Info: Queller (Salicornia europäa)

Info: Queller (Salicornia europäa)

		Queller
		Salzkraut
		Glasschmalz
		Meeresbohne
		Glaskraut
		Salicorne (frz.)
		Passepierre (frz.)
		Cassepierre (frz.)
		Cornichon de mer (frz.)

Zubereitung:
Der Queller (Salicornia europäa) ist ein Schachtelhalmgewächs, das im
Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause ist.

Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der
Hochwasserlinie, wo er täglich zweimal vom Meerwasser überspült
wird. Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber durch
das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller physiologische
Höchstleistungen ab.
Um aus dem salzigen Schlick Wasser aufnehmen zu können, muss der
Queller eine enorme Saugkraft aufbringen. Dies schafft er, indem er
Salz und andere Ionen in seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch
ungewollt immer mehr Meersalz über die Wurzeln in die Pflanze gelangt,
erhöht der Queller im Laufe des Sommers seinen Wassergehalt, um das
störende Salz zu verdünnen. Dies lässt ihn aufquellen, was ihm den
Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt schliesslich so hoch, dass die
Pflanze sich rot verfärbt und dann abstirbt.

Im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen des
Quellers und bilden winzige dickfleischige Keimblätter. Die Pflanze
wächst schnell zu einem "Miniatur-Säulenkaktus" ohne Stacheln heran.
Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden des
Quellers - er steht in voller Bluete. Wind und Wasser bestäuben die
Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober lässt der Frost
die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im Dezember
manchmal kreisförmig rund um die Quellerpflanzen.

Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur
Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den Namen
"Glasschmalz" eintrug.

Vom Queller werden nur im Frühjahr (April-Juni) die zarten
Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig.

Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als
Salat, gedünstet oder gekocht als pikantes Gemüse zubereiten.
Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat gemischt
werden.
In Frankreich (Gürande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man
grobes Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und Nelken beigefügt
hat.

Frischer Queller hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er sollte erst
vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Süsswasser nach
kurzer Zeit zersetzt.

Rezeptvorschläge:

Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen
Lachsstreifen.

Ãœber Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter
geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig oder
Kapern kräftig abgeschmeckt.

Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt):
wie grüne Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter
schwenken.

Queller pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und
einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte
Butterstückchen und das Püree mit dem Mixstab einschlagen. Diese
zarte, grüne Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.

In Essig eingelegt als würzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch,
Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern.



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