Info: Kleine Blattsalatkunde

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Warenkunde

Zubereitung:
Frische Salate sind besonders im Sommer als leichte Mahlzeit beliebt.
Wir zeigen Ihnen die beliebtesten Sorten und geben Ihnen Tipps zur
perfekten Zubereitung.

Ab man es glaubt oder nicht, aber Salat hat auch eine beruhigende
Wirkung. Von dem römischen Geschichtsforscher Tacitus wird berichtet,
dass er vor dem Schlafengehen immer eine Schüssel Salat ass. Er
meinte, dass er danach besonders gut schlafen könnte. Heute weiss man,
dass er recht hatte: Im grünen Salat ist ein opiumähnlicher Stoff
enthalten, der die Nerven beruhigt. Auch die Magennerven! Damit der
Salat schön knackig bleibt, sollte man folgendes beachten:
Salatblätter müssen immer gut abgetrocknet werden, damit die Sauce
besser an den Blättern haften kann und nicht verwässert. Am besten
benutzt man dazu eine Salatschleuder. Man kann die Blätter aber auch
mit Küchenpapier trocken tupfen. Oder man legt sie zwischen zwei
Küchenhandtücher, die vorsichtig locker aufgerollt werden. Die so
abgetrockneten Salatblätter sollten erst unmittelbar vor dem Servieren
an die Sauce gegeben werden, sonst fallen sie in sich zusammen und
werden lasch und unansehnlich.

Wenn man den frischen Salat nicht am selben Tag verwenden will, hebt
man am besten die gewaschenen, abgetrockneten Salatblätter so auf:
locker in eine luftdicht verschliessbare Schüssel geben, eventuell
jeweils eine Lage Küchenpapier dazwischen und im Kühlschrank
aufbewahren. Oder in einen Folienbeutel geben, aufblasen,
verschliessen, ins Gemüsefach legen. So bleibt der Salat bis zum
nächsten Tag schön knackig. Nur der stabilere Eisbergsalat hält sich
auch ohne Sonderbehandlung mehrere Tage frisch.

Bataviasalat hat krause, kräftig geäderte Blätter mit gezacktem und
leicht rötlichem Rand. Er ist ein Verwandter des Eisbergsalates,
schmeckt auch so ähnlich, nur etwas kräftiger. Durch den rötlichen
Rand wirkt er besonders dekorativ. Der Name kommt von der ehemaligen
Hauptstadt Javas "Batavia", dem heutigen Djakarta, das die Holländer
nach dem lateinischen Namen der Niederlande so tauften Bataviasalat ist
sehr empfindlich und sollte deshalb beim Waschen nur getaucht werden
und nicht unter fliessendem Wasser gewaschen werden.

Eichblattsalat hat einen zarten, leicht nussartigen Geschmack und wird
besonders gern für feine Vorspeisen verwendet. Seinen Namen verdankt
er den eichenlaubähnlichen Blättern, deren Farbe von grün über
rötlichbraun bis dunkelbraun schattiert ist. Die unterschiedlich
farbigen Sorten unterscheiden sich nur durch ihren Pflanzenfarbstoff,
nicht durch den Geschmack. Eichblattsalat welkt sehr schnell. Besonders
eine Nussvinaigrette passt hervorragend zu diesem Salat Eisbergsalat
stammt aus Amerika und wurde dort zum Ende des 19. Jh. neu gezüchtet.
Er wird dort schon seit langem dem Kopfsalat vorgezogen. Er schmeckt
knackig frisch und herzhafter als Kopfsalat, ausserdem ist er
unempfindlicher. Das heisst, er fällt nicht so schnell in sich
zusammen.
Eisbergsalat eignet sich deshalb gut für Büffets. Den Namen soll er
bekommen haben, weil die Salatköpfe früher "auf Eis" per Eisenbahn
von der amerikanischen Westküste zur Ostküste transportiert wurden.
Heute gibt es schon eine rotblättrige Sorte, die Sioux heisst.

Kopfsalat ist der beliebteste unter den Blattsalaten. Die Blätter sind
hell- bis dunkelgrün, zart und weich, von relativ neutralem Geschmack,
vor allem, wenn der Salat aus dem Treibhaus kommt. Leider ist er dann
auch sehr nitratbelastet. Allerdings gibt es in Deutschland
Wertvorgaben, die nicht überschritten werden dürfen Freilandware ist
etwas fester und herzhafter im Geschmack.

Rauke stammt aus der Familie der Kohlgewächse, hat einen intensiv
würzigen Nachgeschmack und ist in Italien und Frankreich (als
"Roquette") besonders beliebt. Ihr zartes Sesam-Aroma harmoniert
vorzüglich mit Kopfsalat und Tomaten. Leider wird heutzutage auch bei
uns aus der Rauke "Rucola", die italienische Bezeichnung. Rauke klingt
wohl zu gewöhnlich. Dieser Salat welkt sehr schnell und ist durch
seinen starken Eigengeschmack nicht jedermanns Sache. Besonders passt
zur Rauke ein Walnussöl, weil diese den nussigen Geschmack noch
unterstreicht. In Arabien wird aus den Blättern ein Öl gepresst, dass
zum Einlegen von anderem Gemüse verwendet wird.

Römersalat hat aussen dunkelgrüne Blätter, die mit ihrer starken
Mittelrippe etwas an Wirsing erinnern. Im Inneren des länglichen
Salatkopfs sitzen zarte, helle Herzblätter Römersalat lässt sich
nicht nur als Salat, sondern auch als Gemüse, z. B. wie Spinat,
Wirsing oder Mangold, zubereiten. Römersalat ist bei uns auch als
Sommerendivie bekannt.

Als Delikatesse kann ich Ihnen gedünstete Salatherzen empfehlen:
Salatherzen tropfnass in geschmolzene Butter geben und drei bis vier
Minuten dünsten, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Eine
delikate Beilage zu kurzgebratenem Fleisch, wie sie die Franzosen
lieben.



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