Info: Schmand

Info: Schmand

Zubereitung:
Herkunft:

Bereits der Begriff "Schmand" deutet seine Herkunft an: In den
bäuerlichen Regionen Süddeutschlands bezeichnet man mit "Schmand"
seit alters her die Saure Sahne. Die Bezeichnung "Schmand" konnte sich
wohl deshalb so lange erhalten, da er bis in die 40er Jahre des 20.
Jahrhunderts ausschliesslich in bäuerlicher Produktion hergestellt
wurde. Erst nach dem 2. Weltkrieg wurde die Erzeugung von den
Molkereien aufgenommen. Seine späte Entdeckung für die industrielle
Erzeugung mag auch darin begründet sein, dass der Schmand (korrekt:
löffelfeste saure Sahne mit einem Fettgehalt von mind. 20%.) kaum
direkt verzehrt wird. Im Gegensatz zu den eng verwandten
Grundnahrungsmitteln Milch und Butter dient der Schmand vorwiegend als
geschmacksbestimmende Koch- und Backzutat. Als verbreitetes gesäuertes
Sahneprodukt aus Kuhmilch besitzt der Schmand zu wenig Profil, um seine
exakte Herkunft zu benennen.

Tradition:

Die Verbreitung des Schmands hängt eng mit den Fortschritten der
Haltbarmachung zusammen, denn die kleinen bäuerlichen Betriebe deckten
nur wenig mehr als den privaten Verbrauch ab. Erst die Molkereien mit
ihren wachsenden technischen und hygienischen Standards brachten den
Schmand in den Handel. Neben den technischen Voraussetzungen für eine
wirtschaftliche Erzeugung bedurfte es auch entsprechender Nachfrage.
Und diese ist abhängig von der Entwicklung der Kochkultur. Schmand
dient ausschliesslich der Verfeinerung von Speisen und Backwaren.
Selbst seine urtümlich bäuerliche Erzeugung beschränkte sich meist
auf Fest- und Feiertage. Ganz ähnlich wie bei der fetteren Variante
des Schmands, der Creme fraiche. Mit mindestens 30% Fettanteil kann
diese zur Verfeinerung von Saucen genutzt werden, da der hohe
Fettgehalt ein Ausflocken beim Kochen verhindert.

Verarbeitung:

Die Milch macht's! Das stimmt schon, aber sie macht auch nichts von
allein. Zunächst wird die Rohmilch auf etwa 50°C vorgewärmt, damit
sie sich in der Zentrifuge leichter in Magermilch und Rahm (Sahne)
trennt. Danach wird der Fettgehalt für die Schmandproduktion auf 24%
eingestellt. Anschliessend folgt die Homogenisierung des Rahms. Sie
dient der feineren Fettverteilung und somit einer besseren Konsistenz.
So vorbereitet wird der Rahm pasteurisiert, was bedeutet, dass er für
ca. 5 Minuten auf über 90°C erhitzt wird. Diese Behandlung tötet die
Keime nachhaltig ab.

Die nachfolgende Impfung mit Milchsäure wandelt den Milchzucker des
Rahms in Milchsäure um, Sauerrahm entsteht. Als Zwischenprodukt wird
der Sauerrahm auch zur Herstellung der gleichnamigen Butter genutzt.
Beim Endprodukt bedingt sein Fettgehalt die unterschiedliche
Klassifizierung: Einfacher Sauerrahm enthält zwischen 10 und 15% Fett,
mit dem Zusatz "extra" sind es 18%. Der eigentliche Schmand steht mit
durchschnittlich 24% Fett im Kühlregal. Der Creme fraiche dürfen 15%
Zucker zugesetzt werden. Dagegen ist es nur beim Schmand erlaubt,
Stabilisatoren und Verdickungsmittel beizugeben.

Qualitätssicherung:

Wo nichts mehr keimt, bleibt alles, wie es ist. Dem Schmand verhilft
ein Lidschlag zu verlässlicher Qualität. In den meisten Molkereien
wird der Schmand ultrahoch erhitzt. Für Sekundenbruchteile wird seine
Temperatur auf mindestens 135°C gebracht, ein Verfahren, das auch für
die H-Milch angewandt wird. Nach dieser Behandlung finden sich im
Schmand keinerlei vermehrungsfähige Keime mehr. Steril verpackt und
ungeöffnet hält er sich so mindestens vier Wochen ohne Kühlung.

Daten & Fakten:

Die enge Verbindung von Aroma und Kultur. Jede Molkerei pflegt ihr
Geheimnis um die Bakterienkulturen, die sie dem Rahm beigibt. Denn
neben dem Fettgehalt sind es die Milchsäurebakterien, die dem Schmand
sein Aroma verleihen. Die besonders cremigen sind Streptococcus
cremoris und Leuconostoc cremoris. Die aktiveren Kulturen sind
Streptococcus thermophilus und Streptococcus diacetilactis. Die meisten
Milchsäurekulturen bilden rechtsdrehende Milchsäuren, da diese als
natürliches Zwischenprodukt unseres Stoffwechsels schnell aufgenommen
werden. Die Unterscheidung in rechts bzw. links drehende Milchsäure
besagt nichts über eine tatsächliche Bewegungsrichtung der Bakterien.
Diese Angaben entstammen einem Test, bei dem Milchsäuren mit Licht
beschossen werden. Hierbei leiten einige Kulturen das Licht nach rechts
und andere nach links ab.



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