Info: Begriffe XV

Info: Begriffe XV

Zubereitung:
:Camarones:
span. - Garnelen :Crevetten:
frz. - Garnelen :Galantine:
Roh entbeintes Geflügel wird mit Farce gefüllt, dann in ein Tuch
eingerollt oder in eine Form gegeben und pochiert. Nach dem Erkalten
garnieren und mit Chaudfroid überglänzen. Eine moderne, zeitsparende
Art der Galantine ist die Rollpastete. Dazu wird Geflügel (z.B. Ente)
roh ausgelöst, mit Farce bestrichen, gerollt und dann pochiert.

:Gänseklein:
Verwertbare Innereien und Abschnitte vom Tierkörper.

:Gänseleberparfait:
Parfait aus Gänseleber, in einer Grundmasse (Farce) aus
Schweinefleisch.

:Gänseschmalz:
Fett aus dem Brust- und Eingeweidefettgewebe, ausgelassen, teilweise
mit geschmacksgebenden Zutaten wie Zwiebeln oder Äpfeln versetzt. Der
Schmelzpunkt ist sehr niedrig, deshalb wird teilweise Schweineschmalz
beigegeben, damit das Schmalz auch bei Zimmertemperatur stabil bleibt.

:Garnberetti:
ital. - Garnelen :Garnelen:
Kleine Meerkrebse, von denen der Schwanz verzehrt wird. An der
Nordseeküste werden sie üblicherweise als Krabben bezeichnet. Unter
biologischen Gesichtspunkten ist der Begriff jedoch falsch, denn
Krabben sind Kurzschwanzkrebse. Die Tiere werden je nach Herkunft
unterschiedlich bezeichnet - Frankreich Crevetten, Grossbritannien
Prawns, Italien Garnberetti, Spanien Camarones.

:Gazpacho:
Spanische, tomtisierte Gemüsesuppe, die kalt serviert wird.

:Geflügelklein:
Verwertbare Innereien (Herz, Magen ohne Hornhaut, Leber) und Hals.

:Geflügelrahmsauce:
Geflügelbrühe, mit weisser Mehlschwitze gebunden und mit
Champignonfond, Sahne und Butter gebunden.

:Gefrierbrand:
Unerwünschte Veränderungen in gefrorenen (vorwiegend tierischen)
Lebensmitteln. Der Vorgang läuft während der Gefrierlagerung ab, wenn
die Lebensmittel unverpackt sind oder die Verpackung beschädigt ist.
Dann geht Eis aus dem Lebensmittel vom festen Zustand unmittelbar in
den gasförmigen über (Sublimation). Die betroffenen Stellen sind
strohig, zäh, in der Farbe verändert und meist ungeniessbar -
unschön anzusehen, jedoch mikrobiologisch nicht verdorben.

:Gelatine:
Gelierstoff aus dem Kollagen der Knorpel und Knochen junger Tiere.
Wird in Blatt- und Pulverform angeboten. Blätter werden vor der
Verarbeitung eingeweicht. Gelatine verflüssigt sich bei Wärme und
bildet beim Abkühlen Gelee. Vorwiegende Verwendung zu Aspik und
Bayerischer Creme.

:Gelee:
1.) Fruchtsaft, mit Zucker erhitzt, geliert durch das in den früchten
enthaltene Pektin.
2.) Süssspeise (Frucht-/Weingelee), bei der Fruchtsäfte oder Wein mit
Gelatine gestockt werden.

:Gnocci:
Italienische Nocken, kleine Klösschen aus Griess und Kartoffeln
hergestellt.

:Graupen:
Geschälte und geschaffene Gersten- oder Weizenkörner. Verwendung als
Suppeneinlage.

:Graved Lachs (Graved Lax):
(schwedisch) Korrekt müsste es heissen "gravaded", was (in Salz)
eingegrabener Lachs bedeutet, die ursprüngliche Art der
Haltbarmachung. Unter Graved Lax versteht man einen gebeizten Lachs.
Typische Sauce dazu ist eine Honig-Dill-Senf-Sauce.

:Grieben:
Ausgebratene Speckwürfel. Ursprünglich verbleibender Bestandteil beim
Ausbraten von Speck zur Gewinnung von Schweinschmalz. Wird für
Griebenschmalz als Brotaufstrich verwendet.

:Griess:
Zerkleinertes getreide, von den Schalenteilen befreit. Nach der
Körnung unterscheidet man gröbere Arten (Nockengriess) und feinere
Arten, z.B. für Griessteigwaren oder Griesspudding.

:Prawns:
engl. - Garnelen



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: