Bachsaibling mit Holunderblütenmayonnaise

  2 Bachsaiblinge (à 500 g)
  2 Limonen (Saft und Abrieb)
  150ml Traubenkernöl
   Meersalz
   Zucker
  2 Zweige Kerbel
  2 Zweige Estragon
 
HOLUNDERBLÜTENMAYONAISE: 1 Eigelb
  300ml Traubenkernöl
  20g Sauerrahm
  50ml Holunderblütensirup
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
   Zitrone
 
HOLUNDERBLÜTENSIRUP: 100g Zucker
  100ml Wasser
  4 Holunderblüten
  1pn Zitrone
 
GEFUNDEN UND VERBREITET VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004



Zubereitung:
Holunderbluetensirup Zucker und Wasser aufkochen und über die
Holunderblueten giessen.
Einen Spritzer Zitrone zugeben und abgedeckt ein paar Tage ziehen
lassen.

Die Bachsaiblinge filetieren, die Filets in sehr dünne Scheiben
schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und den Fisch
damit marinieren.

In das Eigelb unter stetigem Rühren das Traubenkernöl langsam
einfliessen lassen, bis eine feste Bindung entsteht. Das gelingt am
besten mit einem Pürierstab und einem schlanken Messbecher.

Den Sauerrahm und den Holunderbluetensirup unterrühren und mit Salz,
Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Je ein paar Scheiben von dem Bachsaibling auf die Teller verteilen.
Mit dem Holunderbluetensirup umgiessen. Die Holunderbluetenmayonnaise
dekorativ daran anrichten oder getrennt reichen.

Tipp Dieser Gang gelingt auch, wenn man statt des Bachsaiblings
Lachsforellenfilets verwendet.

Der passende Wein zur Vorspeise Weinjournalist Ingo Swoboda empfiehlt:
"Die Mayonnaise macht's. In diesem Fall hat der Wein einen wirklich
gewichtigen und fetten Gegner - also nichts für Leichtgewichte.
Probieren Sie einen frischen 2003er Weissburgunder aus der Pfalz oder
einen kräftigen Grauburgunder aus Baden. Beide Weine dürfen ruhig
etwas Alkohol auf die Waage bringen." Weitere Rezepte Rehkeule mit
Maronenbuchteln Mandarinenparfait



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