Info: Spargel - Abc

Info: Spargel - Abc

Zubereitung:
Meine Lieblingsbeilagen:
: Gebratenes Schweine- und Kalbskotelett
: Braune Butter
: Neue Kartoffeln aus Deutschland

: Einkaufstipps:

Spargel schmeckt am besten frisch und direkt vom Feld. Nach dem Kauf in
ein feuchtes Tuch legen.

Die Schnittstellen müssen frisch sein, beim Eindrücken mit dem
Fingernagel am Spargelende muss Flüssigkeit austreten. Frisch ist er
fest und klingelt beim Zusammenschlagen etwas. Keinen Spargel mit
braunen oder dunklen Flecken kaufen. Eingepackte Exportware ist am Ende
oft mit Plastikpapier umwickelt damit man das Elend der trockenen
Stangen nicht sieht - bleibt im Supermarkt. Kauft man Spargel übers
Wochenende, hält er sich im feuchten Handtuch eingewickelt 2-3 Tage im
Gemüsefach des Kühlschranks.

Spargelernte ist bis zum 24.06. (Johanni).

Kulinarischer Skandal: Dosenspargel.

: Kochen des Spargels:

Eine genaü Kochzeit lässt sich nicht angeben. Man sollte sich beim
Einkauf allerdings darauf achten, möglichst gleichgrosse Stangen zu
kaufen. Mittelgrosse Stangen brauchen 15-18 Minuten.

Kocht man Spargel für mehrere Personen und hat unterschiedliche
Spargelstangen, bündelt man die dünneren und dickeren getrennt und
legt die dickeren zuerst ins Wasser.

Spargel immer gebündelt kochen - so liegt er fest im Topf. Die Köpfe
können nicht abbrechen, und man bekommt ihn hervorragend heraus. Ich
koche seit Jahren den Spargel gebündelt, im grossen Edelstahltopf und
bin mit dieser Methode immer gut zurechtgekommen.

Das Spargelwasser salzen und, wer möchte, mit einem Stück Butter
aromatisieren. Der Spargel sollte nach dem Kochen auf einer
vorgewärmten Platte, die mit einem Küchentuch oder einer Serviette
ausgelegt ist, serviert werden. Er bleibt warm und trocknet nicht aus.
So kann er dann auch besser die Sauce oder Butter aufnehmen.

Geschält wird von oben nach unten. Ideales Schälgerät ist der
Sparschäler. Die Enden müssen 1-2 cm abgeschnitten werden. Grüner
Spargel muss nur am Ende geschält werden. Möglicherweise verholzte
Enden abschneiden.

: Schinken - ABC

Idealer Begleiter zu grünem und weissem Spargel ist der Schinken. Ob
luftgetrocknet oder ausgedehnt gereift und geräuchert, schmeckt er
ausgezeichnet zu Spargel, Kartoffeln und Butter.

Hier meine Schinkenempfehlungen:

Parmaschinken:

Der echte Parmaschinken hat als Gütesiegel eine Herzogskrone auf der
Schwarte. Ich lasse ihn mir auch mal etwas dicker schneiden als
hauchdünn das Fett, kleingeschnitten und ausgelassen in Olivenöl, hat
ein tolles Aroma. Einfach mal gekochten grünen Spargel in
Parmaschinken einwickeln schmeckt auch lauwarm mit Olivenöl.

San Daniele:

Sieht aus wie eine gepresste Gitarre und ist der Gegenpart zum
Parmaschinken - etwas milder und oft bissiger. Auch dickgeschnitten und
gewürfelt sehr lecker.

Holsteiner oder Altländer Katenrauchschinken:

Der Klassiker - schönes nussiges Aroma und stets beim Metzgermeister
Ihres Vertrauens zu kaufen. Keine eingepackte Kaufhausware oder
vorgeschnittene Plattenqualität kaufen. Dieser Schinken schmeckt mir
wiederum hauchdünn am besten.

Serrano-Schinken:

Spanischer Edelschinken mit würzigem, unverwechselbarem Aroma - wird
in Feinkostläden mit der Hand vom eingespannten Schinken geschnitten.
Schmeckt solo nur mit Pfeffer am schönsten oder mit grünem Spargel
und Olivenöl - meine Lieblingsvariation.

Bündner Fleisch:

Mageres Trockenfleisch aus der Schweiz. Liegt oft lieblos angeschnitten
und unappetitlich in den Wurst- und Fleischtheken rum.
Nur frisch aufgeschnitten und vom grossen Stück kaufen, dann ist das
Trockenfleisch vom Rind eine Delikatesse. Toll zum Sahne-Spargel.



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