Info: Schabziger Käse

Info: Schabziger Käse

Zubereitung:
Die Schabzigerproduktion Glarner Schabziger wird in zwei
Produktionsschritten hergestellt, der Rohzigerproduktion in der
Sennerei und der Verarbeitung des Rohziger zu Schabziger in der
Zigerfabrik.

Rohziger Als Ausgangsprodukt für Rohziger dient frische Magermilch,
auch "blaabe" Milch genannt, der man mit einer Zentrifuge den Rahm
entzogen hat. Sie wird im Kessi auf gut 90°C erhizt. Durch langsames
Einrühren einer Milchsäurekultur (sauer oder Etscher) wird das
Milcheiweiss ausgefällt: Die Magermilch wird so in Ziger und Schotte
geschieden.

Im Ziger ist das gesamte Milcheiweiss enthalten, neben dem Kasein auch
das besonders hochwertige Molkeneiweiss (Albumin), das in einem
"normalen" Käse nicht verwertet wird. Dank gut 30% Eiweiss und 5%
Kohlenhydratengehört der Ziger zu den nahrreichsten Milchprodukten.

Während dem Arbeitsprozess setzt sich der Ziger langsam ab. Er sammelt
sich am Kessiboden. Der Überstand, die gelbgrüne Schotte (Sirte),
enthält noch Milchzucker, kleine Mengen Eiweiss und Mineralsalze. Sie
wird abgeschöpft und dient der Schweinemast und dem Ansetzen einer
neuen Milchsäurekultur in Holzblehältern (Brantschen).

Der frische Ziger wird in flachen Becken (Gebsen) gesammelt und zum
Auskühlen aufgestellt. Ungefähr handwarm wird er in den
Gärbehältern (Zigerstanden) eingefüllt, in denen er während 4 bis
12 Wochen reift.
Während der Reifung entwickelt sich durch die Tätigkeit von
Milchsäure- und Buttersäurebakterien die charakteristischen Geruchund
Geschmackstoffe.

Zigerklee Dieses stark riechende Kraut wurde von den Kreuzfahrern im
11. bis 13. Jahrhundert aus Kleinasien in das christliche Abendland
gebracht.
Die Glarner lernten es im Kloster Säckingen kennen, wo es zusammen mit
vielen anderen Küchenkräutern im klösterlichen Kräutergarten
angepflanzt wurde. Sie bauten es im Glarner Unterland selber an, um das
Würzkraut in der Nähe zu haben.

Die Pflanze hat viele Ähnlichkeiten mit der Luzerne, die Blueten sind
aber hellblau statt violett. Der Klee darf nicht zum Bluehen gebracht
werden. Er wird als junges, ca. 10 cm hohes Pflänzchen mehrmals
geschnitten und gedörrt. Das kräftig riechende, dürre Kraut, das
heute am oberen Zuerichseeufer angepflanzt wird, wird zu feinem Pulver
gemahlen und dem Ziger im Kollergang beigemischt.

Zigerfabrik Der Zigersenn bringt den vergorenen und gereiften Rohziger
ins Tal.
In der Zigerribi wird der Ziger zerrieben, mit Salz gemischt und zur
Nachreifung im Silo eingelagert. Durch das Pressen und Salzen verliert
der Rohziger nochmals Feuchtigkeit. Er wird damit auf natürlich Art
haltbar gemacht.

Nach rund drei Monaten hat sich das Arome voll entwickelt, der Ziger
kommt nochmals unter das Rad des Kollerganges und wird dort mit dem
Zigerklee zum grünlichem Schabziger vermischt. In der Stöckliform
(früher Holzform) gepresst oder zu Pulver gemahlen kommt der
Schabziger in den Handel. Wurde er früher durch die "Zigermannli"
angepriesen und bis nach Holland, Polen und Irland verkauft, geht heute
ungefähr die Hälfte der Produktion an die Feinschmecker in allen
Erdteilen.

Schabziger wird auch zu Streichkäse und zu Glarner Ankeziger
weiterverarbeitet und zum Beispiel in Zigerravioli oder Älplerspätzli
in Fertigprodukten angeboten.

Als Käse ist der Schabziger mit weniger als 1% Fett einzigartig: Er
hat 1310 kcal/kg und kann auch als Gewürz eingesetzt werden. Auch wenn
der Glarner Schabziger nicht mehr als Heilmittel angepriesen wird,
seine Naturkraft überzeugt heute noch alle.



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