Ingwerparfait mit Orangen-Grapefruit-Salat

  120g frischer Ingwer
  200g Zucker
  4 Eigelb
  0.25l Sahne
  0.25l Milch
  4 Orangen
  2 rosa Grapefruit
  6 Korianderkörner
  4 Wacholder
  4 Pfirsichlikör



Zubereitung:
Zuerst den Ingwer zubereiten: dazu 100 Gramm Zucker mit 0,1 Liter
Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, darin den geschälten
und in Scheiben geschnittenen Ingwer etwa 30 Minuten lang offen
köcheln, dann alles zusammen abkühlen lassen und in ein Schraubglas
füllen. (Im Kühlschrank hält sich der eingelegte Ingwer problemlos
mindestens 2 Wochen) Vor dem Verwenden mindestens 24 Stunden
durchziehen lassen.

Für das Eis die Milch aufkochen und die Eigelb mit 50 Gramm Zucker und
2 Esslöffeln vom Ingwersirup schaumig rühren, dann die heisse Milch
unter ständigem Rühren hinein giessen. Die Eigelb-Milch-Mischung im
heissen Wasserbad erhitzen (sie darf nicht kochen) bis sie leicht
cremig gebunden ist, dabei ständig rühren, dann die Masse im kalten
Wasserbad abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sahne sehr
steif schlagen, unter die abgekühlte Masse heben und mindestens 6
Stunden im Tiefkühlgerät einfrieren.

Die Orangen und die Grapefruits mit einem Wellenschliff-Messer
schälen, und zwar die dicke Aussenhaut mitsamt der weissen Innenhaut.
Dann die einzelnen "Filets" zwischen den dünnen weissen Trennhäuten
herausschneiden, dabei herauslaufenden Saft auffangen.
Die Filets durch ein Sieb abtropfen lassen, die Reste ausdrücken und
den Saft ebenfalls auffangen.

50 Gramm Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze
(ohne zu rühren) hellbraun karamellisieren lassen, dann mit dem
Wacholder ablöschen, Pfirsichlikör und den Fruchtsaft zugiessen,
Korianderkörner einstreuen und alles zusammen köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit auf die Hälfte und damit leicht sirupartig eingekocht
ist. Vollständig auskühlen lassen, dann die Fruchtfilets damit
übergiessen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Das Parfait vor dem Servieren ungefähr 1 Stunde im Kühlschrank
temperieren, dann Servieren.

Ostermenu 2004:
Garnelentortillas mit Tomaten-Gurken-Salat Bärlauchsuppe
Hähnchenragout mit Mangoldgemüse Ingwerparfait mit
Orangen-Grapefruit-Salat http://www.wdr5.de/index.phtml?beitrag=286397



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