursprünglich das Einlegen in Salzwasser. Heute versteht man darunter
eine Beize zum Einlegen von Fleisch oder Fisch, die jedoch kein Salz
enthält. Salatsauce wird auch gelegentlich als Marinade bezeichnet.

:Mark:
1.) Knochenmark - fetthaltige Masse aus den Röhrenknochen der
Schlachttiere.
2.) Obstmark, Fruchtmark - passierte Früchte, sterilisiert, in der
Regel ohne Zuckerzusatz, z.B. Apfelmark, Himbeermark.

:Markklösschen:
Klösschen, die unter Verwendung des fettreichen Markes aus
Röhrenknochen und Semmebröseln hergestellt werden. Vorwiegend als
Suppeneinlage verwendet.

:Markknochen:
Röhrenknochen mit dem fetthaltigen Knochenmark.

:Maultaschen:
Nudelteig wird mit einer Farce aus Hackfleisch, Spinat, Eiern und
Zwiebeln gefüllt, in heissem Salzwasser gegart.

:Medaillons:
1.) Kleine, aus sehnenarmem Fleisch quer zur Faser geschnittene, zum
Kurzbraten geeignete Scheiben. Die Tierart wird angegeben, z.B.
Kalbsmedaillons.
2.) Scheiben vom Schwanz grosser Krustentiere (Hummer, Languste).

:Meerrettichsahne:
Geschlagene Sahne, vermischt mit geriebenem Merrettich.



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