Info: Begriffe XVIII

  



Zubereitung:
:Beignets:
siehe Krapfen :Berliner Pfannkuchen:
siehe Krapfen :Consomme:
siehe Kraftbrühe :Keta-Kaviar:
Rötlicher Kaviar, der vom Lachs gewonnen wird, zählt zu Kaviarersatz,
da als Kaviar nur Rogen von Störfischen bezeichnet werden dürfen.

:Ketchup:
Würzsauce, die wesentlich aus Tomatenmark, Zucker, Essig und
Würzstoffen besteht.

:King-Crab:
siehe Königskrabben :Klärfleisch:
Fleisch von der Rinderhesse, wird grob zerkleinert und zum Klären von
Brühen verwendet.

:Klösse (Knödel):
Runde Sättigungsbeilage aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt
(Kartoffeln, Griess, etc.).

:Kluftsteak:
Scheibe von sehnenarmem Fleisch aus der Keule.

:Knödel:
siehe Klösse :Kochschinken:
Schinken, der nach dem Pökeln erhitzt (aber nicht gekocht) wird. Im
Vergleich zum rohen Schinken ist er saftiger, aber weniger haltbar.

:Kochwurst:
Oberbegriff für Wurstarten, bei denen die Zutaten zunächst gekocht
werden. Vertreter sind Blut- und Leberwürste, Sülzwurst, Presssack,
Thüringer Rotwurst.

:Köhler:
Dorschartiger Fisch, aus dem Lachsersatz gewonnen wird.

:Konfitüre:
(frz. confire - einlegen) Früchte (passier oder stückig), mit Zucker
eingekocht. Früher war die Bezeichnung Konfitüre den Zubereitungen
mit Fruchtstücken vorbehalten.

:Königskrabben:
Krustentier, dessen Schwanz dauerhaft nach unten eingewachsen ist. Die
biologische Bezeichnung lautet Krabbe (engl. crab). Verwendet wird das
Fleisch aus den beinen (wertvoller) und dem Körperinneren.

:Königspastetchen:
Kleine, zylinderförmige Hülle aus Blätterteig, gefüllt mit feinem
Ragout.

:Konzentrat:
Lebensmittel, dem Wasser entzogen worden ist. Man hat das Produkt auf
das Wesentliche konzentriert.

:Krabben:
1.) Der Zoologe versteht darunter Kurzschwanzkrebse wie die
Königskrabbe. Bei diesen Tieren ist der Schwanz dauerhaft nach unten
eingewachsen. 2.) Umgangssprachlich verwendet man den Begriff für
Garnelen aus der Nordsee.

:Kraftbrühe:
Kräftige, geklärte Fleischbrühe (auch vom Fisch oder Geflügel).

:Krapfen:
1.) Kleine Stücke von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst, durch den
Backteig gezogen und in Fett schwimmend gebacken.
2.) Kugeln von Hefeteig, in Fett schwimmend gebacken und anschliessend
mit Konfitüre gefüllt. Diese Art wird auch als Berliner Pfannkuchen
bezeichnet.

:Krebsbutter:
Fein gestossene Krusten von Krebstieren werden mit Butter angesetzt,
ausgekocht und passiert. Weitere Verwendung als geschmacksgebender
Bestandteil bei Suppen und Saucen.

:Krebsnase:
Bei Krustentieren sind Kopf und Brust zu einer Einheit
zusammengewachsen, dem Kopfbruststück. Bei Krebsen bezeichnet man es
als Krebsnase. Sie kann, gefüllt mit einer Farce, als Dekoration
verwendet werden.

:Kroketten:
Masse aus unterschiedlichen Rohstoffen (Kartoffel, Geflügel-, Fisch-
oder Fleischfarce), korkenartig geformt, paniert und in Fett gebacken.

:Kühlkette:
Begriff für die ununterbrochene Lagerung eines Lebensmittels bei -18°C
vom Hersteller über das Transportunternehmen bis zum Endverbraucher
(muss nach HACCP dokumentiert werden.



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