Info: Begriffe XXVI

Info: Begriffe XXVI

Zubereitung:
:abfetten:
(frz. degraissieren) Abschöpfen von Fett (frz. graisse) z.B. bei
Brühen, Saucen; auch durch absaugen mit Filterpapier :abflammen: 1.
Geflügel haftet nach dem Rupfen Kielreste und kleine Federn (Flaum)
an. Diese werden über offener Flamme (Gas, Spiritus) abgebrannt. 2. In
heissem Rohr oder Salamander rasch farbe geben, z.B.
Omelette surprise.

:abhängen:
Reifungsvorgang beim Fleisch durch fleischeigene, eiweissabbauende
Enzyme. Das Bindegewebe des Fleisches wird dabei gelockert, Aromastoffe
entstehen.

:ablöschen:
(frz. deglacer) Zugiessen von Flüssigkeit z.B. zu Bratenansatz,
Karamell, Mehlschwitze.

:abschäumen:
Entfernen von unerwünschtem Schaum nach dem Aufkochen, z.B. bei
Brühen, Uckerlösungen. Der Schaum (besteht aus in Eiweiss gebundenen
Trübstoffen) würde die Flüssigkeit trüb und damit weniger
ansehnlich machen.

:abschmälzen:
siehe abschmelzen :abschmelzen:
(auch abschmälzen, abgeleitet von Schmalz) Gegarte Speisen (Teigwaren,
Salzkartoffeln) mit leicht gebräunter Butter oder Schmalz
übergiessen.
Es können auch gebräunte Zwiebelwürfelchen oder Brösel beigefügt
sein.

:abschrecken:
Heisse Lebensmittel mit kaltem Wasser übergiessen oder in kaltes Waser
eintauchen. Der Vorgang wird wirkungsvoler, wenn die Wassertemperatur
durch die Beigabe von Eis abgesenkt ist. Zweck - Garprozess wird
gestoppt, Reis und Teigwaren kleben nicht zusammen, Eier lassen sich
leichte schälen.

:abstechen:
Klösse, Nocken von der zubereiteten Masse mit Hilfe eines Löffels
abnehmen und in siedender Flüssigkeit zum Garen geben.

:abziehen:
1. Mandeln, Pistazien nach dem Überbrühen mit heissem Wasser durch
eine quetschende Bewegung zwischen Daumen und Fingern von der Schale
befreien. 2. Abziehen zur Rose - Eigelb mit Flüssigkeit unter Rühren
erhitzen, bis die Masse leicht angedickt ist. Bringt man die Masse
fälschlicherweise zum Kochen, flocken Eiweissstoffe aus, es bilden
sich Gerinsel. 3. Messer an einem (Wetz-)Stahl durch ziehende Bewegung
nachschärfen. 4. Entfernen des Fells bei Wild oder der Haut bei
Fischen.

:a la carte:
Essen, das sich der Gast nach der Karte auswählt. Es kann sich dabei
um eine Speisenfolge oder ein einzelnes Gericht handeln.

:a la minute:
Gerichte, die nicht vorrätig sind und erst bei Bestellung zubereitet
werden - in Minuten.

:al dente:
Teigwaren oder Gemüse so gegart, dass sie noch "Biss" haben. Man kann
die Beschaffenheit auch als leicht knackig bezeichnen.

:angehen lassen:
siehe anschwitzen :annoncieren:
Ausrufen von Bestellungen in der Küche.

:anschwitzen:
Leichtes Erhitzen von Lebensmitteln unter Fettzugabe mit dem Ziel,
Geschmack und Beschaffenheit zu verändern, z.B. Zwiebeln glasig werden
zu lassen, Mehl anschwitzen und damit Geschmacksstoffe erzeugen.

:anstäuben:
siehe anstauben :anstauben (anstäuben):
Mehl an wasserarmes Gargut (angebratene Knochen, Mirepoix) geben und
zusammen erhitzen. Bei späterer Zugabe von Flüssigkeit entsteht
Bindung.

:a part:
Wörtliche Bedeutung - getrennt, extra. In der fachsprache im Sinne von
getrennt angerichtet, in einem Gefäss gereicht.

:aprikotieren:
Gebäckstücke mit heisser Aprikosenkonfitüre überziehen, um der
späteren Glasur bessere haftung und Glanz zu verleihen.

:au four:
Im Rohr gebacken oder überbacken.

:degraissieren:
siehe abfetten :refraichieren:
siehe abschrecken



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