Info: Kochen mit Aceto Balsamico

  



Zubereitung:
Sauer allein genügt nicht Wir wollen Sie mit ganz besonderen Essigen
bekannt machen, die man nicht bloss zum Säuern, sondern, weil sie viel
komplexer, also vielschichtiger sind, zum Würzen verwendet. Vielleicht
haben Sie ja schon mal in Italien zum Aperitif Grissini serviert
bekommen, die nicht nur mit dünnen Schinkenscheiben umwickelt, sondern
zusätzlich mit ein paar Tropfen von einer würzigen, fast schwarzen,
duftenden Flüssigkeit beträufelt waren. Oder man hat Ihnen Crostini
serviert, die mit gehacktem, würzigem Speck belegt und ebenfalls mit
jener dunklen, aromatischen Flüssigkeit gewürzt waren. Das war eine
erlesene Delikatesse: der legendäre, kostbare Aceto Balsamico.

Aceto Balsamico kann man auch im Supermarkt kaufen, die
Halbliterflasche für um die 4 bis 5 Euro. Das ist zwar teurer als
normaler Essig, aber das Wort "kostbar" ist vielleicht ein wenig hoch
dafür gegriffen.

Es gibt drei grundverschiedene Arten des Aceto Balsamico:

Aceto Balsamico di Modena (industriale) - letzteres Wort erscheint
natürlich nirgendwo auf dem Etikett: Er wird gemischt aus eingekochtem
Traubenmost und reinem Weinessig und darf nur in einer begrenzten Zone
um Modena hergestellt werden. Gewürze (Zimt oder Lakritze) und
Zuckercouleur (Karamell) sind zur Abrundung erlaubt.
Ein Alterungsprozess in Holzfässern ist nicht vorgeschrieben manche
Firmen lassen ihre besseren Qualitäten aber ein oder zwei Jahre in
Holzfässern reifen, andere legen den Essig für kurze Zeit in mit
Spänen von verschiedenen Hölzern gefüllte Tanks, um ihn mit deren
Aromen anzureichern.

Aceto Balsamico di Modena (artigianale), also handwerklich erzeugt, was
auch nirgendwo angegeben ist: Er wird in einer genau abgegrenzten Zone
um Modena aus eingekochtem Traubenmost der Sorte "Trebbiano di Spagna"
und reinem Weinessig zusammengestellt.
Anschliessend lagert er in Fässern aus verschiedenen Hölzern, wird
immer wieder mit reduziertem Traubenmost aufgefüllt und erst verkauft,
wenn er mindestens drei, besser sechs Jahre alt ist. Man kann ihn in
der Jugend mit Karamell abrunden. Im Alter von wenigstens zwölf Jahren
wird er, sozusagen automatisch, zum: Aceto Balsamico tradizionale.

Der kulinarische Effekt feiner Essige Zunächst einmal erzielt man mit
diesem Hauch von Essig eine physiologisch angenehme Wirkung: Durch
Säure wird das Fett bekömmlicher, also Speck und Schinken mit
Speckschicht oder auch einfach fettes Fleisch verträglicher. Die
Säure hilft, Fett aufzuspalten, der Körper kann es besser verdauen.
In kulinarischer Hinsicht ist die Wirkung verblueffend, denn diese
feinen Essige bringen ja keineswegs nur Säure, sondern liefern eine
ganze Vielfalt von Aromen, die den Gerichten eine neue Dimension
verleihen.

Die Essigvielfalt Es gibt mittlerweile eine unglaubliche Vielfalt der
unterschiedlichsten Essige. Nicht nur aus Weinen aus den verschiedenen
Anbaugebieten, sondern auch aus Obstsäften oder Obstweinen der
unterschiedlichsten Art.

Essig ist ein Kultgewürz geworden, es beschäftigen sich mittlerweile
eine ganze Reihe von handwerklich arbeitenden Betrieben damit. Es gibt
feine Obstessige, nicht nur aus Äpfeln- oder aus Birnensaft, auch
Spezialessige aus dem Saft von Pfirsichen, Aprikosen, Sauerkirschen und
Beerenfrüchten wie Him- oder Brombeeren.
Wohlgemerkt: Es handelt sich nicht etwa um Wein- oder
Branntweinessig, der mit diesen Früchten aromatisiert ist, sondern um
den Saft aus diesem Obst, der vergoren und dann in Essig umgewandelt
wurde.

Dann gibt es edle Essige aus sortenreinen Weinen, auch aus Weinen
höchster Qualitätsstufen. Ein Winzer in der Pfalz verarbeitet
inzwischen seine gesamte Weinernte zu Essigen der allerfeinsten Art.

Sherryessig aus Spanien ist kraftvoll und würzig und natürlich umso
intensiver, je länger er hat reifen können.

Natürlich muss stets schon das Ausgangsprodukt erstklassig sein: ein
guter Saft oder ein erstklassiger Wein. Sie werden mit Essigbakterien
versetzt und brauchen dann Zeit, sich zu entwickeln, den Zucker
beziehungsweise den Alkohol umzuwandeln. Dazu werden sie in
Holzfässer, in Glasballons oder in Edelstahlbottiche gefüllt, wo sie
für ihre Entwicklung viel Zeit brauchen. Anschliessend brauchen sie
noch mehr Zeit, um zu reifen. Dabei benötigt der Essig Luftkontakt,
zudem die Möglichkeit zu verdunsten, um zu konzentrieren.



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