Info: Begriffe XXIV

Info: Begriffe XXIV

Zubereitung:
:Beefsteakhack:
siehe Tatar :Garverfahren, trocken:
Garverfahren ohne Anwendung von wässriger Flüssigkeit (Wasser, Milch,
Brühe). Trockene Garverfahren erlauben darum Temperaturen über 100°C.
Aus diesem Grund entsstehen bei den trockenen Garverfahren (grillen,
backen, Heissluft etc.) geschmacksbildende Rösstoffe.

:Keimlinge:
siehe Sprossen :Schabefleisch:
sühe Tatar :Souffle:
(frz. souffler - blasen, aufblasen) Ausgangsprodukt sind fein süsse
oder pikante Massen, die mit Eischnee vermischt, in Förmchen gefüllt
und gebacken werden. Dabei gehen sie stark auf, sie soufflieren.

:Spanferkel:
Junges Schwein, meist im Ganzen gebraten. Spa bedeutet Milch
(mittelhochdeutsch), spanen ist mit saugen zu übersetzen. Ein
Spanferkel ist demnach ein "Säuglingsschwein".

:Spare ribs:
(engl.) Schweinerippchen, von denen das meiste Fleisch abgenommen ist.
Geeignet zum Grillen und Braten.

:Spinatmatte:
Blattgrün des Spinats zum Färben von Teigwaren, Eierstich oder Sauce.
Spinatblätter mixen, Saft mit Hilfe eines Tuches abpressen und langsam
erwärmen. Das Blattgrün gerinnt. Die nicht benötigte Flüssigkeit
über ein feines Sieb abgiessen.

:Spritzkuchen:
Brandteig wird ringförmig auf Pergamentpapier gespritzt und in Fett
schwimmend gebacken.

:Sprossen (Keimlinge):
Ausgetriebene (gekeimte) Getreidekörner, Samen oder Hülsenfrüchte.

:Steak:
(engl. Stück) Scheibe, zum Kurzbraten oder Grillen geeignet, in der
Regel quer zu Faser geschnitten, aus sehnenarmem Fleisch. Wird die
Tierart nicht angegeben, handelt es sich um Teile des Rindes. Andere
Tierarten müssen genannt werden, z.B. Kalbssteak.

:Stew:
(engl.) Gedünstetes, Geschmortes.

:Stubenküken:
1. Nach den Handelsklassen für Geflügel ein gschlachtetes Hähnchen
mit einem Gewicht bis 750 g.
2. Früher wurden auf Bauernhöfen die ersten ausgeschlüpften Küken
in der Stube (Wohnzimmer) aufgezogen, oft auch besonders gemästet.
Diese Methode brachte einen besseren Ertrag, weil man das Geflügel
früher auf den Markt bringen konnte.

:Supplement:
Kleine Portion, die (zusätzlich) nachserviert wird.

:Tafelspitz:
Bestimmtes Stück von der Rinderkeule, meist gekocht serviert.

:Tatar:
Rohes Rindfleisch, das von Fett und Bindegewebe völlig befreit ist, in
fein zerkleinertem Zustand ohne jeden Zusatz. Höchstfettgehalt 6%.
Beim Zubereiten wird neben würzenden Zutaten teilweise Eigelb
zugesetzt. Die Schreibweise Tartar ist im Deutschen falsch.

:T-bone-steak:
Knochenhaltige Scheibe aus der "Grossen Lende" einschliesslich des
Filets.

:Tellerservice:
Gerichte werden in der Küche auf Tellern angerichtet und zum Gast
gebracht. Das Vorlegen entfällt.

:Tenderloin-Steak:
Scheibe aus dem Rinderfilet.

:Terrine:
1. Pastetenähnliches Gericht, die in einer Terrine zubereitete Farce.
2. (irdene) Schüssel. Terra (lat.) - Erde.
3. Suppenschüssel (Suppenterrine).

:Tranche:
Scheibe :trockenes Garverfahren:
siehe Garvefahren, trocken :Trockeneis:
Kohlendioxid (Kohlensäure), CO2 in festem Zustand. Verdampft bei
~80°C, ohne vorher flüssig zu werden. Weil keine Flüssigkeit
anfällt, spricht man von "Trocken-eis". Findet hauptsächlich beim
Versand von Tiefkühlprodukten Verwendung.



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