Info: die Kartoffel

Info: die Kartoffel

Warenkunde

Zubereitung:
"Vom alten Fritz, dem Preussenkönig, da weiss man viel, doch viel zu
wenig, zum einen, dass er die Bratkartoffeln erfand. D#rum heissen sie,
das ist kein Witz, auch Pommes Fritz." (Heinz Erhardt ) Die Kartoffel
wird auch Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne oder Grumpern genannt.
Eigentlich handelt es sich bei ihrem Namen ja um eine Verwechslung,
aber wie das mit Künstlern so ist, sie treten gern unter anderem Namen
auf. Sie wurde aufgrund ihres knollenartigen Äusseren für einen
Trüffel gehalten! (abgeleitet aus Tartuffel; ital. tartufolo) Es
dauerte einige Jahrhunderte, bis die Kartoffel Einzug in die
europäische Küche hielt. Ursprünglich stammt die Kartoffelpflanze
aus Peru, aus dem Reich der Inkas. Sie wurde zuerst nur als Zierpflanze
wegen ihrer schönen Blueten gezogen. Dass die eigentlichen Früchte -
die kleinen grünen Beeren, ähnlich wie bei der Tomate - und das Grün
der Pflanzen giftig ist, erkannte man schnell. Deshalb dauerte es sehr
lange, bis man den Wert der Wurzelknolle erkannte.

Apropos Solanin:

100 g Kartoffeln enthalten zwischen 1,8 und 9,4 mg des Nervengiftes
Solanin, ein Glykoalkaloid. Dies ist eine Menge, die für den
Organismus absolut unschädlich ist. Der Grenzwert liegt bei 25 mg per
100 g Knolle.
Am solaninreichsten sind die unreifen oder grün gewordenen und
keimenden Kartoffeln. Konzentriert kommt Solanin in den Keimen, den
sogenannten "Augen" vor. Kleine grüne Flecken sollten stets
grosszügig weggeschnitten werden. Ganz grüne Kartoffeln und solche
mit grösseren grünen Zonen dürfen nicht mehr verwendet werden.

Die Inhaltsstoffe der Kartoffel:

Lange wurde die Kartoffel als Dickmacherin verteufelt. Weg mit
Kohlenhydraten wurde gepredigt. Doch heute ist klar: Entscheidend sind
Zubereitung und Beigaben. Mit etwa 70 kcal pro 100 g hat die Kartoffel
rund fünfmal weniger Kalorien als Reis oder Nudeln. Trotz hohem
Wasseranteil (rund 80%) sättigt sie gut. Die Kartoffel ist bei
fettfreier Zubereitung ein hervorragendes Nahrungsmittel für
kalorienarme Ernährung.

100 g essbarer Anteil roher Kartoffeln enthält: 77,8 g Wasser, 2,1 g
Eiweiss, 0,1 g Fett, 18,5 g Kohlehydrate, 2,5 g Ballaststoffe, 1,0 g
Mineralstoffe. Vitamine: B1, B2, B6, C, Niacin, Pantothensäure,
Biotin, Folsäure. Mineralstoffe: 3,2 mg Natrium, 443 mg Kalium, 25 mg
Magnesium, 9,5 mg Calcium, 50 mg Phosphor, 0,8 mg Eisen.

Kartoffelsorten:

Klassifiziert werden die Sorten nach Kocheigenschaften und Erntezeiten.
Erntezeiten:
:sehr früh = Juni/Juli,
:früh = Juli/August
:mittelfrüh = August/September
:mittelspät bis spät = September/Oktober

Kocheigenschaften:

:Festkochend = geringer Stärkegehalt, Verwendung für Salat, feste
Salzoder Pellkartoffeln :Vorwiegend festkochend = etwas höherer
Stärkegehalt, Verwendung für Salz-, Pell-, Brat-, Röst- und
Grillkartoffeln :Mehligkochend = hoher Stärkegehalt, Verwendung für
Kartoffelbrei, Knödel und Klösse, Suppen, Eintöpfe und zum Binden
von Sossen.

Die wichtigsten Sorten nach dieser Klassifizierung:

Kochtyp Festkochend Vorwiegend festkochend Mehligkochend Sehr früh
Gloria Atica Berber Christa Hela Früh Sieglinde Arnika Forelle Karat
Cilena Jessica Pinki Mittelfrüh Hansa Clarissa Irmgard Linda Clivia
Adretta Nicole Dunja Likaria Selma Gusto Ilse Maja Ulla Mittelspät bis
Agnes Irmgard Spät Isola Astrid Aula Datura Monza Kartoffeln
lagern: Je später die Kartoffeln geerntet werden, desto besser werden
ihre Lagereigenschaften. Das heisst, sehr frühe Sorten halten nicht
länger als ein bis zwei Wochen, frühe Sorten können schon bis zum
Herbst gelagert werden und ab den mittelfrühen Sorten kann man alle
auch einkellern. Dazu sollten die Kartoffeln dunkel, luftig und kühl
(3-5°, drunter werden sie durch Umwandlung eines Teiles der Stärke in
Zucker unangenehm süss, drüber fangen sie sofort zu keimen an) in
Körben oder Holzkisten gelagert werden, auf keinen Fall in einem
Heizungskeller.
Man sollte auch darauf achten, dass nicht zu viele Kartoffeln
übereinander liegen (max. 40 cm Schütthöhe), da durch das Gewicht
die unteren zusammengepresst und beschädigt, und daher schnell faul
werden.

Einige Tipps und Tricks rund um die Kartoffel:

Das Kochwasser von Salzkartoffeln eignet sich ausgezeichnet zur
Herstellung oder Verlängerung von Sossen oder Suppen.

Pellkartoffeln lassen sich besser pellen, wenn man sie nach dem
Abgiessen noch kurz mit kaltem Wasser abschreckt.

Schälen sollten sie die Kartoffel nicht nur aus wirtschaftlichen
Gründen ausschliesslich mit einem Sparschäler. Wie bei den meisten
Gemüsen sitzen die meisten Nährstoffe unter der Schale.

Salzkartoffeln erst kurz vor dem Gebrauch abschälen, nicht zu lange an
der Luft liegen lassen, da sie sonst durch die in der Kartoffel
enthaltenen Enzyme braun werden.

Geschälte Kartoffeln nicht im Wasser liegen lassen. Sie laugen dadurch
aus und verlieren einen beträchtlichen Gehalt an Eiweiss, Vitaminen
und Mineralstoffen.



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