Info: Steaks 3/3

  



Zubereitung:
Die Beilagen:

Die Zwiebelringe zum Rumpsteak, die Pommes frites und Butterböhnchen
zum Beefsteak und die Sauce Bearnaise zum Chateaubriand sind alte
Kochhüte, wohlbewährt, aber auch wohlbekannt. Versuchen wir es einmal
mit Kartoffelbrei Spezial: Zwei Teile Kartoffelbrei und ein Teil
Gemüsebrei (gekochtes Gemüse im Mixer pürieren) werden gründlich
vermischt. Möglichkeiten Maronen, mit etwas Meerrettich Möhren, mit
Minze gewürzt Rosenkohl und Muskat Blumenkohl mit ein wenig gemahlenem
Kümmel.

Kartoffelkroketten: Zwei Pfund gekochte Kartoffeln durchdrücken,
abkühlen lassen und mit 100 Gramm Mehl und zwei Eiern verkneten, gut
salzen. Stehenlassen, dann Kroketten daraus formen, in Semmelbrösel
wälzen und in der Fritüre herausbacken. Nicht heisser als 150 Grad,
sonst verbrennen sie.

Strohkartoffeln: Kartoffeln in viel dünnere Stäbchen schneiden,

als man es für Pommes frites tun würde. Waschen, sorgfältig
abrocknen, in der Fritüre goldgelb werden lassen. Abtropfen und
unmittelbar vor dem Servieren noch mal ins heisse Fett tauchen, dass
sie ganz kross und fast braun werden.

Kartoffelkuchen: Pellkartoffeln spänen, mit dünn geschnittenen
Zwiebeln vermischen, salzen und pfeffern. Butter heiss werden lassen
und die Kartoffeln in der Pfanne zu einem etwa 2 bis 3 Zentimeter
dicken Kuchen flachdrücken. Etwa zehn Minuten backen, mit einem Deckel
umdrehen und auf der anderen Seite auch braun und knusprig werden
lassen.

Kräuterbutter: 4 Esslöffel Butter mit gehackter Petersilie,
Zitronensaft, einem Hauch Cayenne, wenig Knoblauch und wenig Salz
kneten. Zu einer Walze formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Schnellvariante: Gleiche Buttermenge mit 1/2 Teelöffel Fines Herbes
(zerrieben) und etwas Knoblauchpulver vermischen. Käsevariante:
Gleiche Buttermenge mit 2 Teelöffeln zerdrücktem Roquefortkäse
vermischen. Scharfe Variante: Die Butter mit einem Tropfen Tabasco und
einem Teelöffel Worchestersauce abkneten.

Spezialitäten: Es gibt unzählige Möglichkeiten, Steaks zu
servieren, wobei die Beilagen und die Saucen (aus dem Bratsatz
hergestellt) die wichtigste Rolle spielen. Zum Würzen aber sollte man
nur Pfeffer aus der Mühle und Salz nehmen (als interessante
Salzvariante nehme man Hickorysalz, das dem Steak das Flair des
Holzkohlengrills verleiht). Und jetzt ein Steak aus Hongkong.

Kobe-Steak: Da wir nicht die Ochsen von Kobe und ihre Steaks zur
Verfügung haben (in "Mondo Cane" konnte man sehen, wie sie massiert
werden, damit ihr Fleisch besonders zart wird), nehmen wir ein
doppeltes Filetsteak und braten es Rare bis Medium. Dazu gibt es
japanische Mandarin-Orangen (leicht erhitzt), Strohkartoffeln und mit
Zitronenaft, Pfeffer und wenig Soyasauce abgeschmeckte Soyabohnenkeime,
die etwas angeschmort worden sind. Das echte Kobe- Steak wird auf einer
heissen Eisenplatte, die in einem Holzklotz sitzt, serviert. Wir
könnten vielleicht die Pfanne nehmen (mit Pfanne aber Rare servieren,
da es ja noch etwas weiterbrutzelt).

Pariser Pfeffersteak: Dicke Steaks leicht salzen (keine Angst!) und
groben Pfeffer in beide Seiten gut einmassieren. Wie gelernt Rare
braten, auf vorgewärmten Teller Cognac oder Armagnac giessen, das
heisse Steak darauf, nochmals Alkohol und anzünden. Das Steak so mit
der Gabel anheben, dass es auch von unten flammen kann.
Strohkartoffeln und Salat dazu!
http://home.t-online.de/home/Rogahn2/steak01.htm#anatomie



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