Info: Garnitur I

  



Zubereitung:
:Admiralsart:
Fisch - entbartete Austern und Muscheln Villeroi, grosse geriefte
Champignonköpfe, Trüffelscheiben, normannische Sauce mit Krebsbutter
aufgeschlagen :ägyptische Art: Für Fisch - 1.) Mit Öl gebraten, mit
geschmolzenen Tomaten und zwiebelringen garniert; mit Currysauce
umgossen 2.) Pochiert, auf Pilawreis mit Sfran dressiert; nappiert mit
portugiesischer Sauce, vermischt mit Streifen von rotem Gemüsepaprika
:afrikanische Art: 1.) Fisch - gebraten, garniert mit gebratenen
Bananen, Teufelssauce 2.) Schlachtfleisch - Steinpilze, Scheiben von
Auberginen, olivenförmige Gurkenstücke, Tomatenviertel, alles in Öl
sautiert, Schlosskartoffeln :Agnes Sorel: Für Geflügel - kleine
Geflügelschaumbrötchen, mit Champignonscheiben gefüllt und in
Tortlettförmchen pochiert, runde Scheiben von Pökelzunge; deutsche
Sauce :a l'algerienne: sie algerische Art :a l'africaine: siehe
afrikanische Art :a l'amiral: siehe Admiralsart :a l'americaine:
siehe amerikanische Art :a l'ancienne: siehe alte Art :Albertine:
Fisch - Weissweinsauce mit gehackten Champignons, Trüffeln und
Petersilie; geschmolzenen Tomaten und Spargelspitzen als Garnitur
:Albufera: Geflügel - Gefüllt mit Risotto, vermischt mit Trüffel-
und Gänseleberwürfeln; garniert mit Torteletts gefüllt mit winzigen
Geflügelklösschen, Trüffelperlen, Champignonwürfeln und
Hahnenkämmen, mit Albuferasauce gebunden :a l'egyptienne: siehe
ägyptische Art :Alexandra: 1.) Fisch - Trüffelscheiben, Mornaysauce,
gratiniert, garniert mit grünen Spargelspitzen 2.) Geflügel -
Trüffelscheiben, Mornaysauce mit Trüffelessenz, gratiniert, garniert
mit grünen Spargelspitzen :Alfons: kleine Fleischstücke -
Artischockenböden, grillierte Champignonköpfe, Madeirasauce
:algerische Art: Schlachtfleisch - kleine geschälte mit Öl
gedünstete Tomaten, Kroketten von Bataten; leichte Tomatensauce mit
Julienne von rotem Gemüsepaprika :Alhambra: Schlachtfleisch -
sautierte Tomaten- und Artischockenbödenviertel sowie ganz kleine
entkernte rote Paprikafrüchte :Alliance: kleine Fleischstücke -
Artischockenböden in Butter gedünstet, kleine glacierte Zwiebelchen
und Karotten; Demiglace :Alphonse: siehe Alfons :alte Art: 1.) Fisch
- Pochiert, nappiert mit Weissweinsauce, vermischt mit
Champignonscheiben und kleinen gedünsteten Zwiebelchen, gehackte
Petersilie; herzförmige Croûtons 2.) Geflügel - Kleine gedünstete
Zwiebelchen, kleine weisse Champignonköpfe :Amalia: Fisch - leicht
tomatisierte Weissweinsauce, Trüffelscheiben, kleine
Kartoffelkroketten und Champignonköpfe :Amelie: siehe Amalia
:amerikanische Art: 1.) Fisch - Hummerscheiben, mitunter auch
Trüffelscheiben, amerikanische Sauce 2.) Geflügel - Maiskroketten,
gebratene Scheiben von Bataten :Quelle: Hering (20. Auflage) :erfasst:
tom



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