Info: Bier und Wein

   Warenkunde



Zubereitung:
Stimmt es, dass Bier gesund ist? Bier enthält in der Tat eine ganze
Reihe ernährungsphysiologisch wertvoller Inhaltsstoffe: Die aus der
Hefe stammenden Vitamine der B- Gruppe wirken sich u. a. positiv auf
die Nerventätigkeit, die Bildung der roten Blutkörperchen sowie auf
den Stoffwechsel aus. Die im Bier (vor allem in extraktreichen Bieren
wie Malzbier) enthaltenen Kohlenhydrate werden vom Körper mühelos
aufgenommen und restlos verdaut. Das Eiweiss im Bier ist von hoher
biologischer Wertigkeit, denn es enthält fast alle Aminosäuren, aus
denen unser Körpereiweiss aufgebaut ist. Inhaltsstoffe aus dem Hopfen,
ebenso wie der Alkohol, wirken entspannend und stresslösend,
beruhigend und schlaffördernd. Bier fördert darüber hinaus die
Durchblutung der Nieren, wirkt harntreibend und gewebeentwässernd. Wie
alle alkoholischen Getränke vermindert auch Bier, mässig, aber
regelmässig genossen, das Risiko von Herz- und Kreislauferkrankungen.
Gegen ein oder zwei Gläser Bier am Tag ist also aus gesundheitlicher
Sicht nichts einzuwenden, im Gegenteil. Ein hoher Bierkonsum schadet
hingegen der Gesundheit.

Wieso wird Bier auch als "flüssiges Brot" bezeichnet? Das hat mehrere
Gründe. Zum einen wird Bier wie Brot aus Getreide hergestellt. Das
erste Bier (oder besser: bierähnliche Getränk) entstand vermutlich
eher zufällig, indem ein nasses Stück Brot in Gärung geriet. Zum
anderen hat es mit dem Nährwert des Bieres zu tun.
Kräftig genug gebraut, stillt Bier nicht nur den Durst, sondern macht
auch satt. Das machten sich schon im Mittelalter die Mönche zunutze:
Sie überstanden dank ihrer Klosterbraüreien selbst wochenlange
Fastenzeiten.

Macht Bier dick? Eigentlich nicht, denn Bier ist völlig fettfrei und
weist auch, verglichen mit anderen Getränken, ausgenommen
Mineralwasser und Kaffee bzw. Tee ohne Milch und Zucker, keinen
besonders hohen Energiegehalt auf. Ein Viertelliter liefert etwa
zwischen 69 kcal (alkoholfreies Bier) und 165 kcal (Doppelbock)
Nahrungsenergie (zum Vergleich: Orangensaft ca. 120 kcal, Vollmilch 152
kcal, Weisswein ca.
150- 180 kcal). Diese ist natürlich im täglichen Speiseplan zu
berücksichtigen. Allerdings regt Bier Appetit und Verdauung an, was
für schlechte Esser von Vorteil ist, andere hingegen dazu verleitet,
mehr zu essen als beabsichtigt. Es gibt auch Untersuchungen, die den
männlichen "Bierbauch" mit Inhaltsstoffen im Bier in Verbindung
bringen, die in ihrer Wirkung weiblichen Sexualhormonen (Östrogenen)
ähneln.

Was sind Leicht (Light-)Biere? Das sind Biere mit einem niedrigeren
Alkohol- und Kaloriengehalt.
Der Brennwert eines Light-Bieres muss mindestens 30% unter dem eines
vergleichbaren "normalen" Bieres derselben Sorte liegen und darf nicht
mehr als 20 kcal (84 kJ) je 100 ml betragen.

Hält sich Bier in braunen Flaschen besser als in grünen? Bier ist
lichtempfindlich: unter Lichteinfluss führen chemische Veränderungen
an den Inhaltsstoffen zur Verschlechterung von Geruch und Geschmack.
Braune wie grüne Flaschen halten nur einen Teil des Lichts zurück.
Bier sollte deshalb am besten dunkel gelagert werden.

Welche Bedeutung hat das Brauwasser für die Bierqualität? Viele
Braüreien besitzen eigene Brunnen oder Quellen, aus denen sie ihr
Brauwasser entnehmen. Manche mussten jedoch mittlerweile auf
Leitungswasser umstellen, da die ursprünglichen Wasservorkommen
verschmutzt sind, z. B. durch Reste von Düngemitteln, oder nicht
ausreichen. Wasser ist nicht chemisch rein: Es enthält in gelöster
Form eine Reihe von organischen und anorganischen Stoffen. Je nachdem,
was für Gesteinsschichten das Wasser durchflossen hat (abhängig vom
Ort, an dem es gewonnen wurde), ist deren Gehalt nach Art und Menge
unterschiedlich. Sie können durch ihren Geschmack, aber auch durch
ihren Einfluss auf verschiedene Vorgänge bei der Bierherstellung das
Aroma und die Qualität eines Bieres beeinflussen und seinen
regionaltypischen Charakter prägen. Von besonderer Bedeutung sind in
diesem Zusammenhang die im Wasser gelösten Salze.
Diese sind auch für die so genannte Wasserhärte verantwortlich. In
manchen Gegenden ist das Wasser "hart" , in anderen hingegen "weich".
Man kann sowohl mit hartem als auch mit weichem Wasser gutes, wenn auch
im Charakter unterschiedliches, Bier brauen. Ausserdem ist man heute
technisch in der Lage, jedes Wasser durch Entziehen oder Hinzufügen
von Inhaltsstoffen so aufzubereiten, dass es zum Bierbrauen geeignet
ist und den gewünschten Braustil ermöglicht.

Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen Flaschenbier, Dosenbier und
Fassbier? Grundsätzlich gibt es derartige Unterschiede nicht. Das
Verpackungsmaterial beeinflusst den Geschmack in keinem der drei Fälle
vorausgesetzt, das Behältnis wurde ordnungsgemäss gereinigt
(besonders wichtig bei Mehrwegflaschen und bei Fässern) und es sind
keine Reinigungsmittelreste zurückgeblieben. Von manchen Verbrauchern
wird bei Dosenbier ein leicht metallischer Geschmack bemängelt. Dieser
wird für gewöhnlich jedoch nur festgestellt, wenn unmittelbar aus der
Dose getrunken wird oder wenn dem Trinkenden bekannt ist, dass es sich
um Dosenbier handelt. Bei Flaschen ist grundsätzlich die Gefahr
lichtbedingter Veränderungen des Geschmacks gegeben, was durch
Lagerung im Dunkeln vermieden werden kann.

Fassbier ist im Restaurant wahrscheinlich vor allem deshalb beliebt,
weil es dort unter Zuhilfenahme von zusätzlicher Kohlensäure
(Gasflasche) gezapft wird und dadurch im ersten Moment besonders
erfrischend wirkt. Bei Fässern für den Hausgebrauch ist das nicht der
Fall. Hier beruht die Beliebtheit auf Partys wohl eher auf dem
rustikalen und etwas nostalgischen Eindruck, den so ein Fass
vermittelt.

Welcher Wein hat höhere Qualität - ein Eiswein oder eine (Trocken-
)Beerenauslese? Eiswein wird aus reifen, gesunden (nicht ausgelesenen)
Trauben gewonnen, die bei Temperaturen unter -7 C gelesen und in
gefrorenem Zustand gekeltert wurden. Das Mostgewicht des Leseguts muss
mindestens dem für Beerenauslesen festgelegten Wert entsprechen.
Während für eine Beeren- oder eine Trockenbeerenauslese Trauben
reifen, deren Beeren in günstigen Fällen durch Edelfäule (Botrytis)
an Süsse zunehmen und im Verein mit wahrnehmbarer Säure
unverwechselbare Geschmacksnuancen herausbilden, fehlt den für Eiswein
bestimmten Trauben diese Eigenschaft gewöhnlich. Eisweine sind eine
modische, Überschätzte und überteuerte Kuriosität nördlich
gelegener Weinbaugebiete. Für die Weinbaubetriebe sind sie, trotz der
Mühen bei der Lese, von grossem Interesse, denn auf starke Fröste im
späten Herbst und frühen Winter ist eher Verlass als auf die
morgendunstigen und im weiteren Verlauf sonnigen Spätherbsttage, die
die begehrte Edelfäule begünstigen.

Was versteht man unter Kochwein? Es gibt keine speziellen Koch- und
Bowlenweine. Hinter diesen Bezeichnungen steckt die irrige Vorstellung,
es komme auf den Wein nicht so genau an, wenn man ihn "nur" zur
Herstellung einer Sosse oder einer Bowle verwendet. Tatsächlich sollte
man Saucen mit demselben Wein bereiten, den man auch zum Essen trinken
wird, und Bowlen nur mit solchen Weinen ansetzen, die man auch pur
geniessen würde.

Was ist ein Federweisser? Federweisser (auch: Rauscher, Sauser,
Bremser, Bitzler, Neuer Süsser, Sturm) ist milchig - trüber,
gärender Traubenmost, der zu Beginn der Gärung süss und mit dem
Zeitablauf immer trockener schmeckt, da der Zucker allmählich zu
Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt wird. Nach Beendigung der
alkoholischen Gärung ist Jungwein entstanden. Jeweils im Herbst kommt
Federweisser in Flaschen in den Handel, die wegen der Entwicklung von
Kohlendioxid nur lose verschlossen werden können und deshalb aufrecht
stehend transportiert und gelagert werden müssen.

Was ist ein Primeur? Primeur ist die französische Bezeichnung für
den rasch hergestellten fruchtigen, leicht gekühlt zu trinkenden und
bald zu verbrauchenden Wein eines neuen Jahrgangs. Der Primeur aus dem
Beaujolais (bessere Sorten mit dem Zusatz Villages) darf erst ab dem
dritten Donnerstag im November verkauft werden. Die ersten
südfranzösischen Primeur - Weine erreichen uns schon Mitte Oktober.
Für besonders Ungeduldige: die ersten Weine eines Jahrgangs überhaupt
stammen von der Südhalbkugel und sind schon im April/Mai eines Jahres
im Fachhandel verfügbar.


Was ist von Wein im Weinschlauch oder im Tetra Brik zu halten? Es ist
üblich geworden, Weine einfacher (und zunehmend auch mittlerer)
Qualität in Mengen von 5 oder 10 L in Kartonboxen abzufüllen, die
inwendig mit einem Weinschlauch (aus einer Kunststoff - Aluminium -
Verbundfolie) ausgekleidet sind. Der Wein wird über ein Ventil
(Zapfhahn) ohne Luftzutritt entnommen, sodass es möglich wird,
Anbruchmengen 1-2 Monate ohne Qualitätseinbusse aufzubewahren. Ein
weiterer Vorteil besteht in einem leichteren Gewicht im Vergleich zu
einer entsprechenden Menge von Einzelflaschen. Die durch Abfüllung in
Weinschläuche zu erzielende Kosteneinsparung kommt z. T. den
Weinfreunden zugute: immerhin kostet 1 L Wein im Weinschlauch weniger
als ein vergleichbarer Wein in der 0,75 L Flasche. Ob es sich lohnt,
Wein im Weinschlauch zu kaufen, hängt letztlich davon ab, ob der im
Weinschlauch abgefüllte Wein gefällt. Damit sich der Wein im Schlauch
nicht als "Katze im Sack" herausstellt, sollte man eine Verkostung
verlangen.

Im Verbundkarton (Brikpackung) werden bisher nur einfache Weine
angeboten. Ist die Packung erst einmal geöffnet, muss der Inhalt rasch
verbraucht werden.



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