Info: Steaks 2/3

  



Zubereitung:
Was der Steak-Chef sonst noch wissen muss:

Das Fleisch muss gut abgehangen sein, das heisst zwei bis drei Wochen.
Älter ist auch wiederum nicht gut, zwar ist das Fleisch zart, aber
hart am Rande des Hautgout, und das ist eine Küchenerfindung, die
inzwischen überholt ist. Dagegen zeigen eine helle, frische
Fleischfarbe und eine feine Marmorierung mit Fettäderchen, dass das
Tier gut in der Mast und nicht zu alt war.
Sind auch die Fleischfasern so fein, dass man sie kaum erkennen kann,
dürfte nach menschlichem Ermessen das Steak zart sein. Es gibt
übrigens eine ganz simple Testmethode, die mir ein Meister- Rotisseur
zeigte: Man nimmt das Steak in die Zange von Daumen und Zeigefinger und
drückt sie zusammen. Sind die Fingereindrücke tief (fast wie in
Butter), braucht man später sein Messer nicht zu strapazieren. Aber
ich glaube kaum, dass ein Metzger in seinem Laden diesen Test erlaubt.
Man kann ihn nur selber in der Küche ausprobieren, um zu wissen, wie
scharf nachher die Tischmesser sein müssen. Denn - dies ist keine
beherzigenswerte Küchenweisheit - ein Steak ist immer so zart, wie die
Schärfe des Messers. Der grundlegende Unterschied zwischen einem Steak
und einem Schnitzel: Steaks werden nicht geklopft und schon gar nicht
paniert. Und noch ein Rat, um Pannen zu vermeiden: nie das Steak direkt
aus dem Eisschrank in die Pfanne geben. Es kann innen noch eiskalt
sein, wenn es aussen schon knusprig braun ist. Also wie einen Rotwein
langsam auf Zimmertemperatur bringen, beim Steak genügt allerdings
eine gute Stunde. Und ganz trocken in die Pfanne geben, vielleicht mit
etwas Öl einmassiert. Das lässt man dann aber eine halbe Stunde lang
einziehen. Es hilft, die Fleischporen noch schneller zu schliessen und
darauf kommt es vor allem an.

Wie man ein Steak richtig brät Die Pfanne ist trocken oder fast
trocken (nur ein ganz dünner Ölfilm soll den Pfannenboden bedecken).
Am besten ist eine schwere Eisenpfanne, deren Bratseite nicht mit
Messern zerkratzt und mit Scheuermitteln zerscheuert wurde. Wenn die
Pfanne sehr heiss ist ein Wassertropfen muss augenblicklich verzischen
- kommt das Steak hinein. Es wird richtig zusammenschnurren, wenn alle
Fleischporen sich vor der Hitze verschliessen (genau ausgedrückt: wenn
das Eiweiss der Oberfläche gerinnt). Mit dem Wender (weg mit Gabeln
oder Messer!) umdrehen, damit auch die andere Seite sich abschliesst.
So haben wir allen Saft im Steak festgehalten und die Saftigkeit ist
garantiert. Jetzt machen wir das Feuer kleiner und geben ein hübsch
grosses Stück Butter dazu. Treten Blutströpfchen nach oben aus, so
können wir das Steak wenden. Wir braten jetzt die andere Seite, bis
auf der schon gebratenen Seite der Fleischsaft austritt. Dann fühlen
wir noch einmal mit dem Finger nach (man kann auch einen Löffelstiel
nehmen), und wenn es nicht wie ein Gummiball nachgibt, salzen wir, denn
unser Steak ist fertig. Es sollte innen zartrosa (also am besten
bekömmlich) sein und wenn der Metzger ein guter Metzger war, dann
müsste es uns auf der Zunge zerschmelzen.

Die Innenansichten eines Steaks Grundregel: Je dünner ein Steak ist
(obwohl es dünne Steaks gar nicht geben sollte), desto grösser muss
die Brathitze und kürzer die Bratzeit sein. Ein ganz dickes Steak wird
sehr schnell an-, aber langsamer fertiggebraten. Es gibt verschiedene
Ansichten und Geschmäcker über das Innere eines Steaks. Wer der
Vorzeit noch ganz nahe ist, wird es sich Blau bestellen. Das heisst,
das Fleisch ist innen noch nicht einmal warm geworden und noch ganz
roh. Rare oder französisch saignant oder sehr englisch heisst die
nächste Form des kurz gebratenen Steaks. Beim Anschneiden fliesst
roter Fleischsaft aus und in der Mitte ist noch ein roher Kern. Medium
oder Englisch nennt man die Steaks, die durch und durch rosa sind, sie
sind die beliebteste Form. Was danach kommt Well done oder
Durchgebraten hat mit Steak nichts mehr zu tun.

Die Bratzeiten sind exakt natürlich nicht zu beschreiben. Als
Faustregel kann gelten: ein 200 Gramm Steak bleibt innen rosa, wenn man
es pro Seite knappe 4 Minuten brät ein 400 Gramm Chateaubriand wird
nach scharfem Anbraten pro Seite je 6 oder 7 Minuten brauchen, wenn man
es Rare oder Medium haben will ein 4 cm dickes Porterhouseoder
Club-Steak braucht etwa 10 Minuten pro Seite für Rare, 11 bis 12
Minuten für Medium ein 6 Zentimeter dickes Supersteak wird 16 Minuten
pro Seite für Rare und 18 bis 19 Minuten für Medium gebrauchen. Am
sichersten aber geht man, wenn man auf die austretenden Safttröpfchen
achtet, sie künden den genauen Zeitpunkt an, wenn ein Steak Medium ist.



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