Info: Vanille

Info: Vanille

Quelle: h t t p : / / w w w . e u particuliers/fr_0.htm Erfasst 10.11.2004 von Günther Schomann

Zubereitung:
Ein wenig Geschichte :

Vanille ist eine Orchideenart, deren Entstehung vermutlich weit
zurückliegt. Bereits die Azteken benutzten die Vanille vor der
Entdeckung der Neuen Welt unter dem Namen "Tlilxochitl" (schwarze
Schote). Die Legende will, dass der Eroberer Mexikos Cortez mit seinem
Rivalen, dem Fürsten Montezuma, seinen ersten Kakao mit Vanille trank,
der in Goldbechern serviert wurde. Trotz der von den Azteken
getroffenen Vorsichtsmassnahmen zur Hütung des Geheimnisses, dass
hinter der Würze dieses Getränks lag, wurde es bereits Anfang des 16.
Jahrhunderts entdeckt und von Karavellen mit anderen Kostbarkeiten nach
Spanien gebracht. Von der iberischen Halbinsel gelangte die Vanille
nach Frankreich, wo sie sich 1604 grosser Beliebtheit erfreute. 1658
tauchte zum ersten Mal unter der Feder von Piso der Begriff Vaynilla
oder kleine Schote auf, der von den Spaniern verwendet wird. 1703
benutzte dann der Botaniker Plumier die Bezeichnung Vanille. Endgültig
in Europa eingeführt wurde die Pflanze von dem englischen Gärtner
Philippe Miller. Die ersten Stecklinge kamen in 1814 in Paris an, sie
wuchsen gut an, doch bildeten sich keine Schoten. Denn die Befruchtung
der Bluete erfolgte in Mexiko auf natürliche Art und Weise durch
Insekten - die Bienen der Gattung Trigona und Melipona - die den Nektar
eintragen. Doch kommt diese Bienenart nur in Lateinamerika vor. Dem
belgischen Botaniker Morren gelang 1836 die Bestäubung der
Vanillepflanze in den Gewächshäusern des Botanischen Gartens in
Lüttich, nachdem er sich mit der Orchideenbefruchtung befasst hatte.
Zwei Jahre später wiederholte Neuman, der Leiter der Gewächshäuser
des Königsgartens, das Experiment. Die Geschlechtsorgane der Pflanze
werden durch eine dicke Membran getrennt, die somit eine Befruchtung
verhindert. Die Vanille ist damit eine von Natur aus unfruchtbare
Pflanze. Der junge Sklave Edmond Albius, der als Gärtner in einer
Plantage auf der Insel La Reunion arbeitete, wo er von seinem
Sklavenherrn BELLIER die künstliche Befruchtung der Kürbisse
(Joffiat) gelernt haben soll, kam 1861 auf die Idee, die Vanille durch
das Zusammenbringen der weiblichen und männlichen Fortpflanzungsorgane
zu befruchten. Edmond Albius machte damit einen Teil der Kolonialherren
auf La Reunion und danach die Siedler auf Madagaskar und den Komoren
wohlhabend. Bis auf eine verschwindend geringe Minderheit haben die
"Vanilleherren" von damals (und heute) nie die Entdeckung von Edmond
Albius anerkannt, manche versuchten, diese den Weissen zuzusprechen.
Von La Reunion aus breitet sich die Vanille auf den anderen Inseln des
Indischen Ozeans aus. 1866 auf den Seychellen und gegen 1880 auf
Madagaskar. 1924 exportierte Madagaskar 300 *Tonnen Vanille und löste
La Reunion als weltweit grössten Exporteur ab. Um dieselbe Zeit kam
auch das synthetisch gewonnene Vanillin auf den Markt und führte zu
einem Preisverfall.

Heute ist der Einsatz von Vanille als Aroma und Parfümbestandteil
nicht mehr wegzudenken. ..

Vanille Fragrans (früher Planifolia genannt):

Madagaskar 500 bis 1200 Tonnen (Bourbon-Vanille). Indien (neuer
Vanilleproduzent) 600 bis 800 Tonnen für 2007 erwartet. Indonesien 150
bis 300 Tonnen Die Komoren (100 bis 150 Tonnen) (Bourbon- Vanille)
Papua-Neuguinea (neuer Produzent) 50 bis 200 Tonnen (für 2006
erwartet) Costa Rica (neuer Produzent) 100 für 2007 erwartet Insel
Mauritius (neuer Produzent) 25 Tonnen Uganda 10 bis 50 Tonnen China
(neuer Produzent) 10 bis 50 Tonnen Mexiko in kleinen Mengen La Reunion
5 bis 12 Tonnen (Bourbon-Vanille). Tonga 3 bis 10 Tonnen.

Vanille Tahitensis:

Papua-Neuguinea 30 bis 80 Tonnen Vanille Tahitensis:

Tahiti 5 bis 15 Tonnen Vanille Pompona:

Sehr geringe Mengen auf Martinique, Guadeloupe und in Mexiko ..

VANILLE FRAGRANS ODER PLANIFOLIA:

Robuste nicht verholzende Liane, die mit Stützen 10 bis 15 Meter hoch
werden kann. Ihr Stengel ist zylinderförmig, fleischig und hat einen
Durchmesser von 10 bis 15 mm. Sie besteht aus 12 bis 15 cm langen
Elementen, die in einem Knoten miteinander verwachsen sind.
Die keilförmigen Blätter mit sehr kurzem Stiel sind dick, flach,
fleischig und glänzend grün. Sie sind 10 bis 15 cm lang und 4 - 8 cm
breit. Die gelbgrünen Blueten sind gross und aromatisch, sehen
wachsähnlich aus und besitzen 5 bis 7 cm lange Blueten- und
Kelchblättern. Sie bluehen nur rund acht Stunden lang und wachsen in
kurzen Büscheln mit einem Bluetenstand aus 6 bis 15 Blueten, von denen
keine am selben Tag reif wird. Die zweigeschlechtlichen Blueten
enthalten sowohl die weiblichen als auch die männlichen
Fortpflanzungsorgane der Pflanze. Narbe und Staubbeutel sind durch ein
fleischiges Häutchen getrennt, so dass der Bluetestaub nicht direkt
darauf fallen kann. Die Frucht, die sogenannte Schote, ist eine
zylinderförmige gelbgrüne reife Kapsel. Ihre Länge beträgt 10 bis
25 cm und ihr Durchmesser 8 bis 15 mm. Sie enthält eine Vielzahl
schwarzer Körner. Die Frucht ist erst nach neun Monaten reif, doch ist
sie bereits nach eineinhalb Monaten ausgewachsen.

VANILLE POMPONA Verglichen mit der VANILIA FRAGANS sind ihre Blätter
breiter und stämmiger. Die Zahl der Blueten je Bluetenstand beträgt 6
bis 8. Die dunkelbraune, 10 bis 12 cm lange dreieckige Frucht (die
sogenannte "Kapselfrucht") ist 16 bis 30 mm breit.

VANILLE TAHITENSIS:

Im Vergleich zur VANILIA FRAGANS sind ihre Stengel geschwungener, die
Blätter schmäler und die Bluetensegmente länger. Die Früchte sind
10 bis 20 cm lang, 10 bis 14 mm breit und haben (wahrscheinlich durch
das nicht in der VANULA FRAGANZ vorkommende Heliotropin (Piperonal))
ein ganz anderes Aroma. In Polynesien gibt es vier Vanille
Tahitensis-Arten: Die mexikanische Vanille ist eine sehr kräftige
Liane, doch haben ihre Schoten den Nachteil, dass sie, wenn sie reif
sind, aufplatzen.
Daher müssen sie zu Beginn der Reifephase geerntet werden und
bedürfen einer Sonderbehandlung.

Die Haapape Vanille: Sie hat lange fleischige Blättern, ihre Früchte
sind länger und ihre Vanille ist hochwertig, aber nicht so aromatisch
wie die folgende Vanille.

Die Tiarei Vanille: Dies ist die am meisten angebaute Vanille, ihre
Stengel sind dünner und ihre Blätter kürzer. Ihre Schoten sind sehr
ertragreich.

Die Politi Vanille: Sie besitzt kürzere Blätter und Früchte und ist
qualitativ nicht so hochwertig.

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Klima, Boden, Setzen Die Vanille ist eine empfindliche Liane, die mit
Hilfe von Haftwurzeln an Baumstämmen hochklettert. Beheimatet ist sie
in den warmen und feuchten Wäldern der Tropenregionen und wächst bei
Temperaturen zwischen 20 und 30 °C heran. Die Niederschläge müssen
über 200 cm betragen und über das ganze Jahr verteilt sein. Diese
Bedingungen sind zwischen dem Breitenkreis 20' Süd und Nord in
höchstens 400 m Höhe gegeben. In den Plantagen werden die
natürlichen Bedingungen für das Gedeihen der Vanille geschaffen: ein
humushaltiger Boden in einer Schattenzone (30 bis 40 %), wo das ganze
Jahr über eine hohe Feuchtigkeit vorherrscht (80%). Diese Pflanze
reagiert auf ein Übermass an Wasser empfindlich, deshalb wählt man
für Ihren Anbau bevorzugt abfallende Gelände, wo das Wasser
abfliessen kann, oder gut entwässerte Gelände in einer luftigen aber
windgeschützten Zone.

Die Lianen werden durch Stützen gehalten, die sie auch vor Sonne und
Wind schützen. Bevorzugt wird der Hülsenfrüchtler Gliricidia als
Stützpflanze eingesetzt, deren Wurzeln den Stickstoff in der Luft
binden. Die Liane wächst relativ schnell: in der günstigen Jahreszeit
zwischen 0,60 und 1,20 Meter. Damit die Pflanze immer zugänglich
bleibt und die Bestäubung gefördert wird, wird die Liane zum Boden
hin gebogen. Sobald sie den Faserpelz der Kokusnüsse erreicht, der um
ihre Basis liegt, wird sie wieder nach oben gebogen.

Die Lianen bluehen in der Regel nach zwei bis drei Jahren zum ersten
Mal. Die Bluetezeit dauert rund zwei bis drei Monate.

Die geläufige Vermehrungsmethode ist die Stecklingsvermehrung. Es wird
ein junger 100 bis 150 cm langer Steckling von einer gesunden
Mutterpflanze abgenommen und die Blätter des unteren Teils entfernt.
Dieser wird dann ca. 10 cm tief in die Erde gelegt. Das vernarbte Teil
des Ablegers bleibt an der Luft, um einen Befall durch Mikroorganismen
zu vermeiden. Der übrige Teil des Stecklings wird an der Stütze
befestigt. Die beste Zeit zum Einpflanzen der Stecklinge ist das Ende
der Trockenzeit (in Madagaskar Ende Juli), da die einsetzende Regenzeit
ein gutes Anwachsen gewährleistet. Nach 18 -24 Monaten erblueht die
junge Vanillepflanze zum ersten Mal.

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Bluetezeit und Bestäubung Die Bluetezeit ist je nach Region und
der Höhe, in der sich die Plantage befindet, unterschiedlich:
Mexiko : Mai/August Madagaskar : November/Januar Komoren : Oktober/
Dezember Insel Reunion :Dezember/Januar Tahiti : Oktober/Januar

Die männlichen und weiblichen Fortpflanzungsorgane der Blueten sind
durch eine Membran getrennt, die natürliche Bestäubung findet nur
selten statt. In Mittelamerika (Mexiko) erfolgt die natürliche
Bestäubung über eine kleine Biene der Gattung Melipona. In Madagaskar
sind es die Kolibris (Cynniris), die aufgrund ihrer geringen Grösse
die Vanille befruchten können. Eine derartige natürliche Befruchtung
ist für die Plantagen jedoch zu zufallsabhängig. Deshalb greift man
auf die künstliche Befruchtung zurück.

Die Bluete, die nachts zur Bluete kommt, ist kurzlebig und muss noch
bevor sie verblueht, d.h. zwischen 6.00 und 14.00 Uhr, gepflückt
werden. Das Pflücken übernehmen die Arbeiter der Plantage, die
täglich alle Pflanzen einzeln kontrollieren müssen. Sie tragen einen
kleinen Bambussplitter oder einen Stachel eines Zitronenbaums bei sich.
Damit biegen sie das fleischige Trennhäutchen, das die weiblichen und
männlichen Fortpflanzungsorgane voneinander trennt, zurück, und
bringen dann den Pollen durch sanften Druck auf den Stempel. Eine
geuebte Arbeiterin schafft dabei zwischen 1000 und 1500 Blueten am Tag.

Die Zahl der je Jungpflanze am Bluetenstand erzeugten Bluetenähren
könnte bis zu 200 betragen. Meist besteht ein Fruchtstand aus 10 bis
20 Bluetenähren je Jungpflanze. Die Zahl der befruchteten Blueten
hängt von der Dicke der Lianen ab. Die Zahl der befruchteten Blueten
muss leicht über der Zahl liegen, die auf jeder Bluetenähre bleiben
müssen, damit eine Selektion möglich wird. Zwei bis drei Wochen nach
dem Verbluehen werden die weniger schönen Schoten entfernt. So bleiben
nur 6 bis acht Schoten je Bluetenstand. Die Frucht ist vier bis sechs
Wochen nach der Befruchtung ausgewachsen.

Wenn die Frucht ihre endgültige Grösse erreicht hat, nimmt sie eine
glänzend grüne Farbe an - wie ihre Stengel und Blätter. Die Frucht
gibt noch keinerlei Duftstoffe ab. Um diese Zeit werden die Schoten in
Madagaskar gekennzeichnet, um Diebstähle zu verhindern. Diese
Kennzeichnung erfolgt mittels eines Korkstücks, das mit kleinen Nadeln
gespickt ist, die eine Zahl, ein Buchstabe oder eine Abbildung bilden.
Die durch die Nadelstiche verletzten Blätter bilden eine
unauslöschliche helle Narbe aus.

Die Ernte findet acht bis neun Monate nach der Befruchtung statt. Es
wird jeden Tag mehrere Wochen lang geerntet, da die Schoten nicht alle
gleichzeitig heranreifen. Der Ertrag einer Vanillepflanze beträgt 100
bis 150 Schoten je Ernte, d.h. rund 800 Gramm.

..

Ernte, Ertrag Rund sieben bis neun Monate nach dem Bluetenansatz
und der künstlichen Befruchtung färben sich die Spitzen der Schoten
langsam gelb. Damit ist die Erntezeit gekommen. Die Schoten werden von
Hand durch leichtes Drehen gepflückt. Wie die Bluetezeit erstreckt
sich auch die Erntezeit je nach Anbauland über zwei bis vier Monate:
Mexiko : Dezember/März Komoren : Mai/August Tahiti : April/Juli
Madagaskar : Juni/August Insel Reunion : Juni/ August Der richtige
Erntezeitpunkt ist das A und O. Erfolgt die Ernte zu früh, so ist der
Vanillingehalt niedriger und die Schoten schimmeln trotz sorgfältiger
Verarbeitung leichter.

Es gibt mehrere Faktoren, die für eine hochwertige Ernte entscheidend
sind. So soll die Bluetezeit in Madagaskar beispielsweise zwischen
November und Januar sehr ausgeprägt und zeitlich so wenig wie möglich
verteilt sein (eine Bluetewelle so früh wie möglich). Dann müssen
die entsprechenden Klimabedingungen gegeben sein, damit die Früchte
neun Monate lang gedeihen (Sonne und Feuchtigkeit). Natürlich darf es
in dieser Zeit keinen Wirbelsturm geben. Der Mensch ist nicht
vollkommen und Diebstähle kommen leider vor. Dies ist einer der
Hauptgründe, warum die Vanille fast immer vor ihrer Reifezeit geerntet
wird. So pflücken die Bauern in Madagaskar die Vanille lieber schon
Ende Juni bis Mitte Juli, d.h.
sieben bis acht Monate nach der Bluetezeit anstatt erst nach den neun
Monaten, die erforderlich sind, um schön reife Schoten zu ernten.
Dann kommt die Verarbeitungsphase. Die Europäische Union beteiligt
sich an der Unterstützung und den Ausrüstungen für die Verarbeiter
auf Madagaskar und den Komoren, die in den entlegenen Gegenden
angesiedelt sind, wo die Vanille wächst. Verteilt werden Decken für
das Schwitzbad der Vanille und Thermometer zur Temperaturkontrolle, um
eine bessere Verarbeitungsqualität zu gewährleisten. Es werden sogar
tahitische oder europäische Spezialisten als Berater entsandt, um die
Arbeitsorganisation auf den Vanillefeldern zu optimieren. In der
Verarbeitungszeit von Juli bis August, dem Winter in Madagaskar, wird
so viel Sonne wie möglich benötigt, da dies dem Trocknen der Vanille
förderlich ist. Die Regenfälle in dieser Zeit können die Qualität
der gesamten Ernte beeinträchtigen, wie dies im Jahr 1997 geschah.

Die keimtötenden Eigenschaften des Vanillins geben Grund zur Annahme,
dass zwischen dem Vanillingehalt und der Haltbarkeit ein Zusammenhang
besteht. Erfolgt die Ernte zu spät, so ist der Prozentsatz der
aufgeplatzten Vanille höher. Ihr Vanillingehalt ist zwar besonders
hoch, doch kann sie wegen ihres weniger ansprechenden Äusseren
lediglich zur Herstellung von Extrakten und Essenzen verwendet werden.

Die Bewirtschaftungsdauer und der Ertrag einer Plantage hängen von den
angebauten Sorten, den Anbaumethoden und der Lage ab. Die besten Ernten
werden mit fünf Jahre alten Vanillepflanzen erzielt. Selten tragen die
Pflanzen länger als 12 Jahre Früchte. Im Schnitt werden aus 20 000 -
25 000 Lianen bzw. auf 4 - 5 Hektar 1000 kg Vanille für den Handel
gewonnen.

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Verarbeitung der Bourbon-Vanille (herkömmliche Methode) Die
grünen Schoten besitzen bei der Ernte keinerlei Duftstoffe. Diese
entfalten sich erst bei der Verarbeitung. Die Verarbeitung umfasst vier
Stufen: Die Vanille wird in der Verarbeitungszone angeliefert und als
erstes gewogen. Die Haufen dürfen nicht höher als 1 m sein und nicht
länger als 48 Stunden lagern, weil sonst die Fermentierung einsetzen
würde.

Nach der Zwischenlagerung werden die Schoten sortiert. Sie werden wie
folgt eingeteilt:
Aufgeplatzte Vanille Vanille unter 12 cm (sogennante "Vanillons")
Unreife Vanille Vanille der 2. Klasse Vanille der 1. Klasse 1.
Keimabtötung Die Vanille wird nach dem Sortieren in zylinderförmige
Körbe ihrer jeweiligen Klasse gelegt, die jeweils 50 kg Vanille
enthalten. 25-30 kg Schoten im Korb werden zwei bis zweieinhalb Minuten
in heisses Wasser getaucht (rund 60 ° C heiss).
Mit diesem Verfahren wird der Reifeprozess der Schote herabgesetzt,
aber nicht der Fermentierungsprozess.

2. Schwitzbad Die abgetropften Früchte kommen noch heiss in mit
Wolldecken überdeckte Kästen und bleiben dort bei rund 50 ° C 24
Stunden lang unter Verschluss. Die Früchte werden auf diese Weise
entwässert ("sie schwitzen) und die Fermentierung wird eingeleitet.
Nach 24 Stunden sind die Schoten schokoladenfarben geworden. Nach dem
48-stündigen Schwitzbad werden die Kästen geöffnet und die Vanille
wird auf Gitterrosten ausgebreitet. Auf die Gitterroste kommen 11 bis
12 kg Vanille. Zwischen die Gitterroste werden in bestimmten Abständen
Leisten geklemmt, damit die Warmluft ungehindert zirkulieren kann.

3. Haltbarmachung Am nächsten Tag werden die Schoten auf Holzkästchen
gelegt und in der Sonne eine Woche lang täglich von 10.00 bis 15.00
Uhr getrocknet. In der Zwischenzeit werden die Kästchen in die
Verarbeitungshalle gebracht und dort übereinander gelagert, damit eine
Temperatur beibehalten wird, die der Fermentierung förderlich ist.
Dann findet das Trocknen im Schatten auf übereinandergelagerten
Rostgittern statt. Dies dauert zwei bis drei Monate. Die Räume müssen
belüftet und hell sein. Nach dem Trocknen lagern die Schoten dann in
verschlossenen Metallkisten, wo sich das Vanillearoma verfeinert und
sie eine weichere Konsistenz annehmen. Dort verbleiben sie zwei bis
drei Monate. In dieser Zeit müssen sie genau kontrolliert werden,
damit kein Schimmelbefall stattfindet. Beim Trocknen im Schatten wird
die Vanille regelmässig von den Rosten genommen und nach Klassen
sortiert. Die als trocken eingestufte Vanille kommt zum Verfeinern und
zur Kontrolle in Metallkisten. Nachdem die Vanille ein bis zwei Monate
in Metallkisten gelagert wurde, wird sie in vier Klassen unterteilt.
1., 2., 3., und 4. Klasse jeweils mit der weiteren Unterteilung
"aufgeplatzte Schoten" 4. Abmessen Jede Vanilleklasse wird dann nach
der Grösse sortiert.
Dies ist das sogenannte Abmessen. Schliesslich werden gleich grosse
Vanillestangen zu Bündeln geschnürt. Je nach Klasse enthalten sie 120
bis 80 Schoten und wiegen 200 bis 450 Gramm. Damit ist die Ware
versandfertig.

Verarbeitung der Tahiti-Vanille:

Es gibt keine Keimabtötung durch Tränken in ein Heisswasserbad. Die
Tahiti-Vanilleschoten werden direkt in der Sonne ausgebreitet. Dann
werden sie wie die Bourbon-Vanille verarbeitet. Die Tahiti-
Vanilleschoten platzen nicht auf. Die Sortierkriterien beschränken
sich damit auf die Länge, den Geschmack bzw. (bei der Herstellung
natürlicher Aromen) die Extraktionsart.

..

s gibt bei Vanille wie beim Wein gute und schlechte Jahrgänge, gute
und schlechte Anbauregionen und natürlich gute und weniger gute
Hersteller. Man unterscheidet auf dem Markt drei Vanillesorten, die
sich stark im Aroma und Aussehen unterscheiden.

Die Vanille Planifolia (je nach Herkunft Bourbon) besitzt mehrere
Eigenschaften:
Man unterscheidet drei grosse Kategorien:

1. La vanille noire = Schwarze Vanille :

Dies ist die Vanille par exellence für die Küche. Ihr Anteil an der
Produktion in Madagaskar beträgt 10 bis 20 %. Dies ist die Vanille,
die jedem Hobby-Koch bekannt ist. Sie soll weich sein, stark nach
Vanille riechen und muss beim Anfassen eine braune Farbe auf den
Fingern hinterlassen. Die Schote muss fleischig sein. Sie kann leicht
mit Hilfe eines spitzen Messers aufgeschlitzt werden. Innen findet man
schwarze Körnchen, die man in dem zubereiteten Gericht wieder findet.
Allerdings wird teilweise fälschlicherweise angenommen, dass das Aroma
in den Körnern steckt. Diese enthalten aber nicht mehr Aroma als die
restliche Schote. Deshalb ist es ausgesprochen wichtig, jede Schote
ganz zu nutzen, und die leere Schote so lange wie möglich ziehen zu
lassen.

Die Länge der schwarzen Schoten schwankt zwischen 12 und 22 cm. Je
länger die Schoten sind, desto hochwertiger sind sie. Denn der
Vanillingehalt ist in längeren Schoten höher. Der Feuchtigkeitsgrad
der schwarzen Vanille liegt bei 30 bis 35 %. Die Hauptabnehmer dieser
Vanille sind die Franzosen, Deutschen und Japaner.

Es gibt eine minderwertigere schwarze Vanille, die landläufig " TK-
Vanille " genannt wird. Diese Vanille lässt sich zwischen der
schwarzen und roten Vanille einordnen. Sie ist gelegentlich in den
Gewürzständern in Supermärkten zu finden.

2. la vanille rouge = Rote Vanille:

Dies ist eine Vanille, die in grösseren Mengen gewonnen wird. Die
roten Vanilleschoten haben aussen rote Fäden und sind etwas härter
als die schwarzen Vanilleschoten. Ihr Aroma ist holziger.

Der Vanillingehalt der roten Vanille schwankt je nach Länge der
Schoten und Verarbeitungsqualität zwischen 1 und 2,4 %. Der
Wassergehalt liegt bei 15 bis 22%.

Man unterteilt die rote Vanille in zwei Klassen:

Die über 14 cm langen Schoten (14 bis 20 cm) und die kürzeren Schoten
(10 bis 13,5 cm). Bei den über 14 cm langen Schoten unterscheidet man
auch zwischen aufgeplatzten (überreifen) und nicht aufgeplatzten
Schoten. Diese beiden Vanillearten haben leicht unterschiedliche
Geschmacks- und Geruchseigenschaften sowie Vanillingehalte, was
Auswirkungen auf die Farbe und die Qualität der Fabrikationen haben
kann, bei denen sie eingesetzt werden. Diese Vanille wird in der
Industrieherstellung verwendet. Daraus wird natürliches Pulver oder
natürlicher Vanilleextrakt hergestellt. Die Hauptabnehmer dieser
Vanille sind die Amerikaner, die sie zur Gewinnung ihrer Vanillearomen
verwenden, die dann in die Eisherstellung eingehen. Die Europäer
benutzen sie für dieselben Einsatzgebiete.

3. und die les cuts (Vanillestücke)= Cuts (Vanillestücke) Im
Vergleich zur VANILIA FRAGANS sind ihre Stengel geschwungener, die
Blätter schmäler und die Bluetensegmente länger. Die Früchte sind
10 bis 20 cm lang, 10 bis 14 mm breit und haben (wahrscheinlich durch
das nicht in der VANULA FRAGRANS vorkommende Heliotropin (Piperonal))
ein ganz anderes Aroma. In Polynesien gibt es vier Formen der Vanille
Tahitensis: Die mexikanische Vanille: Sie ist eine sehr kräftige
Liane, deren Schoten aber den Nachteil aufweisen, dass sie, wenn sie
reif sind, platzen. Daher müssen sie bei Einsetzen des Reifestadiums
geerntet und einer Sonderbehandlung unterzogen werden.

Haapape Vanille: Sie hat lange fleischige Blätter, ihre Früchte sind
länger und ihre getrocknete Vanille ist hochwertig, aber weniger
aromatisch als die folgende Vanille.

Politi Vanille: Sie hat kürzere Blätter und Früchte und ist
qualitativ nicht so hochwertig.

Es gibt amtliche Qualitätskriterien: vorwiegend der natürliche
Vanillingehalt und der Wassergehalt der Schoten. So muss in Frankreich
ein Kilo Vanille zwischen 1,8 % und 2,4 % echtes Vanillin enthalten,
ansonsten gilt es als Fälschung. Das Aroma der echten Vanille ist
intensiv, vollmundig und schokoladig.

Die Vanille Tahitensis aus Französisch Polynesien (Tahiti):

Diese Gattung ist vorwiegend eine Vanille für Gaumenfreuden. Sie wird
auf den Märkten in Tahiti verkauft und nach Europa ausgeführt.
Abnehmer sind das Gaststättengewerbe und Konditoren, die sie wegen
ihrer Originalität schätzen. Im letzten Jahrhundert war die
Produktion dieser Sorte bedeutend höher und sie wurde eine Zeit lang
in Frankreich sogar mehr konsumiert als die Vanille Planifolia. Das
Aroma der Vanille Tahitensis aus Französisch Polynesien ist rein,
blumig und anisartig.

Tahitensis-Vanille aus Papua-Neuguinea:

In Papua findet man zwei Vanillearten. Die echte Vanille und die
Vanille Tahitensis. Diese beiden Sorten wurden in den sechziger Jahren
von den Australiern in Papua eingeführt. Die echte Vanille kam aus
Madagaskar und die Vanille Tahitensis aus Kew Garden in England.

Das Aroma der Vanille Tahitensis aus Papua ist fein, blumig und mild.

Mitteilung über die Fälschungen ni2003-61 vom 16. Juni 2003 () Neben
diesen drei grossen Kategorien gibt es zwei weitere Rohprodukte, die
direkt aus der natürlichen Vanille gewonnen werden. Vanillereste und
Vanillekörnchen Vanillereste: Es handelt sich um Überbleibsel aus
der Vanilleextraktherstellung.
Sie werden aus den Bottichen zurückgewonnen, in denen das Aroma
extrahiert wurde. Dann werden sie getrocknet, damit das darin
enthaltene Lösungsmittel verdunstet. Diese Restvanille wird dann fein
vermahlen und in der Eisindustrie als Ersatz für die schwarzen
Körnchen verwendet werden, die in handwerklich aus Vanilleschoten
hergestelltem Eis zu finden sind. Diese Vanillereste sind nur stofflich
und enthalten weder Duftstoffe noch natürliches Vanillin.

Die Vanillekörner:

Die Vanilleschoten enthalten ursprünglich etwa 10 % Vanillekörner.
Es handelt sich um kleine schwarze Körner, die die Verwendung echter
Vanilleschoten in einer Nachspeise erraten lassen. Es kann sich hier
sowohl um echte Körner handeln, die ihr Aroma enthalten als auch um
verbrauchte, leere Körner ohne jegliches Aroma, wenn sie von der
verbrauchten Vanille getrennt sind.

Was ist die Kristallschicht auf der Vanille? Die Kristallschicht auf
der Vanille besteht aus reinem natürlichen Vanillin, das an den
Spitzen der Schoten in Form äusserst feiner Kristalle auftritt. Diese
Kristalle entstehen bei besonderer Lagerung, Schotenfeuchtigkeit und
hochwertiger Verarbeitung. Sie dürfen nicht mit Schimmel verwechselt
werden. Schimmel tritt an den Spitzen der Schoten oder an dem Zipfel
auf, der die Vanillebündel zusammenhält. Er unterscheidet sich durch
sein baumwollartiges Aussehen deutlich von den Vanillinkristallen.



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