Inselküche: Auf Korsika wird bäürlich gekocht, Teil 2/2

 
Fiadone: 150g Zucker; (1)
  2tb Wasser
  125g Zucker; (2)
  6tb Milch
  2tb Vanilleessenz
  400g Brocciu; oder Ricotta
  0.5 Zitrone; abgeriebene Schale
  0.5 Orange; abgeriebene Schale
  6 Eier
 
Nach Der Rubrik von:  Beat Wüthrich, in -
   Weltwoche - Erfasst von
   Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil
1/2 Auf den Ostertisch gehört "fiadone", ein Frischkäseflan mit
Caramel.
Selbstverständlich mundet er das ganze Jahr über. Auf Korsika wird
dafür "brocciu" (auch "brucciu" und "broccio" genannt) verwendet.
Das ist Quark, der meist aus Schaf-, manchmal auch aus Ziegenmilch
hergestellt wird. In unseren Milchfachgeschäften ist das Produkt nicht
zu finden, und so bleibt uns nichts anderes übrig, als auf Ricotta
auszuweichen - das Resultat lässt sich trotzdem sehen und schmecken.

Das Dessert reicht für mindestens vier Personen. Ich gebe 150 Gramm
Zucker und gut zwei Esslöffel Wasser in einen schweren Topf (Gusseisen
ist gut), schalte den Herd auf mittlere Temperatur, rühre mit einem
Metallöffel um, bis der Inhalt kocht. Jetzt schalte ich den Herd
beinahe aus, warte, indem ich den Topf immer wieder schwenke, bis der
Zucker goldfarben ist. Dann giesse ich das entstandene Caramel in eine
möglichst flache (runde oder eckige) Auflaufform. Die muss so bemessen
sein, dass sie wiederum in einer zweiten, grösseren Form bequem Platz
findet. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die grössere Form zur
Hälfte mit heissem Wasser füllen und in die Mitte des Ofens stellen.
Nun koche ich weitere 125 Gramm Zucker mit sechs Esslöffeln Milch auf,
nehme den Topf vom Feuer, lasse alles abkühlen. Zwei Esslöffel
Vanilleessenz (gibt's u.a. in der Drogerie) unterrühren. Knapp 400
Gramm Ricotta gebe ich in eine Schüssel und mische die nach Vanille
duftende Mischung aus Zucker und Milch darunter. Die abgeriebene Scha
le von je einer halben Zitrone und Orange sowie Stück für Stück
sechs Eier dazu. Die sehr gut und gleichmässig vermischte Masse giesse
oder schöpfe ich in die Form, in der bereits das Caramel wartet. Die
süssgefüllte Form stelle ich in die grössere Form mit dem Wasserbad.

Nach ungefähr einer Stunde sollte der Flan schön fest sein. Ich nehme
ihn aus dem Ofen und aus dem Wasserbad, löse ihn mit einem Messer vom
Rand und lasse ihn noch eine gute Viertelstunde stehen.
Dann stürze ich den "fiadone" und serviere ihn lauwarm.



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