Infos über Artischocken

   Artischocken



Zubereitung:
Harte, spitze Blätter bilden bei der Artischocke einen runden oder
länglichen Kopf, der je nach Sorte zwischen 50 und 100 Gramm wiegt.
Sie sind kein Gericht für Eilige. Sowohl die Vorbereitung wie auch
das Essen selber brauchen Zeit.

Der Geschmack der Artischocke ist leicht bitter und etwas herb. Neben
ihrem grossen Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen regen sie die
Leber- und Galenfunktion an und wirken appetitanregend. Je nach
Herkunftsland zeigen sie sich in verschiedenen Grössen, Formen und
Farben.

Aus der Bretagne stammen die fast melonengrossen, dickfleischigen
Prince oder Camus de Bretagne. Sie kommen im August und September auf
den Markt, sind grünlich bis leicht violett und eignen sich
besonders gut zum Füllen. Die spanischen Artischocken sind
mittelgross und praktisch das ganze Jahr erhältlich. Aus Italien
stammen die kleinen Artischocken, die im Frühsommer und Sommer
erhältlich sind. Ihre Form ist spitz, die Farbe leicht violett, und
sie sind so zart, dass sie roh gegessen oder ganz fritiert werden
können.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Stiele fest und die
Blueten geschlossen sind. Die Blattspitzen dürfen nicht vertrocknet
aussehen. Rohe Artischocken sollen nicht aufbewahrt werden; gekocht
sind sie im Kühlschrank in der Kochflüssigkeit hingegen zwei bis
drei Tage haltbar.

Zum Rüsten wird der Stiel mit einem kurzen Ruck herausgedreht, nicht
abgeschnitten. Sollen die Artischocken gefüllt werden, schneidet man
die Blattspitzen mit einer scharfen Schere oder einem Sägemesser um
zirka ein Drittel zurück. Alle angeschnittenen Stellen sind sofort
mit Zitronensaft zu bestreichen. Zum Rüsten nur Messer aus
rostfreiem Stahl und zum Kochen keine Pfannen aus Aluminium
verwenden, um ein Oxidieren zu vermeiden.

Zum Kochen viel Salzwasser verwenden, dem Zitronensaft beigefügt
wird. Kochzeit je nach Grösse zwischen 35 bis 45 Minuten, im
Dampfkochtopf entsprechend weniger. Zum prüfen, ob die Artischocken
gar sind, ein Blatt herauszupfen. Wenn es leicht nachgibt, ist das
Gemüse weich.

Soll es gefüllt werden, entfernt man die inneren Blätter mit den
Fingern und dann das 'Heu' mit dem Löffel.

Zum Essen werden die Artischocken mit einer Sauce (Mayonnaise,
Hollandaise, Vinaigrette usw.) - kalt oder warm - serviert; man zupft
die einzelnen Blätter heraus, taucht sie in die Sauce und streift
mit den Zähnen den fleischigen Teil ab. Am Schluss wird das delikate
Herz - nach dem Entfernen des ungeniessbaren 'Heus' - mit Messer und
Gabel gegessen.

* Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Gemüse, Info, Artischocke, P1



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