Info: Einführung - Pazifikfisch / Frank Seimetz

  



Zubereitung:
Für die folgenden Gerichte sind alle aufgeführten Fische verwendbar.
Von der Fleischbeschaffenheit sind diese Fische fast gleich, da es sich
dabei meist um barschartige Fische handelt. Durch das fettarme aber
feste Fleisch kann man sie fast uneingeschränkt verarbeiten. Jedoch
bleibt zu beachten, dass man die Fische auf jeden Fall "durch" garen
muss, da das Fleisch sonst zäh und faserig wirkt. Die rühmliche
Ausnahme ist das Carpaccio, Sashimi oder Sushi, aber auch dabei muss
man sehr genau den Faserverlauf der Fische beachten.

Die Garzeit ist bei der Zubereitung der Fische das Hauptproblem. Wie
schon erwähnt, sollte der Fisch "durch" gegart sein. Gart man sie
jedoch nur einen Moment zu lange oder zu heiss, werden sie furchtbar
hart, zäh und fade. Da der Fisch gegenüber den uns bekannteren
Fischarten (aus kühleren Gewässern) eher geschmacksneutral erscheint,
sind diese Fische besonders für Fisch-Einsteiger geeignet. Nicht
zuletzt auch wegen der grossen und somit gut zu findenden Gräten.
Diese Neutralität verlangt aber nach einer raffinierten Zubereitung,
Gewürz und guter Sosse. Dies macht ihn zu einer Herausforderung für
jeden Koch.

Höhepunkt der Popularität erlangten diese Fische in Deutschland Ende
der `80-er, Anfang der `90-er Jahre, als diverse Gourmet ? Express ?
Unternehmen aus der ganzen Welt Produkte nach Deutschland brachten.
Wahrscheinlich waren unsere Köche damals etwas überfordert von dieser
Vielfalt dieser damals recht günstigen Fische und somit hat man meist
nur schlechte Erinnerungen an den letzten in Deutschland gegessenen
Pazifikfisch. Was eigentlich auch gut so ist. Betrachtet man nämlich
den Weg, den diese Tiere nach Deutschland zurücklegen müssen, kann
man aus ökologischen wie auch aus ökonomischen Gründen seine
Bedenken äussern...

Sollte man keine Pazifikfische bekommen, eignet sich auch Rotbarsch
oder Dorsch aus dem Südatlantik.

Rezepte als Einzelrezept:

: GRUNDZUBEREITUNG PAZIFIKFISCHE
: POCHIERTER PAZIFIKFISCH MIT AROMATEN IN MADRAS - CURRYSCHAUM
: GEBRATENER PAZIFIKFISCH MIT NÃœSSEN UND PILZEN



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