Info: Pflaumen

Info: Pflaumen

Warenkunde

Zubereitung:
Hier haben wir eine Grossfamilie mit weltweit 2000 Mitgliedern, zu
denen vielerlei Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen und Reineclauden
gehören und die alle miteinander durch die besondere Mischung ihrer
Inhaltsstoffe eine sehr menschenfreundliche Wirkung als milde
Verdauungshelfer haben. "Nimm Pflaumen für des Alters morsche Last,
denn sie pflegen zu lösen den hartgespannten Bauch", dichtete schon
vor fast 2000 Jahren der Römer Marcus Valerius Martial. Heute gehört
hierzulande das allabendliche Einweichen der "Pfläumchen" zum Ritual
vieler gesundheitsbewusster, meist älterer Damen und Herren, die
vernünftig genug sind, ihre Verdauung weder mit Löffeln voller Kleie
noch mit Pillen vorwärts zutreiben.

Wie so manches wertvolle Obst waren die Pflaumen vermutlich eine
Trophäe, die Alexander der Grosse von seinen Kriegszügen nach Hause
brachte. Damaskus wurde das Zentrum des Pflaumenhandels und der Name
Zwetschge, so vermuten Sprachforscher, könnte die Verballhornung von
"Damaszener" sein. Wieder war es Karl der Grosse, der dafür sorgte,
dass Pflaumen und Zwetschgen systematisch bei uns angebaut wurden.

Pflaume - das ist die etwas grössere, runde, früh reifende Frucht mit
einer ausgesprochenen "Naht". Die Zwetschge dagegen ist länglicher,
hat spitze Enden und sie ist die Wunderwaffe in Sachen Verdauung.
Spätzwetschgen sollen den ersten Frost abbekommen, denn der schliesst
die Zellgewebe auf und macht die Früchte noch süsser. Kenner meinen,
diese Spätzwetschge sei erst perfekt, wenn ihr spitzes Ende so faltig
aussieht "wie ein Hühnerpopo".

Pflaumen/Zwetschgen enthalten minimal Eiweiss und Fett, Carotin,
Vitamine B1, B2, C, reichlich Eisen, Kupfer und Zink, ein fantastisches
Kalium-Natrium- Verhältnis und eine ideale knochenstärkende
Verbindung von Kalzium und Phosphor. Wie bei allen blauen Früchten und
Gemüsen erweisen sich die Anthozyane als vielseitige Beschützer:
gegen Abwehrschwäche und Infektionen, Entzündungen, Thrombosen und
wahrscheinlich auch gegen die Entwicklung von Krebserkrankungen.
Pflaumensaft hat zwar weniger Ballaststoffe als die ganzen Früchte,
aber umso mehr Vitamine. So enthalten 5 Trockenpflaumen etwas mehr als
ein Milligramm Vitamin C, 180 Milliliter Saft hingegen fast acht
Milligramm.

In den getrockneten Pflaumen vervielfachen sich die Inhaltsstoffe
natürlich - und sie enthalten bis zu 25 Prozent Fruchtzucker, aber vor
allem konzentriert jene pektinartigen Substanzen, die im Darm
aufquellen und nicht nur die Verdauung vorwärtstreiben, sondern
unterwegs auch unerwünschte Abfallprodukte und Giftstoffe mitnehmen,
was eine gefässschützende Wirkung hat. Backpflaumen stehen auf der
jener Lebensmittel, die zur Krebsprophylaxe regelmässig gegessen
werden sollen! Trockenpflaumen sollen vor allem zum Frühstück
gegessen werden wenn sie Verdauungsprobleme beseitigen helfen sollen.
Als klassischer Verdauungshelfer - zumal bei chronischer Verstopfung,
Hämorrhoiden, Divertikeln etc. - sind die Trockenpflaumen Nummer eins,
noch weit vor den zuckersüssen Feigen. Je nach individuellem Erfolg
weicht man sich abends fünf bis zehn Stück ein und geniesst sie früh
nach dem Aufstehen samt dem Einweichwasser. Mit zwölf Dörrpflaumen am
Tag wären schon zwei Drittel des täglichen Ballaststoffbedarfs (von
30 g) gedeckt. Aber: 100 g von ihnen haben 240 Kalorien! Man kann sie
aber auch in der Küche verwenden. Butter, Margarine oder Öl können
beim Backen durch pürierte Trockenpflaumen ersetzt werden, auf diese
Weise lassen sich bis zu 90 Prozent Fett einsparen, ohne Geschmack
einzubüssen oder die sämige fettartige Konsistenz.
Wenn Sie Trockenpflaumen beim Backen verwenden, pürieren Sie etwa 240
Gramm entkernte Pflaumen und sechs Teelöffel Wasser in einem Mixer.
Rühren Sie nach und nach anstelle von einem Teelöffel Fett die
gleiche Menge Pflaumenmus unter den Teig. Experimentieren Sie einfach
eine wenig, bis Sie die gewünschte Konsistenz und den Geschmack
erhalten. Übriggebliebenes Püree hält sich zugedeckt einige Wochen
im Kühlschrank.

Frische Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen etc. soll man immer roh essen,
schon weil die frühen Sorten gekocht recht sauer werden und weil -
nach US-Untersuchungen - bei den gekochten die Oxalsäure im Körper
Kalzium bindet. Sie ergänzen sehr gut Obstsalate, sollen aber
zerkleinert werden, damit das Carotin besser verfügbar wird, und aus
dem gleichen Grund mit etwas Fett (zum Beispiel aus Nussmus, Nüssen
oder Rahm) ergänzt werden. Die Fruchtsäuren fördern die Sekretion
der Speicheldrüsen und des Magensafts, wirken appetitanregend. Da sie
sehr salzarm sind, werden die Pflaumen für Kreislauf-, Nieren-,
Leber-, Rheuma- und Gichtkranke empfohlen. Indische Ärzte geben sie
Fieberkranken, weil sie kühlend auf die Körpertemperatur wirken. Die
etwas harten Pflaumenhäute enthalten viel schwerverdauliche Zellulose,
die im Darm Gärungen provozieren kann, drum soll man's mit dem Essen
von rohen Pflaumen nicht übertreiben und sie gründlichst kauen und
nicht unbedingt Wasser oder Säfte dazu trinken! Die Oberfläche
reifer Pflaumen ist von einer natürlichen weissen Wachsschicht, dem
"Duftfilm", überzogen. Der ist völlig unschädlich, hat ausnahmsweise
mit Chemie nichts zu tun, zeugt, im Gegenteil, von schonender
Behandlung der Früchte.

Jedes Kochbuch, das was auf sich hält, führt köstliche Zwetschgenund
Mirabellen-Rezepte auf. Damit man auch im Winter "Datschi", den
bayerischen Hefe-Zwetschgenkuchen, backen kann, sollten sie mit dem
Entsteiner sofort backfertig hergerichtet und eingefroren werden,
einkochen geht natürlich auch. Für ein Backblech braucht man ca. 1,5
kg - also gleich portionsweise einfrieren.

Für Kompott die Früchte in 20 - 30 % iger Zuckerlösung mit ca. 1 - 2
g Ascorbinsäure (verhindert die Verfärbung) 3 - 4 Min. blanchieren
und mit der Lösung einfrieren. Später dann darin aufkochen.
Einkochen: Ganze oder halbierte Früchte mit abgekühlter Zuckerlösung
begiessen und 30 Minuten bei 80° sterilisieren. Man kann auch die
Früchte in die Gläser schichten und nur mit Zucker jede Lage
bestreuen, wenn man Kuchenpflaumen im Winter haben will! Einkochen wie
beschrieben. Ein paar Gewürznelken oder bei entsteinten Pflaumen
einige aufgeklopfte Kerne verbessern das Aroma! Pflaumen in Rotwein
2-3 Gläser mit je 1 L Inhalt :2 kg kleine, aromatische Pflaumen :1 L
trockener Rotwein, wie ein Burgunder oder ein Chianti :400 g brauner
Zucker :3-4 Sternaniskapseln :6 Gewürznelken :2 Zimtstangen in
Stücken Die kleinen, aromatischen Pflaumen waschen, abtrocknen,
halbieren und entsteinen. Den Rotwein mit dem braunen Zucker in einem
Topf einmal aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und den Zuckerwein
abkühlen lassen. Die Pflaumen abwechselnd mit den Sternaniskapseln,
den Gewürznelken und den Zimtstangen bis je 2 Zentimeter unter den
Rand in die Einmachgläser schichten. Den Rotweinsirup bis 1 Zentimeter
unter den Rand aufgiessen und die Gläser gut verschliessen.
Anschliessend die Pflaumen in Rotwein bei 90° 30 Minuten lang
pasteurisieren.

Variante: Statt Pflaumen lassen sich auch Zwetschgen, Reineclauden
oder Mirabellen in Rotwein einlegen. Wer es lieber etwas herber mag,
kann die Früchte statt mit Sternanis und Zimt mit Piment und etwas
Macis würzen, etwas Slivowitz zusätzlich unterstützt das Aroma der
Früchte. Die Pflaumen schmecken nicht nur köstlich als Dessert mit
Vanilleeis, sie machen sich auch hervorragend als Beilage zum
Wildbraten oder zu pikantem Käse.

Versuchen Sie mal zur Käseplatte frische entsteinte Zwetschgen, mit
Frischkäse gefüllt. Oder auch Zwetschgen, im Bauch von Brathähnchen,
in Rouladen oder einem Putenrollbraten versteckt. Sehr gut auch:
Zwetschgen-Pickles, süss-sauer eingelegt mit Senfkörnern, etwas Zimt
und Nelken.



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