Info: im Frühjahr Hat der Hering Saison

Info: im Frühjahr Hat der Hering Saison

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Zubereitung:
Der "Segen Norddeutschlands" schwimmt den Menschen seit Jahrhunderten
praktisch direkt auf den Teller. Jedes Jahr von April bis Mai suchen
die mitunter kilometerlangen Heringsschwärme die seichten
Küstengewässer auf, um zu laichen. Den Fisch zu angeln ist nicht
schwer, man braucht den Angelhaken im Wasser nur auf und ab zu bewegen.
Das ist das sogenannte "Heringshauen". Da der Hering ein
Planktonfresser ist, ist kein Köder nötig; die Fische schnappen nach
dem sich bewegenden Haken und werden dann aus dem Wasser gezogen. Auf
diese Weise lässt sich natürlich nur der Eigenbedarf decken. Richtige
Fischer benutzen zum Heringsfang sogenannte Hamen. Das sind Zäune, die
im flachen Wasser aufgestellt werden und in denen sich die Fische
verfangen. Weiter draussen auf dem Meer werden Netze benutzt.

Im 16. und 18. Jahrhundert soll es Jahre gegeben haben, in denen die
Heringe in so grosser Zahl in die Schlei bei Schleswig oder die Elbe
bei Hamburg vorgedrungen sind, dass die Menschen sie aus dem Wasser
schaufeln konnten. Auch im 19. Jahrhundert noch war die Beute zum
Beispiel in Greifswald oder in Glückstadt so gross, dass sie nicht
vollständig verkauft, sondern als Dünger auf die Felder geworfen
wurde.
Es gab allerdings auch Jahre, in denen der Heringssegen ausblieb. 1313
sprach man in Preussen von einer "Strafe Gottes", weil die Heringe sich
rar machten. Und 1588 glaubten die Küstenbewohner sogar, die Schwärme
fänden den Weg nicht mehr, weil sie im Vorjahr einen besonders grossen
Hering gefangen hatten, den "Königshering", der die Züge anführte.

"Die Häringe sind unter allem am wohlfeilsten", heisst es in einer
Rostocker Aufzeichnung aus dem Jahr 1807, "sie werden von dem gemeinen
Mann sehr häufig im Frühjahr gegessen, zum Teil auch gedörrt und so
ausgeführt, aber nicht eingesalzen." Warum der Fisch in Rostock nicht
gesalzen wurde, ist nicht bekannt. In allen anderen Gegenden wurde er
traditionell eingesalzen, um ihn haltbar zu machen. Die Salzhändler
der Hanse machten gute Geschäfte, weil enorme Mengen ihres wertvollen
Produkts über die Jahrhunderte hinweg für diese Zwecke verwendet
wurden, denn nur als Salzhering konnte der nahrhafte Fisch ins
Binnenland verkauft werden oder gelangte als Proviant an Bord der
Schiffe. Nicht nur die Hansestädte Rostock und Greifswald verdankten
lange Zeit ihren Reichtum dem Heringsfang, und es gab Zeiten, da galt
der Hering sogar als Zahlungsmittel.

Hering ist übrigens nicht gleich Hering, es gibt verschiedene Rassen:
Der Hochsee-Hering spielt wirtschaftlich die bedeutendste Rolle. Er
kommt als Weissmeer-, Murma-, oder Norwegischer Hering in der Nordsee,
dem nördlichen Eismeer und dem Atlantik vor, wird bis zu 36 Zentimeter
lang und hat ausgewachsen bis zu 25 Prozent Fettgehalt. Der kleinere
baltische Hering, auch Ostsee-Hering oder Strömling genannt, wird nur
25 Zentimeter lang und ist magerer.

Für den Verbraucher gelten natürlich andere Unterscheidungskriterien.
Im Handel wird der Hering frisch, gesalzen, sauer eingelegt, gebraten,
geräuchert, in Sahnesauce oder Gelee angeboten. Am leckersten schmeckt
natürlich der gebratene grüne Hering: :8 frische Heringe
:Salz und Pfeffer
:6 EL Mehl
:125 g Speckwürfel
:100 g Butter

Heringe waschen, trocken tupfen sowie innen und aussen salzen und
pfeffern. 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Speckwürfel in
einer grossen Pfanne auslassen. Den Speck herausnehmen, die Butter
hinzufügen und dann die Heringe in Mehl wenden und von beiden Seiten
jeweils 5 Minuten goldbraun braten. Den Fisch auf vorgewärmte Teller
legen, den Speck noch mal in der Pfanne erhitzen und darüber verteilen
und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und grüner Salat oder
Kartoffelsalat.

Salzheringe sind als Nahrungsmittel heute nicht mehr so bedeutsam wie
früher, als es noch keine lückenlose Kühlkette vom Fangschiff bis
zum Einzelhändler gab. In ihrem "Appetitlexikon" aus dem Jahr 1894
schrieben die Feinschmecker Rudolf Habs und Ludwig Rosner über den
Salzhering, er sei "ein Allerweltsgericht, das für den minder gut
situierten Europäer von derselben Wichtigkeit ist wie etwa die
Kartoffel". Und weiter lobten sie: "Der Stockfisch könnte uns
allenfalls gestohlen werden, ohne dass die Welt darüber aus den Fugen
ginge, käme aber eines Tages der Hering uns abhanden, so würden
zahllose kleine Wirtschaftsetats in die Brüche gehen und nicht wenige
häusliche Finanzminister die Flinte ins Korn werfen. Die kleine Küche
weiss eben aus dem braven Pökelhering manches zu machen, wovon die
grosse sich nichts träumen lässt." Nicht nur die armen Leute
verdanken dem Hering viel. Der kleine Fisch hat auch bewiesen, dass er
staatstragend sein kann. "Lass er die Dragoner reiten und grüne
Heringe holen. Ich will sie täglich auf meiner Tafel sehen", befahl
der Preussenkönig Friedrich II. seinem Küchenchef, denn er wollte den
Fisch neben der Kartoffel als wichtigstes Volksnahrungsmittel
propagieren.

Eine noch bedeutendere Rolle nahm der sauer eingelegte Hering im Alltag
des "Eisernen Kanzlers" ein: Bismarck pflegte so unmässig und
durcheinander zu essen, dass sein Leibarzt ihn auf eine radikale Diät
aus sauren Heringen setzte. Bismarck war begeistert und rief aus:
"Diese Heringe haben mich gesund gemacht." Ein findiger
Konservenfabrikant bekam Wind davon und holte sich beim Reichskanzler
die Erlaubnis, seinen sauren Heringen die Bezeichnung "Bismarckheringe"
geben zu dürfen.

In einer "Anleitung zur Bereitung von Fischgerichten", im Jahr 1896 vom
Westdeutschen Fischereiverband herausgegeben, findet sich folgendes
Standardrezept für das Marinieren von Bismarckheringen: "Der frische
Hering, welcher grossen Nährwert hat und billig im Einkauf ist, kann
auf folgende Art zubereitet und längere Zeit gut erhalten werden. Ist
der frische Hering gereinigt und ausgenommen, so wasche ihn mit kaltem
Wasser und lass ihn etwa 12 Stunden im Wasser liegen, dann 1 Tag in
Salzwasser, trockne ihn ab und lege denselben in einen Steintopf, koche
Essig mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern; wenn derselbe
erkaltet ist, so giesse ihn auf den eingelegten Hering. Nach etwa 8
Tagen, wenn der Hering die innere Röthe verloren hat, ist derselbe zum
Essen fertig." Der Hering war also einmal als Nahrungsmittel für die
Armen sehr wichtig war. Dass der Hering auch für anspruchsvollere
Gemüter ein geeigneter Fisch ist, beweist die folgende
Zubereitungsart, die in Hamburger Bürgerhäusern beliebt war:
:Gefüllte Heringe: :8 grüne Heringe :Saft einer 1/2 Zitrone :3
hartgekochte Eier :2 TL Senf :1 Bund Petersilie :1 Bund Dill :3 EL
Kapern :2 Zwiebeln :Salz, Pfeffer Heringe ausnehmen, Kopf und
Rückenflossen abschneiden, Gräten herauslösen, waschen und
abtrocknen. Die Fische mit etwas Zitronensaft beträufeln sowie salzen
und pfeffern. Die Eier fein hacken, mit dem Senf mischen und
Petersilie, Dill, Kapern und die Hälfte der fein gehackten Zwiebeln
hinzufügen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken und die Heringe damit füllen. Die Fische in eine gefettete
Form legen, Zitronensaft darüber träufeln und die restlichen Zwiebeln
darüber streuen und bei 200 Grad 15 Minuten backen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat. Man kann in die Füllung auch
noch feingehackte Apfelstücke geben. (aus: "Scholle, Aal und Stippe"
von R, Gutberlet)



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