Info: Gemüse

Info: Gemüse

Warenkunde

Zubereitung:
Ist Gemüse aus dem eigenen Anbau gesünder als das aus dem Handel?
Grundsätzlich ist es von Vorteil, wenn man als Verbraucher selbst
bestimmen kann, ob man Schädlingsbekämpfungs- und Düngemittel zur
Unterstützung des Pflanzenwachstums anwendet bzw. welche Arten und
Mengen man davon einsetzt. Bei Gemüse aus dem Handel muss man sich auf
die Einhaltung der Sorgfaltspflicht durch den Produzenten und die
stichprobenartige Überprüfung der zulässigen
Rückstandshöchstmengen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung
verlassen. Auch in punkto Frische und Vitamingehalt ist der eigene
Gemüseanbau von Vorteil, wenn das Gemüse nach der Ernte sofort
verarbeitet wird, denn durch Lagerung verliert es rasch an Wert. Daher
ist es wegen der kürzeren Transportwege ökologisch sinnvoll und aus
Gründen gesunder Ernährung empfehlenswert, Gemüse der Saison aus dem
eigenen Garten oder aus regionalem Anbau den Vorzug zu geben. In jedem
Fall ist der Standort für die Frage ausschlaggebend, ob Gemüse aus
dem eigenen Garten als gesünder bezeichnet werden kann. Wenn die
Luftverschmutzung etwa durch eine stark befahrene Strasse oder einen
nahe gelegenen Industriebetrieb sehr hoch ist, so ist auch das Gemüse
im eigenen Garten, wie in der Landwirtschaft, stark belastet. Bei der
Zubereitung müssen äussere Blätter entfernt und das Gemüse
gründlich gewaschen werden. Allerdings nehmen die Pflanzen die
Schadstoffe nicht nur an ihrer Oberfläche aus der Luft auf, sondern
auch über ihre Wurzeln aus der Erde. Auch im eigenen Garten nimmt
Gemüse Schwermetalle oder Nitrat aus dem Boden auf, allerdings lässt
sich der Nitratgehalt, wie in der Landwirtschaft, über die Düngung
steuern.

Warum kommt Pflücksalat so selten in den Handel? Pflücksalat ist ein
besonders empfindlicher Salat. Bereits wenige Stunden nach dem
Pflücken fangen die Blätter an zu welken und sind daher als
Handelsware wenig geeignet. Gelegentlich wird Pflücksalat mit Wurzel
im Topf angeboten, aus dem er jeweils frisch entnommen werden kann.

Kann man Wildkräuter essen? Es gibt eine Vielzahl essbaren
Wildgemüses, das aus der freien Natur stammt und als Salat oder wie
Spinat zubereitet werden kann. Auch hier ist wieder der Standort
entscheidend: Am besten sind von Menschen und Tieren unbeeinflusste
Stellen, die hygienisch einwandfrei sind. Der Nährwert von Wildgemüse
liegt meist über dem von Kulturgemüse: Es enthält weniger Wasser,
mehr Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Ist der Verzehr von Blueten grundsätzlich unbedenklich? Keineswegs,
denn nicht alle Blueten sind ungiftig. Nicht auf den Teller gehören u.
a. die Blueten von Christrose, Christstern, Datura (Engelstrompete),
Goldregen, Hahnenfuss (Butterblume), Maiglöckchen und Oleander.

Warum soll man gegarten Spinat und Pilzgerichte nicht wieder
aufwärmen? Problematisch ist nicht das Aufwärmen selbst, sondern die
zwischenzeitliche Lagerung. Insbesondere bei zu warmer Lagerung
(Zimmertemperatur) können sich Bakterien im Spinat bzw. im Pilzgericht
vermehren. Diese wandeln im Spinat enthaltenes Nitrat in gefährliches
Nitrit um, das sich beim Erhitzen oder im Verdauungstrakt mit anderen
Stoffen zu Krebs erzeugenden Nitrosaminen verbinden kann. Gegarter
Spinat ist daher, wenn überhaupt, rasch herunterzukühlen und nur
kurzfristig im Kühlschrank zwischen zulagern bzw. tief zugefrieren.
Ähnliches gilt für Pilzgerichte. In diesen zersetzen Bakterien das
Eiweiss. Dabei entstehen Abbauprodukte, die beim Menschen zu
schwerwiegenden Unverträglichkeitserscheinungen ("unechte
Pilzvergiftung") führen können.

Was ist "Suppengrün"? Ein Verbundangebot kleiner Mengen von Möhren,
Lauch, Sellerie und evtl.
Kohlrabi zur Würzung einer Suppe, Brühe oder Sosse.

Warum wird man an der Obst- und Gemüsetheke nicht mehr persönlich
bedient? Obst- und Gemüseabteilungen sind meist in kundenaktiver
Selbstbedienung organisiert, d.h., die Kunden suchen sich ihre Ware
aus, wiegen sie und bezahlen an der Kasse. Die Inventurdifferenzen sind
jedoch hoch, denn Schäden durch das Befingern und Drücken der Ware
oder durch betrügerisches Verwiegen sind schwer zu verhindern. Obst
und Gemüse werden nicht etwa in Selbstbedienung angeboten, weil sich
dadurch Personal sparen liesse. Im Gegenteil: Da die Kunden Zugang zur
Ware haben, wird in vielen Fällen (und nicht nur bei empfindlicheren
Sorten) personalintensive Warenpflege durch Arbeitskräfte nötig, die
sich um das regelmässige Ordnen der dargebotenen Ware, um das
Auffüllen und Reinigen der Warenträger, eventuell auch um Beratung,
vor allem bei exotischen Sorten, kümmern. Wenn sich Selbstbedienung
für den Händler dennoch lohnt, dann vor allem deshalb, weil die
Kunden sich durch das attraktive offene Warenangebot anregen lassen,
anders (,,5 Äpfel" und nicht "ein Pfund Äpfel") einzukaufen und weil
sie überdies dazu neigen, das Gewicht von Obst oder Gemüse grob zu
unterschätzen. Beides führt nachweislich zu deutlich höheren
Umsätzen als bei Bedienung. Dass manche Kunden Obst und Gemüse gern
in kundenaktiver Selbstbedienung einkaufen, mag auch daran liegen, dass
die üblichen Formen der Selbstbedienung den Kunden zum "Entnehmer"
bereits verpackter Waren degradieren. Bei freiem Zugang zur Ware
dagegen kann der Kunde noch Kompetenz zeigen (daher auch das oft sehr
intensive Befingern der Ware): Er war es doch, der den frischesten
Salatkopf ausgewählt, die einzige reife Melone gefunden und den
zerdrückten Pfirsich liegen gelassen hat. So bietet die
Selbstbedienungsabteilung "Obst und Gemüse" einen Raum selbst
bestimmten Handelns in einer sonst weitgehend vorbestimmten und
konfektionierten Warenwelt.

Kann man gekeimte oder ergrünte Kartoffeln noch verwenden? Keime
können problemlos kurz vor dem Kochen entfernt werden. Ist die Keimung
schon zu weit fortgeschritten, macht sich das an der geringeren
Festigkeit der Knolle bemerkbar. Aus geschmacklichen Gründen empfiehlt
sich der Verzehr solcher Kartoffeln nicht. Ergrünte Kartoffeln sind
jedoch nicht mehr zum Verzehr geeignet, denn sie enthalten in erhöhter
Menge das giftige Solanin, das die Kartoffel als Abwehrstoff gegen
Insektenbefall produziert. Grundsätzlich enthalten heute gezüchtete
Sorten nur noch sehr wenig von dieser Substanz, eine Menge, die für
den Menschen keine Gefahr darstellt. Die höchsten Anteile sind in der
Schale und in den "Augen" enthalten, die man bei der Zubereitung
wegschneiden sollte. Unter Lichteinwirkung kann sich die Konzentration
jedoch erhöhen, erkennbar an einer Grünfärbung der Knolle sowie am
leicht bitteren Geschmack. Verdauungsprobleme (Durchfall, Erbrechen)
und andere Vergiftungserscheinungen können die Folge sein. Solanin
wird nicht durch Kochen zerstört, sondern geht in das Kochwasser über
(zumindest bei Pellkartoffeln immer wegschütten!). Auch bei
unsachgemässer Verarbeitung kann die Kartoffel erhebliche
Solaninmengen ansammeln. Wenn geschälte Kartoffeln längere Zeit
liegen, schützen sie sich so gegen Fäulniserreger, was zu relativ
hohen Solaningehalten z. B.
in Kartoffelchips führen kann.

Sollte man Kartoffeln mit Schale zubereiten? Kann man die Schale
mitessen? Die Schale der Kartoffeln enthält nicht mehr Nährstoffe
als das Innere der Knolle. Die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente
befinden sich jedoch direkt unter der äusseren Randschicht, sodass bei
zu grosszügigem Schälen der Verlust recht hoch ist. Andererseits
befinden sich auf der Schale Verunreinigungen und möglicherweise
Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Aus ernährungsphysiologischer
Sicht ist es am sinnvollsten, die Kartoffeln mit Schale in einem
Schnellkochtopf mit wenig Wasser zu dämpfen und ohne Schale zu essen.
Da die Schale der Frühkartoffeln nur sehr dünn ist, empfiehlt es
sich, sie nur kräftig abzubürsten, sodass sie mitgegessen werden
kann. Bei späteren Sorten ist auch aufgrund geschmacklicher
Beeinträchtigung von einem Verzehr der Kartoffel mit Schale abzuraten.
Kartoffeln nicht geschält im Wasser liegen lassen, da sonst zu viele
Nährstoffe, Stärke, Vitamine, Mineralstoffe ins Wasser über- und
damit verloren gehen. Langes Warmhalten führt zu Vitaminverlusten.
Deshalb die Kartoffeln besser abkühlen lassen und bei Bedarf wieder
erwärmen.

Warum schmecken Kartoffeln manchmal süsslich? Werden Kartoffeln zu
kalt gelagert, kann der Zucker, der sich während der Lagerung aus der
Stärke bildet, nicht weiter abgebaut werden. Er reichert sich in der
Knolle an. Folge ist ein leicht süsslicher Geschmack. Durch Lagerung
bei höheren Temperaturen kann man diesen wieder beseitigen.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: