Info: Geliermittel (Z.b. Gelatine, Agar-Agar Usw.)

Info: Geliermittel (Z.b. Gelatine, Agar-Agar Usw.)

Zubereitung:
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Marshmallows, Fischkonserven oder Wackelpeter haben eines gemeinsam:
Sie enthalten Geliermittel, meistens Gelatine. Gelier- oder
Dickungsmittel werden eingesetzt, um die Konsistenz von Lebensmitteln
dicker, sämiger, elastischer oder formfester zu machen.
Sie können auch Aromastoffe oder Wirkstoffe verkapseln, die erst dann
wieder frei gesetzt werden, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen.

Gelatine aus Schweineschwarte Am bekanntesten ist der Einsatz von
Gelatine natürlich bei den Gummibärchen. Die Hersteller verwenden bei
Fruchtgummis übrigens fast ausschliesslich Gelatine aus
Schweineschwarten. Der Grund: Schweinegelatine wird mit Säure
aufgeschlossen, das verträgt sich besser mit den Fruchtsäuren in den
Süssigkeiten. Rindergelatine dagegen wird mit Lauge aufgeschlossen.
Beim Zusatz von Fruchtsäuren wird sie neutralisiert und geliert nicht
mehr so gut. Ausserdem garantiert die Schweinegelatine eine bessere
Schaumstabilität.

Modifizierte Stärke Neben Gelatine gibt es auch pflanzliche
Geliermittel. Verwendet werden vor allem vier Stoffgruppen:
modifizierte Stärke, Alginate, Pektine und Gummi arabicum. Stärke hat
nur dann die Fähigkeit, Wasser zu binden und zu gelieren, wenn sie
modifiziert, das heisst zum Beispiel mit Essigsäure behandelt wurde.
Zu den Gelier- und Bindemitteln aus Stärke, zählen auch das
Guarkernmehl und das Johannisbrotkernmehl.

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums
(Ceratonia siliqua) gewonnen, der im ganzen Mittelmeerraum heimisch
ist. Johannisbrotkernmehl ist kalt löslich. Erhältlich in Apotheken.

Alginate Alginate, wie das Agar-Agar, werden aus Algen gewonnen.
Agar-Agar geliert sehr stark, muss aber erhitzt werden. Agar Agar, auch
Gelatina japonica genannt, spielt eine wichtige Rolle in der
medizinisch biologischen Analytik, da es den Nährboden für alle Arten
von Mikroben liefert. Es ist das gereinigte, gebleichte und nach dem
Trocknen in Fäden geschnittene Gel aus Algenschleimstoffen des
Seetangs. Erhältlich im Naturkosthandel, in Apotheken und in
Kräuterfachgeschäften.

Pektin Pektin wird aus den Zellwänden der Früchte, vor allem Äpfeln
und Zitronen, gewonnen. Pektine gelieren beim Erhitzen und eigenen sich
vor allem für Tortenguss und zur Herstellung von Marmelade. Es gibt
sie im Lebensmitteleinzelhandel.

Gummi arabicum Gummi arabicum kommt meistens aus dem Sudan und ist das
älteste Mittel, um Gummibonbons zu gelieren. Die werden dabei
allerdings sehr hart.

Die besonderen Eigenschaften der Gelatine Pflanzliche Geliermittel
können Gelatine allerdings nicht immer ersetzen. So gibt es den
typisch gummiartigen Charakter der Gummibärchen nur mit Gelatine. Das
Gelatinemolekül hat eine besonders langkettige Struktur, wie keine der
Alternativen. Die macht sie besonders elastisch und aufnahmefähig.
Auch in der Pharmaindustrie gibt es bisher keine Alternative zur
Gelatine. Denn sie bindet den Wirkstoff in der Kapsel und hilft, die
Zerfallszeit und damit die Resorption zu steuern.



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