Innereien (Info)

Innereien (Info)

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Zubereitung:
In vielen internationalen Küchen zählen sie zu den Spezialitäten
schlechthin, dennoch können sich nicht alle kommentarlos für sie
erwärmen. Will man mit Innereien seine Gäste überraschen, ist es
also besser, sich vorerst zu erkundigen, ob Köstlichkeiten dieser Art
auf der Lieblingsliste der eigenen Delikatessen stehen. Fällt das
Wort: Innereien - so denken viele Menschen an Därme, Lungen Hirn. Doch
auch Leber und Nieren zählen zu dem, was man Innereien nennt. Diese
Mahlzeiten sind uns gewohnter und niemand schüttelt sich vor Schreck
(es sei denn, er wäre Vegetarier).

Innereien nennt man die schmackhaften inneren Fleischteile von Rind,
Schwein, Geflügel und Lamm. Innereien sind zart, wohlschmeckend,
leicht verdaulich und nahrhaft. Stammen die Innereien von jungen
Tieren, wie Lamm oder Milchkalb ab, dann sagt man ihnen eine besondere
Zartheit nach. Innereien werden im Handel oft sehr günstig angeboten.
Doch sollte beim Kauf unbedingt auf Qualität geachtet werden. Wo
kommen die Innereien her und sind diese Fleischteile tatsächlich
richtig frisch? Das müssen sie nämlich sein: Frisch und zudem sollte
man sie noch am selben Tag verzehren.

Beim Einkauf unterscheidet man nach Organinnereien und übrige
Innereien:
* Organinnereien:
Leber Herz Zunge Lungen (Beuschel) Milz Nieren * übrige Innereien:
Hirn Euter Knochen Markknochen Hoden Bries Kutteln (Rindermägen)
Jedes Land und da wieder fast jede Region hat ihre eigenen Rezepte mit
Innereien. Bei uns kommt vorrangig Leber und Niere auf den Teller.
Leber, Niere, Herz, Milz und Lunge können roh verarbeitet werden. Will
man Zunge, Hirn oder Kutteln servieren, so sind die vorher zu
blanchieren. Seit BSE dürfen nur noch untersuchte und freigegebene
Innereien von Rind, Kalb, Lamm und Ziege in den Handel kommen, da es
nicht nur grosse Vorbehalte, sondern auch berechtigte Ängste in der
Bevölkerung gibt. Innereien sind zum einen sehr gesund, zum anderen
werden in ihnen auch sehr viele Schadstoffe gespeichert. Auch deswegen
sind Waren aus kontrolliertem, am besten ökologischem Anbau zu
bevorzugen.

Innereien werden nicht nur angebraten oder sauer eingelegt. Sie wandern
auch in die Wurst und sind dann als solche nicht mehr zu erkennen. Auch
Tartar aus Innereien wird im Handel angeboten oder auf Wunsch
hergestellt. Verbraucher mit erhöhtem Cholesterinspiegel sollten
Innereien nur hin und wieder geniessen. Neben der ungünstigen
Auswirkung auf diese Werte sind Innereien aber auch für ihre vielen
Nährstoffe und Vitamine bekannt.

_Erkennungsmerkmale frischer Innereien_ Das Fleisch ist glänzend,
schimmernd, die Oberfläche leicht feucht. Immer darauf achten, dass
das Fleisch nicht unangenehm riecht oder die Farbe matt ist. Das würde
dann darauf hindeuten, dass diese Innereien bereits länger im Handel
sind. Nicht mehr kaufen, denn es kann durchaus sein, dass diese Fleisch
bereits dabei ist zu verderben! _Lagerung_ Innereien sollten frisch
verzehrt werden, das heisst, noch am selben Tag des Einkaufs. Geht dies
nicht, dann im Kühlschrank bei 0 Grad lagern. Leber und Nieren dazu in
Flüssigkeit -Milch eignet sich dazu hervorragend - einlegen.
Tiefgefrorene Innereien innerhalb von einem Monat verzehren. Der
Geschmack von Innereien wird durch die Tiefkühlung beeinflusst, Leber
wird so häufig im Geschmack bitter, trocken und von der Anmutung her
mehlig.

_Wissenswertes über Innereien von Rind, Kalb und Schwein_ Leber:
* Leber kann geröstet, gebraten oder mit Salat serviert werden.
* Damit die Leber nicht bitter schmeckt: vorher in Milch einlegen.
* Kalbsleber ist milder und ihr Aussehen heller als Rinder- oder
Schweineleber.
* Leber erst nach dem Braten salzen und würzen.
* Leberknödel werden aus Rinderleber und Rindermilz hergestellt.

Herz:
* Ähnelt in seiner Struktur her sehr zartem Fleisch.
* Diese Innerei kann gedünstet oder zu Gulasch verarbeitet werden.
* Herz ist fettfrei und wird deswegen oft mit Speck gespickt.
* Kalbsherzen können - in Scheiben geschnitten - kurz angebraten
werden und sind von allen hier aufgeführten Tieren die begehrtesten.
* Die Herzen können kurz angebraten, gegrillt und auch geschmort
werden.

Niere, Lendenbraten:
* Schweinenieren müssen vorbereitet werden, das heisst die inneren
Harnwege und weissen Häute sind zu entfernen.
* Kalbsniere wird im Handel als Kalbsnierenbraten angeboten, dem Stück
Fleisch, das aus dem hinteren Teil des Tieres stammt und in dem die
Nieren angewachsen und in Fett eingebettet liegen. Die Nieren allein
sind nicht erhältlich. Kalbsnierenbraten wird gebraten oder geschmort.
* Nieren können gegrillt oder geröstet werden.

Zunge:
* Wird von Kalb-, Rind oder Schwein angeboten, zählt zu den feinen
Teilen eines Tieres.
* Rinderzunge sollte von jungen Tieren stammen und ist oft teuer.
* Zunge wird gepökelt, geselcht, als Wust oder Aufschnitt im Handel
angeboten.
* Kalbs-, und Schweinezunge wird auch roh angeboten, dann wird sie
gekocht.
* Nach der Zubereitung (dem Kochen) muss die Zunge "geschält" werden,
d.h. Haut ab! Lunge (Beuschel): * Rinderlunge wird bevorzugt als
Tiernahrung verwendet.
* Schweine-, und Kalbslunge sind oftmals eine Spezialität.
* Schweinelunge: Vor der Zubereitung müssen die Bronchien entfernt
werden.
* Kalbslunge ist etwas hochwertiger.
* Im Handel bekommt man mit den Lungen auch das Herz.

Mägen:
* Werden auch Kutteln oder Kaldaunen genannt.
* Werden im Handel meist gesäubert und vorgekocht angeboten.
* Manchmal auch geschnitten.
* Rindermägen müssen etwa 6 Stunden kochen.
* Kalbsmägen etwa 4 Stunden.

_Geflügel-Innereien_ Darunter versteht man Leber, Herz und Magen von
Huhn, Pute, Ente, Gans. Die Innereien liegen mit dem Hals in einem
Beutel in den Tieren. In Fachgeschäften werden die Innereien auch
separat angeboten. Die Leber ist wegen ihrer vielfältigen
Verwendungsmöglichkeiten und ihres feinen Geschmacks das beliebteste
Teil der Innereien. Der Hals ist keine Innerei, sondern zählt zum
sogenannten Geflügelklein. Innereien werden sehr gerne für die
Zubereitung von wohlschmeckenden Fonds, Saucen und Eintöpfen
verwendet.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/02/21/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/Innereien.pdf


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