Info: Salat - am Besten Mehrmals Täglich (Teil 2)Essig u ..

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Warenkunde

Zubereitung:
Zwar können Sie mit einem einfachen Speiseessig und einem neutralen
Öl bei der Zubereitung von Salaten kaum etwas verkehrt machen, aber
die besondere geschmackliche Note, sozusagen den letzten Pfiff, geben
doch nur die besseren Qualitäten. Und da muss man sich schon etwas
auskennen.

Branntweinessig, auch als Tafelessig im Handel, schmeckt hauptsächlich
sauer und kein bisschen aromatisch. Er wird aus Branntwein (Destillat
aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder aus Getreide) vergoren und eignet
sich allenfalls für Sülzen und deftige Eintöpfe, auch zum Beizen von
Fleisch beispielsweise. Für den Salat lieber einen anderen Essig
wählen! Wein-Branntweinessig besteht aus einer Mischung von
mindestens 25 Prozent Weinessig und immerhin noch 75 Prozent.
Branntweinessig. Er ist der in Deutschland am häufigsten verwendete
Essigtyp.

Rotweinessig entsteht zu 100 Prozent aus Rotwein und hat eine kräftige
aromatische, etwas herbe Würze. Er passt besonders zu Fleisch- und
Wurstsalaten, aber auch zu Salaten aus den Mittelmeerländern.

Weissweinessig entsteht zu 100 Prozent aus Weisswein. Er ist sanfter
und milder im Geschmack als der Rotweinessig und passt deshalb vor
allem zu allen Fisch- und Krustentiersalaten und an zarte Blattsalate.

Sherryessig, zu 100 Prozent aus Sherrywein, nach dem gleichen
aufwendigen Verfahren hergestellt wie Sherry selbst. Da Sherryessig
sehr konzentriert schmeckt, muss man ihn sparsam verwenden. Er
harmoniert besonders gut mit Olivenöl oder Nussöl, zum Beispiel
Walnuss- oder Haselnussöl. Und man verwendet ihn zu kräftigen
Salaten, Wie Tomaten, Rauke, Endivie.

Apfel- oder Obstessig, zu 100 Prozent aus Apfelwein, schmeckt mild und
fruchtig. Weil er viel Kalium enthält und deshalb den Stoffwechsel
anregt, gilt er als sehr gesund und ist meist in den Diätabteilungen
der Supermärkte oder in Reformhäusern zu finden. Zunehmend entdecken
ihn aber auch die Feinschmecker, da er mit seiner milden, fruchtigen
Säure eigentlich zu allen Salaten gleich gut passt.

Aceto Balsamico ist der König unter den Essigen, vor allem, wenn es
sich um den echten, den "Aceto Balsamico Tradizional" handelt. Der
kommt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia,
entsteht ausschliesslich aus dem dick eingekochten Traubenmost der
Trebbiano Traube und reift mindestens 12 Jahre in Eichenfässern. Dann
hat er eine süss - säuerliche Würze, die an alten, schweren Wein
erinnert und kostet ein Vermögen. Preiswerter ist der Aceto Balsamico
(ohne den Zusatz Tradizionale), dessen Bezeichnung nicht geschützt ist
und der deshalb in unterschiedlicher Qualität (und zu
unterschiedlichen Preisen) auf den Markt kommt. Während 100 ml Aceto
Balsamico Tradizionale mindestens 50 ? kostet, kann man einen
industriell hergestellten Aceto Balsamico schon für 4 ? pro 250 ml
erstehen.
Während man den kostbaren Aceto Balsamico Tradizionale nur
tröpfchenweise verwendet, zum Abschmecken von dunklen Bratensaucen,
für eine kräftige Vinaigrette zu Geflügel oder Linsen, auch als
Aperitif vor dem Essen pur geniesst, kann man den preiswerteren Aceto
Balsamico etwas grosszügiger verwenden, und zwar vor allem für
Gerichte aus den Mittelmeerländern.

Olivenöl gibt es in drei Güteklassen. Das edelste ist das "Native
Olivenöl extra", auch als "Extra Vergine" ausgezeichnet, das
ausschliesslich aus frisch geernteten Oliven bester Qualität in kalter
Pressung gewonnen wird, zum Teil noch in traditionellen Ölmühlen.
Dabei wird keine Wärme und keine Chemie angewendet. Das Öl enthält
noch alle Vitamine und typischen ausgeprägten Olivengeschmack. Natives
Olivenöl ist etwas billiger als die Extra - Qualität, aber auch kalt
gepresst, während "Olivenöl" (ohne eine Zusatzbezeichnung) eine
Mischung aus nativem und raffiniertem Öl ist. Je edler das Olivenöl,
desto mehr Eigengeschmack hat es. Man sollte es deshalb nur mit einem
geschmacksneutralen Essig kombinieren (ebenso wie man zu einem
aromatisierten Essig möglichst ein geschmacksneutrales Öl wählen
sollte).

Nussöle sind in der Regel kaltgepresst und bewahren deshalb den
Geschmack der Nüsse, aus denen sie gepresst wurden: Sesamöl,
Walnussöl, Pistazienöl, Haselnussöl, Macadamiaöl. Ihr zartes Aroma
ist anfällig, man sollte diese Öle nicht erhitzen, nach Gebrauch die
Flaschen sofort wieder schliessen und sie kühl aufbewahren. Sie halten
sich angebrochen nicht lange, weil sie leicht ranzig werden, deshalb
immer nur kleine Mengen kaufen und möglichst schnell verbrauchen.

Neutrale Öle aus Sonnenblumenkernen, Maiskeimen, Sojabohnen und
Rapssamen passen zu allen Salatsaucen, denen aromatisierte Essige oder
auch intensiv schmeckende Kräuter schon genug Eigengeschmack
verleihen.
Trotzdem sollten sie sparsam verwendet werden, TIPP:

Man nehme Chilischoten, Kräuter oder Knoblauchzehen, lasse sie
mindestens drei bis vier Wochen in einem geschmacksneutralen Öl
ziehen: Fertig ist das Würzöl. Ähnlich einfach kann man mit Beeren
oder Kräutern und einem neutralen Wein- oder Obstessig seinen ganz
persönlichen Würzessig kreieren.

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: > und Öl



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