Info: Chinesische Marinaden

 
INFOTEXT:  Chinesische Marinaden



Zubereitung:
In der chinesischen Küche lässt man fast alles, was gedämpft,
ausgebacken oder pfannengerührt werden soll, zuvor in einer Marinade
ziehen. Bei Dampfgerichten muss die Grundzutat bereits fertig gewürzt
und abgeschmeckt sein, bevor der Garprozess beginnt. Und weil man beim
Ausbacken dem heissen Fett keinerlei Gewürze zufügen kann, muss dies
ebenfalls vor dem Fritieren geschehen. Was angebratene Gerichte angeht,
ist es wichtig, dass die Aromen der verschiedenen Zutaten sich
möglichst klar voneinander abheben.

Gibt man Gewürze und Würzsaucen gleich zu anfang hinzu, so kann es
sein, dass sie durch das abschliessende Pfannenrühren bei grosser
Hitze in ihrer Wirkung beeinträchtigt werden - alle Zutaten nehmen
womöglich dne gleichen Geschmack an und sind nicht mehr zu
unterscheiden. Das Ergebnis sind charakterlose, langweilige Gerichte.

Um das zu verhindern, legt man die verschiednen Zutaten getrennt in die
aromatischen Marinaden - erst beim Braten auf grosser Hitze dürfen
sich dann die unterschiedlichen Aromen einander mitteilen.

Die Angaben für die folgenden Marinaden lassen Raum für individuelle
Veränderungen, man kann sie mit den verschiedensten Pürees,
Würzsaucen und Obstsäften geschmacklich abrunden.

Obstsäfte werden übrigens im Süden Chinas viel häufiger verwendet
als im Norden.


:erfast: tom



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