Damaszener Messer

Albertibraten

  1kg Rindfleisch
   Salz
  3 Eier; hartgekocht bis 1/3 mehr
  3 Scheib. Räucherspeck; bis 1/3 mehr
  60g Butter
  60g Speck; in kleinen Würfeln
   Zwiebelscheiben
   Pfefferkörner
   Neugewürzkörner
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
1 kg schönes derbes Rindfleisch wird vor der Zubereitung so
zurechtgeschnitten, dass es genau in ein Sterilisierglas passt. Doch
ist zu beachten, dass das Fleisch durch das Braten etwas aufgeht.
Während es an der Länge verliert, nimmt es an der Breite zu. Das
Fleisch wird etwas geklopft und mit Salz eingerieben. Dann sticht man
mit einem Messer 3 bis 4 tiefe Löcher in das Fleisch, steckt in diese
je ein hargesottenes, abgeschältes Ei sowie eine kleine Scheibe
geräucherten Speck und schliesst jede Öffnung mit einem Holzspoiler
oder einigen Nadelstichen. In einer Kasserolle lässt man 6 dkg gute
Butter und 6 dkg in kleine Würfel geschnittenen Speck recht heiss
werden, lässt darin einige Zwiebelscheiben anlaufen, gibt den Braten
nebst einigen Pfeffer- und Neugewürzkörnchen hinein und lässt ihn
unter öfterem Begiessen, wobei man etwas kräftige Kalbsknochenbrühe
zugiesst, 2 bis 2 1/2 Stunden dünsten, bis er gar ist. Den Braten
drückt man in das erwärmte Glas, giesst die durchpassierte Sauce
darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird der Braten rasch angebraten, in schöne,
gleichmässige Scheiben geschnitten, die Sauce mit etwa guter
Buttereinbrenne verdickt, über den Braten gegeben und mit Knödeln
oder Kartoffeln serviert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 4. Mai 2000




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