Info: Begriffe XVI

  



Zubereitung:
:Griessnocken:
Aus Butter, Eigelb und grobem Griess stellt man eine Masse her, die mit
einem kleinen Löffel in heisses Salzwasser abgestochen und gegart
wird.

:Grundsaucen:
Saucen, welche die Grundlage für spezielle Saucen (Ableitungen)
bilden. Da es in der gewerblichen Küche nicht immer möglich ist, die
erforderliche Saucenmenge zugleich mit der Zubereitung von Fleisch,
Geflügel, Fisch usw. zu gewinnen, wird die Grundsauce häufig im
voraus zubereitet.

:Grüner Pfeffer:
Unreife Pfefferbeeren werden gefriergetrocknet oder in Salzlake
eingelegt.

:Grünkern:
Halbreif geerntetes und vorsichtig gedörrtes Korn des Dinkels.
Verwendung vorwiegend zu Suppen. Verleiht kräftigen Geschmack und eine
leicht grünliche Färbung.

:Grünspargel:
Spargelart, deren Sprossen über der Erde wachsen und darum vom
Blattgrün die grüne Farbe haben.

:Grütze:
Geschrotete oder geschnittene Körner von Getreide. Im Unterschied zu
Graupen oder Rollgerste sind die Stücke zweifarbig (Aussenfläche und
Schnittfläche) und kantig (da nicht geschliffen).

:Haarwild:
Sammelbezeichnung für Schalenwild (Reh, Hirsch) und Ballenwild (Hasen,
Kaninchen).

:HACCP:
EU-Richtlinie, die sich mit den Hygienevorschriften u.a. in der
Hotellerie und Gastronomie befasst. Die Richtlinie regelt den
hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und ersetzt damit z.T. die alten
Hygiene-Verordnungen der Länder. Auf diese Weise werden die
Hygienevorschriften vereinheitlicht. HACCP steht für folgende Begriffe
- H - Hazard - Gefahr, Risko A - Analysis - Analyse (Untersuchung) C
- Critical - kritisch C - Controll - Kontroll- P - Points - Punkte
Also - Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte.

:Hackfleisch:
Rohes, grobzerkleinertes, sehnenarmes Skelettmuskelfleisch. Der
Fettgehalt ist festgelegt auf höchstens 20 % bei Rinderhack, 35 % bei
Schweinehack, 30 % bei gemischtem Hackfleisch und 6 % bei Tartar.

:Haferflocken:
Haferkörner, von der äusseren Schale befreit, werden gedämpft und
flach gewalzt. Dabei entstehen flockenartige Gebilde.

:Halbfettmargarine:
Margarine mit verringertem Fettgehalt. Als "Füllstoff" dienen
vorwiegend Kohlenhydrate und Wasser.

:Halbgefrorenes:
Parfait :Hartweizen:
Weizen mit besonders hohem Klebergehalt. Eignet sich besonders zur
Herstellung von Teigwaren.

:Haschee:
(frz. hacher - zerhacken) Warmes Gericht aus gegartem zerkleinertem
Fleisch in entsprechender Sauce. Das Fleisch kann vor dem Zerkleinern
gekocht sein, z.B. Lungenhaschee, oder zuerst zerkleinert und dann
gebraten werden, wie z.B. Haschee vom Schwein.

:Hase:
Ballenwild, auch als Feldhase bezeichnet. Bedingt durch die in
Deutschland überwiegende Monokultur immer weniger Überlebenschancen.
Versorgung der Gastronomie erfolgt durch Importe.

:Hasenpfeffer:
Ragoutartiges Gericht von Hasen (Brust, Hals, Vorderläufe),
ursprünglich mit Schweineblut gebunden. Heute wird zwischen "Ragout"
und "Pfeffer" nicht genau unterschieden.

:Hautgoût:
Wörtlich - Hochgeschmack. Wortbildung aus (frz.) haut - hoch und goût
- Geschmack. Der typische Geschmack von (länger) abgehangenem Wild.

:Haxe (Hachse):
Teilstück der Keule in Richtung Fuss - Eisbein.

:Hecht:
Raubfisch, der nur in jungen Jahren im ganzen oder als Filet zubereitet
wird. Ältere Tiere werden filetiert und zu Farce verarbeitet, z.B. zu
Hechtklösschen.

:Pfeffer, grün:
siehe Grüner Pfeffer



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