Bachforelle mit Bittersalatcreme und Käferbohnen

  1 Bachforelle (ca. 500 g)
  1lg Bund frisches Fenchelkraut
   Meersalz aus der Mühle
   Zitronensaft
   Etwas Frisches Estragon
  50g Butter
 
BITTERSALATCREME: 125ml Weißer Portwein
  1ts Korianderkörner
  1ts Weiße Pfefferkörner
  2 Knoblauchzehen
  2 Schalotten (geschält und gewürfelt)
  1 Thymianzweig
  250ml Obers
  100g Bittersalate (wilder Chicoree, ausgewachse Häuptelsalat, Rucola, Radicchio)
  5tb Gekochte Käferbohnen
  4tb Champignons (fein blättrig geschnitten und in Butter geröstet)
   Meersalz
   Cayenne



Zubereitung:
30 Minuten, einfach Für die Bittersalatcreme:

Portwein mit den Gewürzen auf die Hälfte einreduzieren, Obers
beigeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb
passieren, Salate, Bohnen und Champignons beigeben, gut durchkochen und
mit Meersalz und Cayennepfeffer abschmecken.

Bachforelle filetieren, entgräten und portionieren, mit Salz und
Zitronensaft würzen. Fenchelkraut in einen flachen Topf geben, knapp
mit Wasser bedecken und erhitzen. Die Fischstücke in einem
Dampfeinsatz (am besten aus Bambus) legen, im Fencheldampf langsam
glasig ziehen lassen.

In einer beschichteten Pfanne Butter aufschäumen lassen, klein
gezupften Estragon dazugeben und den Fisch darin auf der Hautseite kurz
durchschwenken.

Getränk:

Schilcher Kögerlberg 2003, Weingut Resch vulgo Longus, rassiger
Schilcher



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