Info: Steaks 1/3

Info: Steaks 1/3

Zubereitung:
Was ist ein Steak? Das erste, was wir lernen müssen: ein dünnes
Steak ist ein Unding. Denn bevor die Aussenseite sich bräunt, würde
das Innere schon gar werden und "durch" sein. Der Misserfolg: ein
trockenes, womöglich auch noch hartes Stück Fleisch. Zweitens also:
ein durchgebratenes Steak ist keine Geschmacksache, sondern ein Sünde.
Wer rosiges Rindfleisch nicht liebt, soll Wiener Rostbraten oder
Tafelspitz essen, aber kein Steak vergewaltigen.

Doch jetzt zur Anatomie des Ochsen:

Steaks können aus dem Rückenstück, dem Filet oder der Keule
geschnitten werden. Da die Bezeichnungen für die Fleischteile in den
einzelnen deutschen Ländern genauso verschieden sind wie die
Metzgertechniken, ein Rind zu zerlegen, wollen wir uns hier weniger
küchentechnisch als anatomisch verständigen. Und der Steakfreund, ob
er in Plattling oder in Itzehoe wohnt, wird auf dieser
wissenschaftlichen Basis sich seinem Metzger verständlich machen
können. Denn vor allem beim Steak fängt das Kochen schon im
Metzgerladen an. Sagt man dem Herrn hinter der Theke nur "Zwei Steaks,
bitte", so kann sich sein Messer auch einmal verirren und etwas genauso
rotes und appetitlich Aussehendes abschneiden, das aber seine wahre
zähe Natur später in der Pfanne offenbart, wie er ein "Hamburger
Beefsteak" von der richtigen Stelle nimmt, wenn ihm sein Kunde
sachverständig erscheint und das Verlangte genau definiert. Steakkauf
ist Vertrauenssache oder Sachkenntnis.

Die Steakfamilie Filet-Steak. Es wird aus dem Filet geschnitten, und
zwar aus dem dicken Kopfende. Normal ist es zwei Zentimeter dick und
wiegt zwischen 150 und 200 Gramm. (1) Das Chateaubriand, aus dem
Mittelteil des Filets, etwa 400 Gramm schwer. Es sollte nie mehr als
500 Gramm wiegen, da es dann kaum noch richtig zu braten ist.

Das Tournedo wird aus dem Stück vor der Filetspitze geschnitten. Es
ist 4 bis 6 Zentimeter dick, wird zusammengedrückt und rund gebunden.

Das Filet Mignon schliesslich ist die Filetspitze.

Das Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem Rückenstück des Ochsen, vom
Roastbeef also. Wichtig ist der anhängende Fettrand, dessen Dicke
über den Mastzustand des Ochsen Bescheid gibt. Dieser Rand muss in
Zentimeterabstand eingeschnitten werden, damit er das Steak nicht rund
biegt. Beim Braten spreizt er sich dann zum sogenannten Hahnenkamm.
Gewicht des Rumpsteaks 200 Gramm, Dicke etwa 2 bis 3 Zentimeter.

Das Entrecote (Zwischenrippenstück) ist im Grunde das vom Roastbeef,
was das Chateaubriand vom Filet ist, ein doppeltes Rumpsteak, won etwa
400 Gramm Gewicht und 6 Zentimeter Dicke.

Das Porterhouse-Steak stammt aus England und wird besonders in Amerika
kultiviert. Es wird - so muss man es dem Metzger erklären aus dem
Roastbeef geschnitten, und zwar mit Filet, Knochen und Fett.
Es ist eine Art Ochsenkotelett von 4 bis 6 Zentimeter Dicke und einem
Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Wegen der Knochenform wird es auch
T-Steak genannt, bei den Amerikanern ist das T-Bone-Steak ein etwas
kleineres Porterhouse-Steak, und zwar von der Seite zu den Rippen hin.
(2) Das Sirloin-Steak von wahrhaft amerikanischen Ausmassen, ist
anatomisch der Porterhouse-Nachbar zum Schwanz hin. Es ist magerer,
aber erheblich grösser und wiegt bei einer Dicke von 4 bis 6
Zentimetern etwa 2 Kilo. Bei diesem Ochsenkotelett fehlt allerdings das
Filet. (3) Das Club-Steak, früher hierzulande auch Rippensteak
genannt, ist leicht fettdurchwachsen, sehr wohlschmeckend, mit Knochen,
ohne Filet und liegt noch vor dem T-Steak im Gebiet der Hochrippen. Es
hat immer mindestens 2 Personenportion.

Das Round-Steak von ebenfalls immensen Ausmassen wird aus dem oberen
Teil der Keule geschnitten. Es ist eine Scheibe Ochsenschinken mit
einem runden Knochenquerschnitt. Bei 6 Zentimeter Dicke wird es
ungefähr 2 Kilo wiegen. (4) Das Beefsteak ist die üblichste Form des
Steak. Es wird aus dem schieren, feinfaserigen Keulenfleisch
geschnitten und sollte immer 200 bis 300 Gramm schwer und etwa 3
Zentimeter dick sein. Man nennt es auch Hamburger Beefsteak oder
Kluftsteak. (5)



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