Inselküche: Auf Korsika wird bäürlich gekocht, Teil 1/2
Anchoiade Korsischer Art: | 20 Sardellenfilets | |
2lg Reife Feigen | ||
4 Knoblauchzehen | ||
4tb Bestes Olivenöl | ||
1sm Zwiebel | ||
1 Altbackenes Weißbrot | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Nach Der Rubrik von: | Beat Wüthrich, in - | |
Weltwoche - Erfasst von | ||
Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht -
privilegiert: Hausfrauen und Köche nehmen sich die Rezeptideen vom 160
Kilometer entfernten französischen Mutterland (oder ist es
umgekehrt?), vom italienischen Festland und nutzen die alten
griechischen, römischen, phönizischen, maurischen Einflüsse.
Die korsische Küche ist bäuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne
Cuisine Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemüse- und
Kastaniengerichte vor, während alles, was aus dem Meer geholt wird,
gerade dreizehn Seiten in Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika immer
ein Pünktchen ärmer dran war als Frankreich, weil Fische und
Meergetier schon früher, als die See rings um die Insel noch viel
reichhaltiger bestückt war, verkauft wurden. Nur die billigsten Fische
behielt man für sich.
Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus
Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man
Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet oder
als Wurst. und viele Kräuter werden den Speisen beigemischt, Kräuter,
die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den Märkten
verkauft werden.
Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese
Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenöl, die sich gut auf
gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit
"crudites" (rohem Gemüse) essen lässt, zusätzlich mit Feigen
zubereitet und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen.
Für die anchoiade nach korsischer Art nehme ich für eine reichliche
Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenöl lasse ich gut
abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit
Küchenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Gräten vorhanden sein
sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen grossen
Mörser. Ferner kommen dazu: zwei grosse reife Feigen, die ich samt
Schale in Stückchen schneide, vier geschälte und kleingeschnittene
Knoblauchzehen, vier Esslöffel bestes Olivenöl, eine kleine,
geschälte und gehackte Zwiebel und ein Stück altbackenes,
zerpflücktes Weissbrot. Die Zutaten zerdrücke ich fein, bis ein
Püree entsteht. Es geht - selbstverständlich und schneller - auch mit
dem Mixstab. Je nach Lust und Laune noch zusätzlich leicht salzen und
mit schwarzem Mühlenpfeffer würzen.
Weiter: siehe Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil
2/2.
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