Info: Begriffe XX

Info: Begriffe XX

Zubereitung:
:Baiser:
siehe Meringe :Beurre manie:
siehe Mehlbutter :Meerrettichsauce:
Bechamelsauce, ergänzt mit Meerrettich, oder eine mit Meerrettich
gewürzte weisse Sauce auf der Grundlage von geriebenem, verkochtem
Weissbrot, Sahne und Brühe.

:Mehlbutter (Beurre manie):
Butter wird mit Mehl zu etwa gleichen Teilen verknetet und vorrätig
gehalten. Die Mischung dient zum Binden bei Gerichten, die auf Abruf (a
la minute) zubereitet werden.

:Mehlschwitze (Roux):
Bindemittel aus Mehl, das mit Fett erhitzt wird. Bei heller
Mehlschwitze wird die Stärke zu dextrin abgebaut, Farbgebung ist
unerwünscht. Bei dunkler Mehlschwitze entstehen zusätzlich
Röststoffe, die Farbe und Aroma beeinflussen.

:Meringe (Baiser):
Gebäck aus Eischnee und Zucker. Die Meringemasse wird auch zu Omelette
surpise verwendet.

:Mie de pain:
Weissbrotkrume (ohne Kruste), wird verwendet zu Farcen als
Lockerungsmittel, zum Panieren und als Bindemittel, z.B. bei
Meerrettichsauce.

:Mirepoix (Röstgemüse):
Wurzelgemüse und Zwiebeln werden würfelig geschnitten und angebraten
(geröstet). Sie bilden die Grundlage zur Herstellung von Saucen und
ragoutartigen Gerichten. Wird dem Herzog von Mirepoix (1699 bis 1757)
zugeschrieben.

:Mise en place:
Bereitstellen, Vorbereiten der benötigten Arbeitsmittel (Rohstoffe,
Präparationen und Arbeitsgeräte).

:Mixed Pickles:
Mischungen tafelfertig zubereiteter kleiner Gemüse in einem Aufguss
von Essig, Gewürzen und Kräutern.

:Mockturtlesuppe:
Falsche Schildkrötensuppe, hergestellt hauptsächlich aus Kalbskopf
und Kalbsfüssen. Seit die echte Schildkrötensuppe verboten ist, von
geringer Bedeutung. Der Name ist abgeleitet von (engl.) mock - Schein
und turtle - Schildkröte.

:Mürbeteig:
Teig der im Wesentlichen aus Zucker, Fett und Mehl im Verhältnis 1:2:3
besteht. Wird hauptsächlich als Boden für Obstkuchen verwendet.

:Mutton chop:
Kurzbratstücke, vorwiegend Scheiben vom Rücken (einschliesslich
Filet) des Lamms.

:Ochsenschwanzsuppe:
Suppe unter Verwendung von Rinderschwanz; wird "klar" oder "gebunden"
hergestellt.

:Omelette surprise:
siehe Meringe :Parboil:
Verfahren zur Bearbeitung von Reis, wobei Vitamine und Mineralstoffe
besser erhalten werden und die Kochfestigkeit gegenüber dem üblichen
Reis erhöht wird.

:Parboiled Reis:
Nicht enthülster Reis wird mit Wasserdampf und Druck behandelt. Dabei
lösen sich Mineralstoffe und Vitamine und werden ins Kerninnere
gepresst. Anschliessendes Enthülsen und Schleifen verursacht jetzt 25%
geringere Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen. Zusätzlich werden
die Kocheigenschaften verbessert.

:Parfait:
(frz. volkommen, vollendet) 1.) Halbgefrorenes; Eigelb wird mit
Geschmacksträger (Weine, Fruchtsaft usw.) warm und kalt geschlagen,
das Ganze mit Schlagsahne vermengt der Geschmacksgeber zugefügt sind
(z.B. Tannenhonig, Zimt) und in Formen eingefüllt. Das Parfait wird
ohne Bewegung gefroren.
2.) Feinkosterzeugnis, z.B. Gänseleberparfait. Dazu wird feine Farce
mit dem Grundstoff (Gänseleber) und Aspik vermengt. Nach dem Erkalten
wird es mit Madeiragelee überzogen und kalt serviert.

:Parüren:
Abschnitte, die beim Zurechtschneiden (parieren) anfallen und weiter
verwertet werden. Nichtverwertbares bezeichnet man als Abfall.

:Röstgemüse:
siehe Mirepoix :Roux:
siehe Mehlschwitze



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