Info: Eier und Milch

   Warenkunde



Zubereitung:
Warum sind manche Eier weiss und andere braun? Die Farbe des Eies
hängt allein von der Hühnerrasse ab. Die meisten weissen Eier stammen
von weissen Leghornhennen, die meisten braunen von braunen Hennen. Bei
einigen Rassen färben Pigmente die Eierschalen erst wenige Stunden vor
dem Legen braun (oder sogar zartgrün). Es gibt auch braun legende
weisse und weiss legende braune Rassen. Im Geschmack unterscheiden sich
die Eier nicht; allerdings ist die Schale brauner Eier meist dicker.
Tatsächlich sagt die Schalenfarbe nichts über die Inhaltsstoffe des
Eies aus.

Warum sind Eier verschieden gross? Die Grösse der Eier hängt von der
Rasse und von der einzelnen Henne ab.
Eine Junghenne legt zu Beginn ihrer Legeperiode sehr kleine Eier. Das
Durchschnittsgewicht der Eier steigt innerhalb eines Jahres von 49 auf
66 Gramm. Je grösser die Eier werden, desto zerbrechlicher und
ungleichförmiger wird ihre Schale.

Ist der Genuss von Eiern schädlich? Eier enthalten im Dotter den
Fettbegleitstoff Cholesterin. Andererseits stellt der Körper grosse
Mengen eigenes Cholesterin her. Beim gesunden Organismus sorgt ein
Regelmechanismus dafür, dass das Nahrungscholesterin kaum Einfluss auf
den Blutcholesterinspiegel hat.
Gesunde können deshalb selbst entscheiden, wie viele Eier pro Woche
sie essen möchten.

Was bedeuten dunkle Dotter? Die Dotterfarbe sagt nichts über
Geschmack, Nährwert und Zustand des Eies aus; ein blasser oder
hellgelber Dotter ist ganz natürlich und unbedenklich. Frei laufende
Hennen können dunklere Dotter hervorbringen, wenn sie in ihrem Futter
Pflanzen finden, die reichlich Carotinoide (ähnlich dem
Möhrenfarbstoff) enthalten.

Was sind Doppeldottereier? Diese Eier haben zwei kleinere Dotter. Es
handelt sich um die Anlage von Zwillingen; dennoch können sich aus
ihnen keine Küken entwickeln.
Doppeldottereier sind genauso geniessbar und wohlschmeckend wie normale
Eier.

Woher rührt gelegentlicher Fischgeschmack? Normalerweise liegt der
fischige Geschmack eines Eies an einer Stoffwechselstörung im
Eierstock oder im Eileiter der Henne.

Schmecken Freilandeier besser? Die verschiedenen Haltungsformen haben
keinen Einfluss auf den Geschmack der Eier. Allerdings enthalten Eier
von freilebenden Hühnern meist mehr Vitamine.

In den Geschäften sieht man vor Ostern fertig gefärbte Ostereier -
kann man die bedenkenlos kaufen? Mit dem Färbemittel bekommen die
(bereits gekochten) Eier eine zusätzliche Schutzschicht, wodurch die
Haltbarkeit verlängert wird.

Warum bildet sich auf gekochter Milch eine Haut? Durch das Erhitzen
der Milch gerinnt Eiweiss und setzt sich als Haut auf der Oberfläche
ab. Die Haut besteht also nicht aus Fett.

Soll man Rohmilch aufkochen oder gleich Vollmilch kaufen? Manche
Verbraucher kaufen Rohmilch (ab Hof) und Vorzugsmilch (im Handel), um
ein frisches, naturbelassenes Nahrungsmittel zu erwerben, und verlassen
sich auf die strengen Anforderungen, die für Gewinnung und Vertrieb
unbehandelter Milch gelten. Wie die Erfahrung zeigt, kann es jedoch
durch menschliches Versagen oder technische Pannen zu gesundheitlichen
Risiken (Gefahr von schweren Infektionen) kommen, die sich nicht
völlig ausschalten lassen. Wer dieser Gefahr begegnen will und
unbehandelte Milch kurz aufkocht, bekommt ein hygienisch einwandfreies
Nahrungsmittel, das aber bei den im Haushalt üblichen Kochverfahren
stärker hitzegeschädigt ist als pasteurisierte oder ultrahocherhitzte
Milch. Insofern ist pasteurisierte Milch eine günstige Alternative zu
aufgekochter Rohmilch, da der Geschmack weniger beeinträchtigt wird
und Eiweiss und Vitamine besser erhalten bleiben.

Warum ist Kuhmilch als Säuglingsnahrung ungeeignet? Kuhmilch ist
naturgemäss ideal auf die Bedürfnisse des Kalbs zugeschnitten und
unterscheidet sich erheblich von der Frauenmilch.
Auch die, früher empfohlene, Dreiviertel- oder Halbmilch entspricht
nicht den Bedürfnissen des Säuglings. Bei Verwendung von Rohmilch
(auch Vorzugsmilch) kommt die Gefahr bakterieller Infektionen hinzu.

Was bedeutet die Unterscheidung von links- und rechtsdrehender
Milchsäure? Rechtsdrehende oder L(+) Milchsäure entspricht der auch
im menschlichen Körper gebildeten, von der Leber leicht umzusetzenden
Form.
Linksdrehende oder D(-) Milchsäure dagegen galt früher als wenig
vorteilhaft, da bei Verzehr grosser Mengen gesäuerter Milchprodukte
(besonders von Joghurt) wegen der langsameren Umsetzung eine
Übersäuerung des Blutes befürchtet wurde. Wie neuere Untersuchungen
ergeben haben, beruhen diese Empfehlungen auf einer Fehleinschätzung
der verträglichen Zufuhrmengen für D(-) Milchsäure; sie sind damit
gegenstandslos - mit der Einschränkung, dass die Diätverordnung bei
Lebensmitteln, die D(-) Milchsäure enthalten, den Hinweis "Nicht für
Säuglinge in den ersten drei Lebensmonaten verwenden" vorschreibt.

Milch ist wertvoll - wie kommt es, dass es Menschen gibt, die Milch
nicht vertragen? Milch ist von Natur aus als Nahrung für die
Nachkommenschaft von Säugern vorgesehen und entspricht den
Bedürfnissen der jeweiligen Art in den ersten Lebensmonaten in idealer
Weise. Daher gibt es sehr grosse Unterschiedene in der Milch
verschiedener Säuger mit der Folge, dass Menschen nicht jede Milch
vertragen. Die Unverträglichkeit von Kuhmilch ist keine
Einzelerscheinung, sondern besteht, mit Unterschieden je nach Erdteil
und Hautfarbe, bei über der Hälfte der Weltbevölkerung: 5 -15% der
mitteleuropäischen und nordamerikanischen Bevölkerung, 20-40% der
Bevölkerung in Südeuropa, 70-100% der Bevölkerung Asiens und der
schwarzen Bevölkerung Afrikas und Amerikas vertragen Kuhmilch nur
schlecht oder gar nicht und reagieren auf den darin enthaltenen
Milchzucker mit Bauchkrämpfen und Durchfällen. Diese
Unverträglichkeit (Lactose-Intoleranz) tritt vor allem bei Erwachsenen
auf und ist darauf zurückzuführen, dass der Organismus die Produktion
des Milchzucker spaltenden Enzyms Lactase nach der Kindheit weitgehend
eingestellt hat.
Für diese Personen sind Sauermilchprodukte bekömmlicher, weil hier
der Milchzucker weitgehend zur Milchsäure abgebaut wurde. Darüber
hinaus treten, vor allem bei Kindern, allergische Reaktionen auf
Eiweissstoffe in der Milch (Kuhmilchallergie) auf.



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