Jakobsmuscheln mit Kalbsmedaillons

 
MUSCHELN UND PAoREE: 4 Frische Jakobsmuscheln (mit Schalen, evtl. beim FischhA#ndler vorbestellen)
  600g Mehlig kochende Kartoffeln
  1kg Rote Paprikaschoten
  4 Scheib. Toastbrot
  50g Butter
   Pfeffer & Salz
  1ts Sherryessig
  1 Msp. Cayennepfeffer
 
PESTO: 1 Flaschentomate (ca. 80 g)
  1sm Bund KoriandergrA¼n
  10g Pinienkeme
  6tb OlivenA#l
   Pfeffer & Salz
   Zucker
 
SAUCE: 200ml Trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
  70g Zwiebeln
  1 Vanilleschote
  300ml Schlagsahne
   Salz
  150ml Hummerfond (ersatzweise Fischfond)
 
FLEISCH: 4 Kalbsmedaillons (A vom FiletstA¼ck)
  12 Stiele Thymian (evtl. mehr)
  3tb OlivenA#l



Zubereitung:
1. Die Muscheln mit der flachen SchalenhA#lfte nach oben halten, ein
spitzes, kurzes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an
der geraden Innenseite durchtrennen. Die flache obere Schale mit Hilfe
einer Palette abheben 2. Die untere Schale festhalten, mit dem Messer
die Muschel rundherum vorsichtig lA#sen und aus der Schale heben.

3. Mit den Fingern den grauen Rand und das orangefarbene Corail
vorsichtig vom weiAYen Muschelfleisch trennen und entfernen, die 4
unteren SchalenhA#lften sorgfA#ltig abspA¼len und beiseite legen. Das
weiAYe Muschelfleisch unter flieAYend kaltem Wasser sorgfA#ltig
abspA¼len, trockentupfen und abgedeckt kalt stellen.

4. FA¼r das PA¼ree die Kartoffeln als Pellkartoffeln in 20-25 Minuten
gar kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm pellen.
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine SchA¼ssel drA¼cken und
beiseite stellen.

5. Paprikaschoten putzen, vierteln und entkernen. Paprikaviertel auf
einem Backblech mit der Hautseite nach oben unter dem vorgeheizten
Backofengrill 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdA#mpfen lassen.
Die Haut abziehen, 4 Viertel beiseite legen.

6. Restliche Paprika in einem hohen GefA#AY mit einem Schneidstab
pA¼rieren und mit dem KartoffelpA¼ree vermengen. Aus den
Toastbrotscheiben mit einem runden Ausstecher (6 cm A#) 4 Kreise
ausstechen.

7. FA¼r den Pesto die Tomate waschen, BlA¼tenansatz herausschneiden.
Tomate leicht einritzen, 10 Sekunden blanchieren, herausnehmen,
abschrecken. Tomate hA#uten, vierteln und entkernen, die Viertel fein
wA¼rfeln und beiseite stellen. Koriander waschen, abtupfen, grob
schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rA#sten.
Koriander, Pinienkerne und A#l in einem hohen GefA#AY fein pA¼rieren,
mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker wA¼rzen. TomatenwA¼rfel erst kurz
vorm Servieren dazugeben.

8. FA¼r die Sauce den Wermut in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze
auf 4 El einkochen. Zwiebeln fein schneiden, Vanilleschote halbieren,
das Mark herauskratzen. Die Sahne mit Zwiebeln, Vanilleschote und :mark
in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die HA#lfte einkochen.
Durch ein feines Sieb gieAYen und mit Salz wA¼rzen.

9. Kalbsmedaillons mit KA¼chengarn in Form binden, dabei jeweils 3-4
Stiele Thymian mit einbinden. Das A#l in einer Pfanne erhitzen, die
Kalbsmedaillons darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Minuten anbraten.
Medaillons auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf
der 2. Schiene von unten in 12-14 Minuten bei 170 Grad zu Ende garen
(Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). AnschlieAYend herausnehmen und
mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

10. Zum Fertigstellen des Gerichts 20 g Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen, die Paprikaviertel und die Toastkreise darin bei
milder Hitze 2 Minuten braten. Hummerfond in einem Topf erhitzen. Die
Jakobsmuscheln mit Salz wA¼rzen und im Fond 2-3 Minuten bei milder
Hitze zugedeckt garen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen,
Paprika-Kartoffel-PA¼ree darin bei mittlerer Hitze erwA#rmen, mit Salz,
Pfeffer, Sherryessig und Cayenne wA¼rzen. Reduzierten Wermut und
eingekochte, gewA¼rzte Sahne zu den Muscheln in den Fond geben.
Die Muscheln herausheben, die Sauce einmal aufkochen.

11. Je 1 Muschel mit etwas Sauce in einer gesA#uberten SchalenhA#lfte
anrichten. Je 1 Kalbsfilet mit 1 Brotkreis und 1 Paprikaviertel auf
einen Teller geben, jeweils etwas PA¼ree und Pesto dazugeben.
Restliche Sauce, Pesto und PA¼ree extra dazu servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden Pro Portion 42 g E, 58 g F, 31 g KH = 825
kcal (3458 kJ) Und der Wein dazu Was passt zur Jakobsmuschel, aber
auch zum Kalb? Was harmoniert zugleich mit Korianderpesto und einer
Sauce mit Vanille-Touch? Wahrlich keine leichte Weinwahl. Nachdem wir
diverse Chardonnays und GewA¼rztraminer aus Alter wie Neuer Welt
durchprobiert hatten, stieAYen wir auf einen jungen Spanier im
doppelten Sinne des Wortes, denn sowohl der Wein wie auch der Winzer
prA#sentieren sich recht jugendlich. Der 2004er Basa aus der Region
Rüda nordwestlich von Madrid aus der autochthonen Sorte Verdejo mit
einer Spur Sauvignon Blanc und Viura ist dezent fruchtig, angenehm
frisch, sA¼ffig, weich und ausgewogen, ohne die zarten
Geschmacksnuancen unseres Gerichts zu A¼berdecken. Sein SchA#pfer, der
junge Telmo Rodrigüz, gilt als einer der besten Weinmacher Iberiens,
der sehr erfolgreich sein Ziel verfolgt, regional geprA#gte Weine mit
gutem Preis-Leistungs- VerhA#ltnis zu erzeugen. 6,90 â#



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Dips für Glücksrollen
Dip 1: Chilischote mit Fischsauce und Limettensaft verrühren; mit Zucker abschmecken. Dip 2: Hoisinsauce in eine Schale ...
Dirty Rice, Schmutziger Reis
Cajun-Gemüse in der Hälfte der Butter weich dünsten, Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten lassen; Gemüse herausnehmen u ...
Dithmarscher Lammpastete
Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in Öl dünsten. Mit dem gewürfelten Fleisch und dem ebenfalls gewürfelten fetten Sp ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe