Ingwer - Die Wurzel mit der fruchtigen Schärfe

  



Zubereitung:
Der weise Konfuzius mochte Ingwer. Jede Mahlzeit, die der chinesische
Religionsstifter zu sich nahm, enthielt Ingwer. Ob eingelegt, als
getrocknete Knolle oder als Pulver - an Ingwer kommt man nicht immer
vorbei. Besonders bei asiatischen Gerichten und süsssauer eingelegten
Früchten.
Nach Deutschland dürfte Ingwer im 9. Jahrhundert gekommen sein. Bei
uns war er im Mittelalter so beliebt, dass Ärzte und Sittenwächter
glaubten, sie müssten vor einer schädlichen Wirkung warnen: Wein,
Pfeffer, Zimt und Ingwer, so hiess es, verdürben das Blutjunger
Mädchen.
Die Heimat des Ingwer ist der südost-asiatische Raum. Heute wird er in
fast allen tropischen Ländern angebaut. Hauptlieferant ist Indien,
aber auch Westindien (Jamaika), Afrika (Nigeria), Japan und Brasilien
exportieren das edle Gewürz. Was wir zum Würzen Die Wurzel mit der
fruchtigen Schärfe
nehmen, stammt aus dem fleischigen, daumendicken Wurzelstock der 1 m
hohen schilfartigen Ingwerpflanze aus der Familie der Gewürzlilien.
Die Knollen sind geweihartig verzweigt und haben eine korkartige
Rinde. Sie sehen innen hellgelb und faserig, aussen beige bis hellbraun
aus.
Ingwer kommt in vielen geschmacklich und qualitativ verschiedenen
Sorten in den Handel. Am beliebtesten ist der Jamaika-Ingwer. Er
zeichnet sich vor allem durch sein feines, fruchtiges, aber
gleichzeitig würzig-scharfes Aroma aus. Es gibt die frische
Ingwerwurzel, die in Zuckersirup eingelegten pflaumengrossen Stücke,
deshalb auch Ingwerpflaumen genannt, (in Supermärkten und grossen
Gemüsegeschäften), kandierten Ingwer, der ebenfalls in Zuckersirup
eingelegt und getrocknet kristallisiert (in Konfitürengeschäften)
ist, ausserdem getrocknete ganze Wurzeln (in Apotheken und
Kräuterfachgeschäften) und getrockneten gemahlene Wurzeln (in fast
allen Lebensmittelgeschäften). Eingelegt verwendet man Ingwer
hauptsächlich für fernöstlich
zubereitete Desserts. Gemahlenen Ingwer sollte man vorwiegend für
Gebäck nehmen. Er gehört auch in viele Gewürzmischungen für die
Weihnachtsbäckerei. Ansonsten sollte frischer Ingwer bevorzugt werden.
Frisch schmeckt er wesentlich fruchtiger und prickelnder als gemahlen.
Ein Nachteil: der frische Ingwer hält sich nicht unbegrenzt; maximal
drei Wochen ungeschält im Gemüsefach des Kühlschrankes.
Ingwer passt zu pikanten, zu süssen und vor allem zu süss-sauren
Gerichten. Grobe Ingwer-Stücke verwendet man zum Aromatisieren von
eingelegten Gurken, Kürbissen oder Birnen, zur Zubereitung von
Kompotten, Säften und für den Rum-Topf, wer mag- sowie zum Beizen von
Fleisch. Gemahlener Ingwer gibt Gebäcken (Lebkuchen und Printen),
Obstsuppen, Fruchtsalaten, Milchreis, aber auch pikanten
Reisgerichten, Hackfleisch, Geflügel, Schweine-, Rinder- und
Lammgerichten, Fisch und Pilzen eine aparte Note. Übrigens, in England
wird Ingwer zur Herstellung von Bier, dem bekannten Ginger-Beer,
gebraucht.

So wird Ingwer verwendet
Man schneidet von der Knolle ein Stück ab und schält es. Wer nicht
auf Ingwerstückchen herum kauen will, kann das geschälte Stück auf
einer feinen Reibe zerkleinern oder man hackt die Stücke grob und
drückt sie durch die Knoblauchpresse, Dünne Scheiben oder Streifen
erhalten Sie auch mit dem Sparschäler. Auch das geht: Die geschälte
Wurzel in Scheiben schneiden, mitkochen und vor dem Servieren
rausnehmen. Das Mitkochen empfiehlt sich nicht nur wegen des
Geschmacks, ein in der Knolle befindliches Ferment macht Fleisch
besonders zart.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 03 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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