Info: Pflanzliche Binde- und Geliermittel - Alternati ...

Info: Pflanzliche Binde- und Geliermittel - Alternati ...

Warenkunde

Zubereitung:
Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen
Geliermitteln wie Gelatine oder zu Verdickungs- und Bindemitteln.
Die einen, weil sie auf tierisches Eiweiss verzichten wollen, die
anderen, weil sie allergisch darauf reagieren und einen Kompromiss
suchen. Hiermit wollen wir Ihnen einige Hinweise geben, was es für
Alternativen gibt und wie diese Anzuwenden sind.

Geliermittel :An erster Stelle steht hier Agar-Agar. Es ist ein rein
pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen,
verschiedenen Rotalgenarten, gewonnen wird. Man findet Agar-Agar
gelegentlich auch als Ceylontang oder japanischen Fischleim. Öffnet
man ein Päckchen ist zwar ein leichter Geruch nach Meerwasser
wahrnehmbar, dieser verfliegt aber sofort bei der weiteren Zubereitung.
In verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenes Agar-Agar wird mit E 406
gekennzeichnet.

Agar-Agar eignet sich für Nachspeisen, Cremes und Tortenguss oder
Gelees und Konfitüren. Es ist als Pulver, Flocken, Stangen, in
Streifen oder als Blätter im Handel. In Reformhäusern und in
Bioläden ist es jedoch meist nur als Pulver erhältlich. Mit diesem
natürlichen Geliermittel kann fast jede Speise zubereitet werden, für
die man ansonsten Gelatine benutzt. Nachspeisen, bei denen Ananas oder
Kiwi verwendet wird gelieren übrigens nur mit Agar-Agar, da ihre
spezifischen Enzyme andere Geliermittel nur lösen würden.
Dabei gilt als grobe Orientierungshilfe: 6 Blatt Gelatine
entsprechen einem 3/4 TL Agar-Agar . Zu beachten ist dabei, dass alle
Produkte, die von verschiedenen Firmen angeboten werden, etwas
unterschiedlich in ihrer Gelierwirkung sind. Man sollte also genau die
Packungsanweisung befolgen. Als grobe Faustregel gilt: :1 TL Agar-Agar
für 750 ml Flüssigkeit :3/4 TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit
:1/4 TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit Agar-Agar enthält reichlich
Ballast- und Mineralstoffe, besonders viel Eisen. Es ist jedoch
gleichzeitig nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral. Es benötigt
keinen Zucker, um zu gelieren, ist also ideal für alle, die
alternative Süssungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten.
Der Geliervorgang beginnt bereits nach wenigen Minuten Kochzeit.
Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.

Agar-Agar kann mehrmals aufgekocht werden und geliert immer wieder neu.
Gerät also eine Nachspeise zu fest, kann man Flüssigkeit dazugeben
und das Ganze erneut aufkochen, während man bei einem Dessert, das zu
weich ist, mehr Agar-Agar dazugeben kann, um die Konsistenz zu
korrigieren.

Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden. Es eignet sich
deshalb nicht für die Zubereitung von Süssspeisen. die nicht erhitzt
werden dürfen. Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht
verwendet werden, denn bei zuviel Säure verliert es seine
Gelierwirkung. Ausserdem sollte beachtet werden, dass Agar-Agar als
leichtes Abführmittel wirken kann.

Beispiel Gelee für Obstkuchen:
:5 EL Fruchtsaft mit Agar-Agar verrühren. Den restlichen Fruchtsaft
erhitzen. Agar-Agar unterrühren und wenige Minuten aufkochen. Lässt
man die Masse abkühlen, beginnt der Geliervorgang. Menge siehe oben.

Auch bei Pektin handelt es sich um einen pflanzlichen Gelierstoff.
Er wird vor allem aus getrocknetem Apfeltrester und Zitronen gewonnen,
ist aber auch in der Zuckerrübe, Himbeeren, Johannisbeeren, Quitten
und anderen Früchten enthalten.

Meist ist es in reiner Form, z. B. als Apfelpektin, erhältlich.
Pektin hat als Lebensmittelzusatzstoff die Bezeichnung E 440a oder E
440b. man bekommt Pektin in Pulverform oder auch flüssig zu kaufen.
Mit Pektin kann man Marmelade und Gelee herstellen. Ausserdem eignet es
sich für die Zubereitung von Speiseeis, Tortenguss und für
Sättigungsdrinks. Für das Einkochen von Marmelade verwendet man: 15 g
Pektin für 1 kg Früchte Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch
nahezu kalorienfrei. Es fördert das Sättigungsgefühl und regt die
Darmtätigkeit an. Bei der Zubereitung von Marmelade können
alternative Süssungsmittel wie Rohrohrzucker, Fruchtdicksaft oder
Honig verwendet werden. Ausserdem kann man den Grad der Süsse selbst
bestimmen.

Wer seine Marmelade mit Hilfe von Pektin einkocht, muss die Früchte
nicht lange kochen lassen, bis der Geliervorgang beginnt. Wertvolle
Vitamine bleiben erhalten. Ebenso wie Agar-Agar kann Pektin nicht kalt
angewendet werden.

Anwendungsbeispiel Tortenguss:
:Etwa 100 ml Obstsaft mit etwas Zitronensaft mischen und auf Wunsch
süssen. Masse zum Kochen bringen und etwa 4 g Apfelpektin einrühren.
Gleichmässig auf dem Kuchen verteilen.

Bindemittel :Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des
Johannisbrotbaumes gewonnen, die auch das "Karob" liefern. Im
Naturkostladen als Johannisbrotkernmehl, im Reformhaus unter dem Namen
Biobin erhältlich.

Möglichkeiten zur Verwendung Johannisbrotkernmehl wird zum Binden von
Suppen, Sossen, Dressings, Desserts und Süssspeisen verwendet.
Ausserdem kann durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl die Konsistenz
von Tortenguss verbessert werden und Backwaren werden schön locker.

:1 g Johannisbrotkernmehl für 100 ml kalte Flüssigkeit
:1 g Johannisbrotkernmehl für 200 ml warme Flüssigkeit
:2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g Dessert

Johannisbrotkernmehl eignet sich zum Binden als Ersatz für Mehl,
Stärke oder Eigelb in Saucen, Suppen, Mayonnaisen etc.. Es enthält
kaum Kalorien. Für seine Verwendung muss die Speise nicht noch einmal
aufgekocht werden. Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral.

Binden von kalten Flüssigkeiten:
:Johannisbrotkernmehl in kalte Flüssigkeit einrühren und etwa 10-15
Minuten quellen lassen.

Das Pfeilwurzelmehl, auch als Marantamehl bezeichnet, wird den Wurzeln
der Marantapflanze, einer tropischen Knollenpflanze, gewonnen. Es kann
vielseitig verwendet werden. Natürlich eignet es sich zum Binden von
Suppen, Sossen und Aufläufen, Gelees, Konfitüren und Grützen. Mit
Wasser vermischt kann es auch als Paniermehl Eier und Milch ersetzen.
Ausserdem bindet Pfeilwurzelmehl den Brotteig in glutenfrei
zubereiteten Broten.

1-2 TL Pfeilwurzelmehl für 250 ml Flüssigkeit Pfeilwurzelmehl hat
keinen negativen Beigeschmack, ist geruchlos und trübt die
zubereiteten Speisen nicht. Es ist rein pflanzlich, gluten- und
cholesterinfrei. Leicht verdaulich schont es den Magen.

Beispiel Sossenbinden:
:Pfeilwurzelmehl in kaltem Wasser auflösen und in die erwärmte Sosse
einrühren. Einige Minuten köcheln lassen.

Kudzu/Kuzu oder Kopon wird aus den Wurzeln eines in Japan und China
beheimateten Leguminosengewächses gewonnen. Seine Wurzeln erreichen
eine Länge von bis zu zwei Metern und wiegen um die 100 Kilo. Das
Stärkemehl wird aus den getrockneten und pulverisierten Wurzeln
gewonnen. Kudzu bindet doppelt so gut wie Pfeilwurzmehl.

Kuzu ist geschmacksneutral und beeinflusst weder Geschmack noch
Aussehen des zubereiteten Gerichts. Es wirkt sich positiv auf die
Verdauung aus. Kuzu wird in der fernöstlichen Medizin eine Heilwirkung
zugesprochen. Es enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Kuzu gilt
als das gesundheitlich wertvollste Bindemittel. Es wird zum Binden von
Suppen, Sossen, Süssspeisen, Tortenfüllungen aber auch Saucen, Suppen
und Eintöpfen verwendet.
Ausserdem kann man es als Panade zu Frittiergut nehmen. Kudzu ist in
asiatichen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Sossenbinden:
:Wird ebenso wie Pfeilwurzelmehl in kaltem Wasser angerührt, in die
Sosse gegeben und aufgekocht.

1 TL Kuzu für 500 ml Suppe Sago (Perlsago) kennt wohl fast jeder. Es
ist ein Stärkeerzeugnis in Form kleiner Körnchen. Wird aus dem
stärkereichen Mark verschiedener Pflanzenarten gewonnen. Sago quillt
in heisser Flüssigkeit etwa um das Dreifache auf und wird glasig. Beim
Abkühlen wirkt er stark bindend. Gut geeignet zum Andicken von
Puddings, Grützen, Kaltschalen oder Suppen und Brühen.

Sagosuppe:
:40 g Sago in die kochende Brühe einlaufen lassen und kochen lassen,
bis die Körner gross und durchsichtig sind.

Kichererbsenmehl lässt sich ebenfalls zum Binden verwenden. Muss in
heissem Wasser aufgelöst (etwa einen Esslöffel auf 100 Milliliter
Wasser), dann eingerührt und aufgekocht werden. Das glutenfreie
Kichererbsenmehl bindet Sossen und Suppen. Es schmeckt leicht nussig.

Maisstärke eignet sich zum Binden von Sossen, Suppen, Puddings und
Cremes. Stärke dazu in kalter Flüssigkeit anrühren, dann in die
heisse Flüssigkeit geben und kurz aufkochen lassen. Maisstärke ist
glutenfrei.

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