Involtini alla Cacciatora - KALBSROULADEN MIT HÃœHNERL ...

  2tb Butter
  125g Hühnerleber
  25g Prosciutto, in winzige Stücke geschnitten
  1 Schalotte, feingehackt
  2ts Feingehackte frische Petersilie
  0.125ts Salbeiblätter, zerrieben
  0.125ts Salz
   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  500g Kalbsschnitzel, 1 cm dünn geschnitten und auf 1/2 cm breitgeklopft, dann in 10 qcm große Scheiben geschnitten (etwa 12 Scheiben)
   Mehl
  2tb Butter
  3tb Olivenöl
  0.5c Trockener Marsala
  1c Hühnerbouillon, frisch, aus der Dose oder aus Würfeln



Zubereitung:
Bei mässiger Hitze 2 EL Butter in einer schweren 20 mal 25 cm grossen
Pfanne zergehen lassen. Wenn sich der Schaum gelegt hat, die Lebern
hineintun und unter häufigem Umwenden 4 oder 5 Minuten braten, bis sie
fest und leicht gebräunt sind. Dann in 1/2 cm grosse Würfel schneiden
und in eine grosse Schüssel tun. Den prosciutto und die Schalotten
etwa 2 Minuten in derselben Pfanne braten und, falls nötig, noch etwas
Butter hinzufügen. Dann mit einem Gummispachtel in die Schüssel mit
den Lebern geben und Petersilie, Salbei, Salz und eine Prise Pfeffer
hinzufügen. Vorsichtig miteinander vermischen und abschmecken. Etwa 2
EL der Hühnerlebermischung auf das untere Drittel jedes
Kalbsschnitzels tun. Die Rouladen zusammenrollen und beide Enden mit
Zwirn zubinden. Die Rouladen in Mehl wälzen, das überflüssige Mehl
abschütteln. 2 EL Butter zusammen mit dem Öl in einer schweren, 25
bis 30 cm grossen Pfanne zergehen lassen. Wenn der Schaum sich gelegt
hat, die Kalbsrouladen zu je 4 oder 5 Stück hineinlegen und bei
mässiger Hitze braten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Auf
einen Teller legen. Fast alles Fett aus der Pfanne ab-giessen und nur
eine dünne Schicht auf dem Boden lassen.
Den Wein und 3/4 Tasse Hühnerbouillon hinzugiessen und das Ganze 1
oder 2 Minuten bei grosser Hitze aufkochen, wobei der an der Pfanne
haftende Bratensatz mit hinzugegeben wird. Das Kalbfleisch wieder in
die Pfanne legen, die Hitze reduzieren, den Deckel darauftun und leise
weiterschmoren lassen, wobei die Rouladen ein- oder zweimal mit dem
Bratensaft begossen werden. Nach 15 Minuten, bzw. wenn das Kalbfleisch
beim Prüfen mit der Spitze eines scharfen Messers weich ist, sollten
sie gar sein. Mit einer Zange das Kalbfleisch auf eine vorgewärmte
Servierschüssel legen. Die übrige Bouillon in die Pfanne giessen und
rasch aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit bis auf 1/2 Tasse
reduziert und leicht angedickt ist. Ãœber die Rouladen giessen und
anrichten.

: O-Titel : Involtini alla Cacciatora - KALBSROULADEN MIT
: > HÃœHNERLEBERFÃœLLUNG



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