Info: Begriffe XXVII

Info: Begriffe XXVII

Zubereitung:
:aufbrechen:
In der Jägersprache das Öffenen des Wildes und das Entfernen der
Innereien.

:auffüllen:
siehe aufgiessen :aufgehen:
Volumenzunahme bei Gebäck, insbesondere bei Hefeteig während des
Garens.

:aufgiessen:
1. Zugabe von Flüssigkeit 2. Zufügen von heissem Wasser zu Kaffemehl
oder Teeblättern; darum nennt man sie Aufgussgetränke.

:ausbacken:
In Fettschwimend garen, meist goldgelb.

:ausbeinen:
Entfernen von Knochen aus rohem oder gekochtem Schlachtfleisch,
Geflügel oder Wild. Bei Fischen spricht man vom Entgräten.

:ausbrechen:
1. Entfernen der Knochen bei geagrtem Geflügel.
2. Herausnehmen der geniessbaren Teile bei gegarten Krustentieren
:ausbröseln: Formen für Kuchen oder Aufläufe zunächst ausbuttern,
dann zusätzlich mit Bröseln oder Paniermehl ausstreuen, damit sich
das Gargut später leichter aus der Form löst.

:auslösen:
siehe ausbeinen :ausweiden:
siehe aufbrechen :bardieren:
(frz. barder) Umwickeln oder Belegen von magerem Fleisch mit
Speckscheiben, den Barden, um das Fleisch saftig zu halten und eine
Geschmacksverbesserung zu erzielen. Angewandt vor allem bei
Wildgeflügel und Geflügel. Wegen der beim Bardieren unverletzten
Fleischstruktur ist der Saftverlust geringer als beim Spicken. Darum
wird das Bardieren dem Spicken vorgezogen.

:beizen:
Lebensmittel in Beize einlegen oder trockenbeizen durch unmittelbare
Einwirkung von nicht aufgelöstem Salz (und Zucker), z.B. Rohschinken
oder Lachs.

:bien cui:
Gar, durchgebraten; Garstufe bei Steaks.

:blanchieren:
(frz. blanchir) Auch abwällen, überbrühen. Das Blanchieren kann aus
mehreren Gründen erfolgen, z.B. um die Farbe bei hellem Gemüse zu
erhalten, um Gemüse oder Obst bei Gefrierlagerung eine längere
Haltbarkeit zu verleihen oder um im a la carte-Geschäft das Gemüse
schneller anrichten zu können.

:blaukochen:
Besondere Garmethode bei Fischen, die eigentlich ein Pochieren ist und
nicht zum Garverfahren Kochen zählt. Das Eiweiss in der Schleimhaut
des Fisches gerinnt, das Licht wird gebrochen und führt zu dem
bekannten Blauschimmer. Schleimfische (z.B. Forelle) müssen beim
Ausnehmen vorsichtig behandelt werden, um nicht die Schleimschicht zu
entfernen (nicht Schuppen).

:bleu:
Innen fast roh, aussen kräftig braune Kruste (Garstufe bei Steaks).

:braisieren:
schmoren :brandig:
Bei Mürbeteigen Bezeichnung für unerwünscht bröckelige
Bechaffenheit.
Dieser Fehler entsteht, wenn die Zutaten bei der Teigbereitung zu warm
sind oder der Teig zu lange bearbeitet wird.

:braten:
1. Zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang belassene,
bratfertig zugeschnittene Fleischteile.
2. Garen bei starker Wärmeeinwirkung, wobei durch die Bräunung
Rösstoffe entstehen.

:bridieren:
(frz: brider) Binden, zusammenbinden, insbesondere bei Geflügel und
Rollbraten, um beim Garen die Form zu bewahren.

:chemisieren:
Auskleiden einer Form oder auch etwas mit einer Sauce überziehen.

:clarifizieren:
klären :entbeinen:
siehe ausbeinen



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