Info: Sauce (in der chinesischen Küche)

  



Zubereitung:
Alles in allem versuchen wir Chinesen gar nicht erst die Saucenkunst
der Franzosen in Frage zu stellen - bei uns gibt es da keine
Geheimnisse.

Normalerweise entstehen in der Chinesischen Küche die Saucen während
des Garprozesses, indem man das Kochgut mit Brühe (Hühner-, Knochen-
oder Fleischbrühe) ablöscht; meist geschieht das in der letzten
Garphase. Gleichzeitig fügt man dem Gericht die Gewürze, die
Stärkemittel zum Binden (Maisstärke uder Wasserkastanienmehl) oder
auch etwas Wein hinzu.

Ein chinesischer Koch bereitet seine Sauce zu, ohne überhaupt einen
Gedanken daran zu verschwenden. Für ihn ist sie nur ein würziges
Rädchen im grossen Getriebe des Kochens. Er glaubt, dass einer, der
die Kunst des Schneidens, des Bemessens der Zutaten und Gewürze und
der Hitzekontrolle beherrscht, auch in der Lage ist, eine Sauce
herzustellen, die ja schliesslich nur einen kleinen Teil des grossen
Ganzen darstellt.

Da jedoch in der Chinesischen Küche viel häufiger pfannengerührt als
auf andere Weise gegart wird, spielen Saucen bei dieser Garmethode eine
grosse Rolle. Unzählige (vielleicht Hunderte) entstehen im Lauf der
Zeit beim chinesischen Kochen, aber sie hängen so eng mit den
verwendeten Zutaten zusammen, dass sie keinen besonderen Namen haben -
man schenkt ihnen keine besondere Aufmerksamkeit. Sie sind so sehr ein
Teil des gesamten Gerichts, dass man ihnen Eigenständigkeit absprechen
muss. Und deshalb haben wir Chinesen viel weniger Probleme mit Saucen
als die Franzosen. Wahrscheinlich gibt es in unserer Küche genauso
viele verschiedene Saucen wie in der französischen
(höchtswahrscheinlich sogar noch mehr). Bei uns gilt eben noch das
alte Sprichwort "Wir haben es, aber wir reden nicht darüber." Auf
einem Gebiet jedoch sind uns die Franzosen überlegen - sie kennen viel
mehr kalte Saucen - Mayonnaisen, Vinaigrettes und Salatsaucen.
Da sliegt wohl daran, dass es bei uns kaum kalte gerichte gibt. Wir
haben eine panische Angst davor, uns unseren Magen zu verkühlen! Auch
wenn wir beide, Chinesen wie Franzosen, als Ausgangsprodukt stets eine
gute Brühe verwenden, gibt es doch einen grundlegenden Unterschied
beim Saucenmachen - Wir Chinesen legen Wert darauf, kontarstierende
Zutaten zu verwenden, wenn wir für ein bestimmtes Gericht die Sauce
bereiten. Niemals würde ein Chinese auf die Idee kommen, ein
Fischgericht mit Fischsauce zu vollenden - dies würde den Fisch nur
"fischiger" machen. Wir nähmen in diesem Fall eine Eier-, Geflügel-
oder gar Fleischsauce, die wir mit Zwiebelnm Ingwer, Knoblauch, Chili,
Zucker, Wein und eingesalzenen oder eingelegten Würzzutaten anreichern
würden. Hier wird das Konzept der Chinesen klar, durch Kontraste eine
besondere Wirkung zu erzielen.

Nach dem gleichen Prinzip werden Saucen für Fleischgerichte aus
fermentierter Bohnenpaste, Bohnenquark, feingehacktem eingesalzenem
Gemüse, Weinsatzpaste, Essig, Obstsäften, kleingeschnittenem Gemüse
und eigentlich immer etwas Zucker hergestellt. Zusätzlich
aromatisieren wir noch mit grobgemahlenem Reis (goldbraun geröstet),
Sesamsamen, Sesamöl und Sesampaste.

Ein rascher Überblick über die kulinarische Landschaft Chinas zeigt,
dass das übliche Durcheinanderkochen unterschiedlicher Zutaten
meistens die "natürliche" Saucenbildung bewirkt und das Herstellen
einer zusätzlichen Sauce überflüssig macht.

Mit Wein, Essig und Ingwer verfeinerte natürliche Saucen
knontrastieren und harmonieren gut mit Fisch, und solche mit der
pikanten Würze von fermentierten Bohnen oder eingelegten Zutaten geben
Fleischgerichten das feinste Aroma. In der Hauptsache bestehen
chinesische Saucen aus den natürliche Säften der Zutaten, die beim
Kochvorgang austreten, und etwas Brühe, Gewürzen und anderen
Würzzutaten.

Aber wir kennen auch Sauce, die speziell für bestimmte Gerichte
angerührt werden, meist für einfach gekochtes Fleisch oder geflügel,
für Ausgebackenes, für Eier- oder Fu-Yung-gerichte und für einige
Fischgerichte, bei denen es auf eine kontrastierende Garnitur ankommt.

Natürlich passen die Sauce am allerbesten zu neutral gekochten Reis-
oder Nudelgerichten, vor allem zu Nudeln, die man in China
hauptsächlich in vier Formen serviert - gebraten, in Brühe, mit
gehackten Schalotten, Knoblauch, Bohnenpaste und Sesamöl
(beziehungsweise Sesampaste) oder mit einer Sauce. Viele Arten der
Saucenzubereitung kennen wir allerdings nicht - die wichtigsten Rezepte
können Sie folgend nachlesen.

Aber gemäss der chinesischen Tradition haben wir ungezählte
Möglichkeiten, unsere Saucen durch Mischen - natürliche mit
natürlichen Saucen, natürliche mit speziell hergestellten Saucen usw.
~ unendlich zu variieren udn zu aromatisieren. Chinesische Saucen haben
den Charakter von würzigen Cocktails - Wie viele Türen zur
Saucenküche tun sich da auf! :Quelle: Das grosse Buch der
chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo :erfasst: tom



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