Info: Knollenziest (Crosne)

Info: Knollenziest (Crosne)

		Knollenziest
		Crosne
		Stachys affinis (lat.)
		Japanische Kartoffel
		Crosne du Japon (frz.)

Zubereitung:
Noch zu Zeiten unserer Grosseltern kannte man Knollenziest (Stachys
affinis) auch unter dem Namen Stachys oder Japanische Kartoffel. Die
Engländer nennen ihn Japanische oder Chinesische Artischocke, und in
Frankreich gelten Crosne du Japon seit fast 250 Jahren als Delikatesse.
Knollenziest stammt aus China, wird aber seit alters her auch in Japan
und Indien angebaut. Ein französischer Gärtner brachte die ersten
Knollen aus Asien mit in seine Heimatstadt Crosne und von dort fanden
die Pflanzen ihren Weg quer durch Europa.

Knollenziest gehört wie Rosmarin, Lavendel, Basilikum, Pfefferminze,
Salbei und viele andere Duftkräuter zur Familie der Lippenbluetler.
Die Pflanze wird 30-40 cm hoch, sie besitzt ähnlich wie manche
Minzearten dicke, nesselartige Blätter. Ihre Blueten locken zahlreiche
Insekten an.
Neues Terrain erobert sie mit Hilfe unterirdischer Ausläufer, deren
Enden sich im Herbst zu länglichen, geringelten Knollen verdicken. Die
zarten, saftigen Knöllchen sind weiss bis perlmuttfarben,
dünnhäutig, 3- 8 cm lang, 1-2 cm dick.

Nach den ersten Frösten im Herbst sterben die Triebe ab, die Knollen
dagegen sind winterhart. Wie Topinambur überwintern sie im Freien,
ohne Schaden zu nehmen.

Am besten gedeiht der Knollenziest auf nährstoffreichen, lockeren,
gleichmässig feuchten Böden. Er reagiert empfindlich auf Trockenheit,
deshalb sind reine Sandböden nur bedingt geeignet. Ob man ihm einen
Platz an der Sonne oder im Halbschatten zuweist, beeinflusst den Ertrag
nicht. Kühle Witterung behagt den Pflanzen mehr als tropische Hitze.
Die Triebe entwickeln sich am besten um 23Gradc, die Temperaturen um
15Gradc fördern die Knollenbildung. Wechsel von Wärme und Kälte
verursacht ungleichmässig geformte Knöllchen, da je nach Temperatur
das oberirdische bzw. das unterirdische Wachstum gefördert wird.

Man legt die Knöllchen im April 6-15 cm tief in die Erde (je schwerer
der Boden ist, desto höher); der Abstand in der Reihe beträgt etwa 30
cm, zwischen den Reihen etwa 40 cm. Kompost im Pflanzloch hilft dem
Knollenziest auf die Sprünge. In den folgenden Wochen heisst es 2oder
3mal jäten, bis der Bestand geschlossen ist und weiteren Wildwuchs
unterdrückt. Die Pflege beschränkt sich auf Anhäufeln, Mulchen,
Giessen.

Hitze und Trockenheit begünstigen den Befall mit Spinnmilben.
Ausserdem saugen Blattläuse gerne an den samtigen Blättern. Die paar
Tröpfchen Pflanzensaft neidet ihnen niemand, doch leider
transportieren sie in ihrem Speichel Viren, die den Anbau von Crosne
vor allem in Frankreich vor einiger Zeit fast zum Erliegen gebracht
hätten. Infizierte Pflanzen haben verfärbte und verformte Blätter
und liefern geringe Erträge. Über infizierte Knollen gelangen die
Erreger auf neue Beete. Inzwischen ist virusfreies Pflanzgut im Handel
und Crosne steht in den Feinschmeckerlokalen wieder auf der Karte.

Alle 2-3 Jahre will dieser Ziest auf ein neues Beet umsiedeln, weil mit
der Zeit der Ertrag nachlässt.

Die Ernte beginnt ab November, Dezember, sobald das Laub abgestorben
ist. Sie dauert bis zum Frühjahr, sofern kein Frost die Arbeit
behindert. Unter einer dicken Mulchschucht bleibt die Erde lange
frostfrei.

Der Ertrag liegt bei 1-3 kg/qm. Man hebelt die Wurzeln mit der
Grabegabel aus dem Boden und rupft die Knollen ab. An der Luft
verbräunen die dünnhäutigen Knöllchen sehr schnell, trocknen ein
und verlieren an Aroma. Deshalb sollte man sie nur portionsweise
ernten. In feuchtem Sand bei 0-2Gradc eingelagert bleiben sie einige
Zeit lang frisch. Zu warm aufbewahrte Knollen treiben aus.

Statt Stärke enthält Knollenziest leicht verdauliche Stachyose. Die
Knöllchen werden nicht geschält, sondern nur sauber gebürstet
gebraten, (im Wok) gedünstet, 5-10 Minuten lang gedämpft, süsssauer
eingelegt oder roh in Salate geschnitten. Einige Tropfen Zitrone im
Kochwasser sorgen dafür, dass die Knollen ihren hellen Teint behalten.
Feinschmecker übergiessen die Knöllchen mit heisser Butter, andere
bevorzugen Sojassauce oder Kräuterjoghurt.



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