Info: Begriffe, diverse

Info: Begriffe, diverse

Zubereitung:
Begriffe:
:ablöschen
: Einbrenne, Mehlschwitze oder auch Bratenfond nach und nach unter
: ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit aufgiessen und
: glattrühren
:abschrecken
: Gargut nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergiessen, damit
: sie nicht verkleben (Reis, Teigwaren) oder sich die Schale
: leichter löst (Eier)
:andünsten
: z.B. Gemüse in heissem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt
:ausbacken
: in heissem Fettbad bei 180-210° schwimmend garen
:ausbeinen
: herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel
:beizen
: -> marinieren
:binden
: Suppen, Saucen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Stärkezugabe
: sämig machen
: auch mit Eigelb kann man binden
:blanchieren
: Gargut kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder kurz in
: kochendes Wasser tauchen
:dörren
: Obst und Gemüse durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig
: machen
:dressieren
: Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die
: gewünschte Form bringen
:Einbrenne
: -> Mehlschwitze
:Mehlschwitze
: Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und
: nach mit Flüssikeit auffüllen, gut durch rühren, durch kochen
: lassen, mind. 15 Minuten
:Farce
: gehackte und u.U. mit Zusätzen versehene Masse aus Fleisch, Fisch
: oder Geflügel
:flambieren
: Speisen mit Alkohol (40% und höher) übergiessen und brennend
: servieren
:Fond
: Ansatz der beim Braten am Pfannen- oder Topfboden entsteht, wird
: zur Saucenbildung verwendet
: Brühe/Sauce
:garziehen lassen
: in trockener oder feuchter Wärme, meist nach dem Anbraten, bei
: milder Hitze gar werden lassen
:gratinieren
: -> Ãœberbacken
:Ãœberbacken
: Gargut bei Oberhitze im Backofen bzw. dem Grill scharf angaren
:legieren
: Eigelb-Sahne-Mischung in Suppe oder Sauce rühren, erhitzen aber
: nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt
:marinieren
: Fleisch, Fisch (u.a.) in spezielle Flüssigkeit einlegen, Zeiten
: sind abhängig von eingelegtem Material und Art der Flüssigkeit,
: Ziel - geschmackliche Veränderung, zartmachen
:panieren
: Gargut vor dem Braten oder Ausbacken in Mehl, Ei und Semmelbrösel
: wenden, statt Semmebrösel kann man u.a. auch Cornflakes oder
: Semmelbröselmischungen (mit Käse, Gewürze, Körner usw.)
: verwenden
:passieren
: Gemüse, Obst, Suppen, Sauce durch ein feines Sieb streichen
: oder durch ein Tuch pressen
:pochieren
: Eier - in siedendem Essigwasser (z.B.) garziehen lassen
: Fisch - in siedender Flüssigkeit garziehen lassen
:purieren
: zu einem Brei verarbeiten
:Speisesstärke
: Sammelbegriff für
: Kartoffel- oder Reismehl, Mondamin, Gustin oder ähnliches
:spicken
: Fleisch, Fisch oder Geflügel entlang der Fleischfaser mit
: Speckstreifen durchziehen

: : tom

:erfasst: tom



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