Info: Käse, Butter, Fette, Öle und Fleisch

Info: Käse, Butter, Fette, Öle und Fleisch

Warenkunde

Zubereitung:
Kann man Käse einfrieren? Käse kann sich durch Einfrieren in
Struktur und Geschmack verändern.
Käse am Stück lässt sich nach dem Auftauen oft nicht mehr gut
schneiden.
Dagegen lassen sich geriebener Käse und meist auch Käse in Scheiben
ohne Qualitätsverlust wieder auftauen. Hartkäse eignet sich gut zum
Einfrieren (Lagerdauer 2- 4 Monate), wird jedoch in seltenen Fällen
krümelig. Durchgereifter Weichkäse kann tiefgekühlt bis zu 6 Monate
gelagert werden.

Soll man die Käserinde mitverzehren? Künstliche Rinden aus Wachs
oder Paraffin sind nicht zum Verzehr bestimmt (aber nicht
gesundheitsschädlich, falls man versehentlich davon isst). Den Hinweis
"Oberfläche mit Natamycin behandelt" sollte man beachten und so
behandelte Rinde nicht mitessen. Die natürlich gereifte Käserinde ist
essbar, gerade auch bei Edelschimmel-, Gelb- und Rotschmierkäsen, bei
denen die Rinde zum besonderen Aroma und Geschmack beiträgt.
Allerdings ist der Geschmack der Rinde häufig so konzentriert, dass er
den Geschmack des Käseteigs überdeckt. Ob man die Rinde von
Rohmilchkäsen verzehren sollte, ist umstritten, weil es in seltenen
Fällen zu schweren Erkrankungen (Listeriose) gekommen ist, die auf
mangelnde Hygiene bei der Herstellung zurückzuführen waren.

Was ist Sommer- bzw. Winterbutter? Sommerbutter ist kräftiger in der
Farbe und durch ihre weichere Konsistenz besser streichfähig als
Winterbutter. Im Sommer nehmen die Kühe mit dem Grünfutter mehr
ungesättigte Fettsäuren auf, die das Milchfett geschmeidiger machen.
Die Farbe der Butter ist im Winter blasser, weil die Kühe weniger
frisches Grün und damit weniger Carotin aufnehmen. Heute ist kaum noch
ein Unterschied zwischen Sommer- und Winterbutter feststellbar, weil im
Winter ein Teil tiefgefrorenen Sommerrahms mit verbuttert und I oder
die Butter mit ss-Carotin gefärbt wird. Die Konsistenz und damit die
Streichfähigkeit der Butter lässt sich auch durch eine geeignete
Temperaturführung während des Knetens verbessern.

Wie müssen Fette und Öle gelagert werden? Um den Fettverderb
hinauszuzögern, sollten Fette und Öle kühl, dunkel und gut
verschlossen gelagert werden. Feste Pflanzenfette sind dann über
Monate hinweg haltbar. Raffinierte Speiseöle halten sich in original
verschlossenen Gefässen bis zu einem Jahr. Angebrochene Flaschen
sollten innerhalb von 4-8 Wochen aufgebraucht werden.
Kaltgepresste Ole sind durch ihren Gehalt an fettspaltenden Enzymen,
freien Fettsäuren und Oxidationsprodukten auch in der geschlossenen
Flasche nicht lange haltbar und daher rasch aufzubrauchen. Genaüre
Auskunft gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Wasserhaltige
Fetterzeugnisse wie Butter, Margarine und fettreduzierte Produkte sind
ebenfalls weniger lange haltbar. Wasserarme Erzeugnisse (Butterschmalz,
Margarineschmalz) halten sich dagegen bis zu zwei Jahren, sofern sie in
dicht verschlossenen Behältnissen kühl aufbewahrt werden.

Butter oder Margarine als Brotaufstrich? Butter enthält im Gegensatz
zur Margarine Cholesterin, viele kurz- und mittelkettige Fettsäuren
und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Insbesondere der
Cholesteringehalt der Butter wird immer wieder als Argument gegen
Butter und für Margarine als Brotaufstrich angeführt.
Die Aufnahme an Cholesterin mit der Nahrung spielt jedoch bei normalem
Stoffwechsel keine Rolle. Grössere Bedeutung für den
Cholesterinspiegel haben eine hohe Zufuhr von Gesamtfett und von
längerkettigen gesättigten Fettsäuren sowie von trans- Fettsäuren.
Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren der Butter erhöhen den
Cholesterinspiegel im Blut dagegen nicht.

Was ist unter Formfleisch zu verstehen? Formfleischerzeugnisse werden
aus Fleischstücken zu einer grösseren Einheit zusammengefügt
(geklebt). Sie weisen grundsätzlich die gleiche Zusammensetzung auf
wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind.
Um Verwechslungen mit diesen zu vermeiden, müssen
Formfleischerzeugnisse deutlich gekennzeichnet sein, z. B.
"Formfleisch- Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt".

Wie viel Leber ist im Leberkäse, wie viel Kalbsleber in der
Kalbsleberwurst? Sowohl "Leber" (= Laib) als auch "Käse" sind
mundartliche Anspielungen darauf, dass Leberkäse in der Form eines
länglichen Käselaibes hergestellt und angeboten wird. Die Bayern
wissen das und erwarten deshalb im "Bayrischen Leberkäse" keine Leber
(und schon gar keinen Käse). Ausserhalb Bayerns aber enthält
"Leberkäse" 5 % Leber, um entsprechenden Verbrauchererwartungen
gerecht zu werden. In der Kalbsleberwurst ist keine Leber vom Kalb
enthalten. Sie trägt diesen Namen, weil es sich um eine Leberwurst
(aus Fleisch und Leber vom Schwein) handelt, die mit einem geringen
Anteil Kalbfleisch hergestellt wurde. Traditionelle Bezeichnungen für
Fleisch und Wurst sind eben nicht immer ohne weiteres verständlich:
Frankfurter Würstchen müssen aus dem Wirtschaftsraum Frankfurt
stammen. Wiener Würstchen dagegen wurden nach dem Metzger benannt, der
erstmals Würstchen dieser Art herstellte, Kasseler Rippenspeer trägt
den Namen des Berliner Fleischermeisters Cassel, und unter
"Lungenbraten" versteht man in Österreich ein zubereitetes
Rinderfilet.

Was ist ein Steak? Die Bezeichnung "Steak" gibt nicht ein bestimmtes
Fleischteil an, sondern die beabsichtigte Verwendung. Gemeint ist eine
mürbe, zum Kurzbraten oder Grillen geeignete, mehr oder weniger dicke
Fleischscheibe, meist ohne Knochen (Ausnahmen: Porterhouse-, T-Bone-,
Club- und Sirloin-Steaks). Steaks stammen, sofern die Tierart nicht
angegeben ist, vom Rind, doch gibt es auch Kalbs-, Schweine-, Hammel-,
Hirsch-, Puten- und Straussensteaks. Bezeichnungen wie Filet-, Rump-,
Lenden-, Rücken-, Rib-Eye-, Ruft-, Kluftsteak weisen auf bestimmte
Fleischteile des Rindes hin.



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