Jakobsmuscheln mit Topinamburpüree und Honig-Salbei-Jus

  450g Topinambur
   Salz
   Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  2tb Extra virgines Olivenöl
  12 Jakobsmuscheln, ohne Rogen (evtl. mehr)
  1tb Butter
  1tb Schalotte, sehr fein gehackt
  1ts Thymianblättchen, frisch
  2ts Honig
  0.25c Sherryessig
  12 Salbeiblätter, frisch, in feine Streifen geschnitten



Zubereitung:
1. Geschrubbte Topinamburknollen in gesalzenem Wasser wie
Pellkartoffeln garen. Sobald sie weich sind, abtropfen lassen und
schälen, dann pürieren. Püree in einem Töpfchen in ein heisses
Wasserbad setzen, salzen, pfeffern und 1 Essl. Olivenöl einrühren,
warmhalten.

2. Muscheln mit einem Küchenpapier trockentupfen. Salzen und pfeffern.
Restliches Öl in einer Pfanne rauchend erhitzen. Muscheln auf einer
Seite anbraten, ca. 2 Minuten. Sobald sie goldbraun angebraten sind,
wenden und Hitze verringern. Butter in Stückchen in die Pfanne
dazugeben, ebenso die Schalotte und den Thymian. Muscheln mehrmals mit
der erwärmten Thymian-Butter benetzen und dann kurz zugedeckt garen
lassen, bis sie eben gerade durch sind. Muscheln mit einem
Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte geben.

3. Honig und Essig zum Deglasieren in die Pfanne geben und mit einem
Schneebesen kurz durchrühren. Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Topinamburpüree mittig auf die 4 Teller häufen. Jeweils 3-4 Muscheln
um die Hügelchen legen. Jus über die Muscheln löffeln und alles mit
Salbeistreifchen bestreuen.



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