Info: Herbst Ist Kastanienzeit

Info: Herbst Ist Kastanienzeit

Warenkunde

Zubereitung:
Egal, ob wir sie Esskastanie, Edelkastanie, Marone oder wie die
Engländer sweet chestnut nennen, es handelt sich dabei um einen
höchst wohlschmeckenden Kern in einer stacheligen Schale, dessen
süsser Duft uns von November bis zum Winterende an so mancher
Strassenecke, geröstet, zum Zugreifen animiert.

Schon vor der Zeitenwende war der Kastanienbaum in Kleinasien zu Hause.
Die Kastanie wurde schon von vielen Dichtem der Antike besungen, nicht
nur, weil sie wunderschön ist, sondern weil ihre Früchte gar so gut
schmecken. Virgil hat sie in Versen gepriesen, er ass sie am liebsten
zusammen mit Quark und Äpfeln. Andere liessen schon damals, wie heute
noch viele Italiener und Spanier, die Kastanien in einer grossen
durchlöcherten Eisenpfanne in der Glut des Herdes gar rösten und
assen sie dann als Grundlage zum Wein.
Überhaupt waren Kastanien, ehe die Kartoffeln aus Südamerika nach
Europa gelangten, rund ums Mittelmeer ein unentbehrliches
Grundnahrungsmittel der kleinen wie der feinen Leute und kamen täglich
auf den Tisch: als Suppe, zu Gemüse und Fleisch, als Mehl, ins Brot
mitverbacken und zu Süssigkeiten verarbeitet. Das Zentrum der
Kastanienkultur, so sagt man, sei die Insel Korsika.

Seit Karl dem Grossen ist die Kastanie auch in unseren Breiten bekannt;
und als um das Jahr 800 das berühmte Kloster von St. Gallen gebaut
wurde, waren Kastanienbäume schon von Anfang an im Bauplan vorgesehen.

Im Mittelalter wuchsen Maronen in der Schweiz in Massen und dienten den
Menschen ebenso als Nahrung wie den Tieren als Kraft- und Mastfutter.
Erst die Kartoffel, die weniger mühsam anzubauen, zu ernten und zu
verarbeiten ist, drängte die Kastanie in den Hintergrund. Aber: Auch
heute noch hat zum Beispiel der Schinken, den es rund um die
Marmorberge von Carrara gibt, seinen einzigartigen Geschmack, weil die
Schweine dort mit Maronen gefüttert werden, die an den Berghängen
dicht an dicht wachsen.
Kastanienbäume können übrigens steinalt und riesengross werden! Erst
wenn die Hüllen, die kleinen grünen "Igel", aufspringen und die
Kastanien auf den Boden fallen, sind sie reif! Zu uns kommen
Edelkastanien ab Oktober und heute vor allem aus Italien, Spanien,
Portugal. Aber auch in Japan wachsen sie in Mengen.

Esskastanien enthalten 4 bis 6 Prozent Eiweiss, 2 bis 4 Prozent Fett,
30 bis 40 Prozent Kohlenhydrate. Die Angaben schwanken sehr, wenn man
einige Tabellen vergleicht. Ebenso gibt es bei der Angabe der Kalorien
grössere Unterschiede - sie werden mit 170 bis 225 pro 100 g angegeben
und das ist recht viel, weil man ja in der Regel Kastanien in
grösseren Mengen isst als zum Beispiel Nüsse. Sie haben einen sehr
hohen Nährwert, sind reich an Stärke (die freilich erst durch Rösten
und Kochen aufgeschlossen werden muss), enthalten viel weniger Eiweiss
und Fette als Nüsse dafür aber zahlreiche lebenswichtige Mineralien
und Spurenelemente: besonders viel Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor,
Schwefel, Eisen, Magnesium, Kupfer und Mangan; dazu Carotin, viele B-
Vitamine, Pantothensäure und im Rohzustand fast soviel Vitamin C wie
Zitronen, sowie Vitamin E.

Auf Grund des hohen Gehaltes an B-Vitaminen und Phosphor wirkt die
Kastanie nährend und ausgleichend auf das Nervensystem und sie wird
für geistig und körperlich Erschöpfte empfohlen. Schon Hildegard von
Bingen empfahl, durch schwere Krankheit geschwächten Menschen,
vermehrt Maroni zu essen. Unter anderem solle man immer einen Vorrat an
Maronihonig haben, der vor allem die Leber stärke und von dem über
einen längeren Zeitraum frühmorgens ein Kaffeelöffel voll
einzunehmen ist. Maronihonig eignet sich aber auch als Brotaufstrich.

Auch als Betthupferl (vor dem Zähneputzen) sind ein paar Maroni gut,
denn am Abend unterstützen sie durch die Aminosäure Tryptophan die
Entspannung und das Einschlafen.

Weil Edelkastanien basenüberschüssig sind, helfen sie auf ideale
Weise, unsere (durch reichlich Fleisch) oft übersäuerte Ernährung
auszugleichen, und tun der Verdauung ausgesprochen gut. Sie gleichen
auch dyspeptische Zustände ( übersäuerter Magen, Aufstossen, Gären
im Darm usw. ) aus und sind günstig für Rheumatiker, bei Blutarmut,
in der Rekonvaleszenz, nach Krankheit oder Operation sowie bei starkem
Stress. Die Kombination von Kalzium und Phosphor stärkt Knochen und
Zähne, deshalb sind sie auch eine gute Speise für Kinder und alternde
Menschen. Da Kinder ja gerne mal naschen, wären diese Maroniriegel
hier sicher eine gute Alternative.

Wie werden Maronen nun zur weiteren Verwendung vorbereitet? Natürlich
gibt es heutzutage schon geschälte Maronen, vakuumverpackt, zu kaufen,
auch Maronimehl bekommen wir pur oder gemischt mit Getreidemehl fix und
fertig. Trotzdem hier die, relativ einfachen, Hinweise: Maronenschalen
auf der flachen Seite kreuzweise mit einem scharfen, spitzen Messer (es
gibt auch Spezialmesser) einritzen.
Maronen in kochendes Wasser geben und 8-10 Minuten sprudelnd kochen
lassen, bis sich die Schale (auch die Innenhaut) ablösen lässt.
Oder: Maronen trocken in der Fettpfanne im auf 200° (Gas 3)
erhitzten Backofen 10-15 Minuten backen. Maronen dann schälen.
Sorgfältig auch die feinen Innenhäute entfernen. Das Einritzen sollte
man nicht vergessen, da es sonst bei der Schalensprengung ein kleines
Feuerwerk geben kann.

Danach kann man die trockenen Maronen mahlen oder als Beilage zu Wild
und anderem Braten glasieren. (Rezept: Glasierte Maronen)
Im übrigen ist die Kastanie die einzige Nuss, die man als Gemüse
isst: als Fülle von Ente, Gans, Brathuhn (mit Äpfeln, Kräutern, gut
passt Salbei, und Mandeln), zu Rotkraut, Rosenkohl, Spinat.

Für 4 Personen rechnet man ungefähr 500 g (geschälte) Maronen, für
Püree (in Bouillon kochen, durch ein Sieb streichen oder durch die
Kartoffelpresse) können die Kastanien auch 1 : 1 mit Kartoffelbrei
oder Selleriepüree gemischt werden.

Als Hauptgericht ohne viel Drum und Dran und für eine grosse Torte
muss man schon 1 kg rechnen. Wenn Gäste kommen und man zur
gemütlichen Weinrunde im Rohr geröstete Maronen anbietet, 150 g pro
Person.



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