Japanische Ernährung - hohe Lebenserwartung (Info)

Japanische Ernährung - hohe Lebenserwartung (Info)

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		von Elsa Wimmel

Zubereitung:
In Japan leben heute über 20.000 Menschen, die älter als 100 Jahre
sind. Japaner haben damit weltweit die höchste Lebenserwartung.
Das, so sagen sie, liege an ihrem steten Lächeln und an ihrer guten
Ernährung. Wie sieht die im Alltag aus? ServiceZeit KostProbe hat eine
japanische Familie in Düsseldorf einmal vom Frühstück bis zum
Abendessen begleitet.

_Suppe zum Frühstück_ Die Esskultur der Japaner, die bislang von
westlichen Fastfood-Einflüssen verschont geblieben ist, ist für uns
Mitteleuropäer eher gewöhnungsbedürftig. Schon das traditionelle
Frühstück ist für unseren Geschmack eher fremd. Der Start in den Tag
beginnt mit einer Miso-Suppe. Sie besteht aus Fischbrühe, Algen,
Gemüse (Kartoffeln und Zwiebeln) und Sojapaste.

Zubereitung: Getrocknete Sardinen und ein grosses Stück der
mineralstoffreichen Kombu-Alge werden über Nacht zusammen mit
Fischextrakt in Wasser eingelegt. Am nächsten Morgen werden die
Zutaten aus dem Sud entfernt, Kartoffel- und Zwiebelstreifen, Sojapaste
und Wakame-Alge hinzugegeben und gekocht. Fertig ist die Miso-Suppe.

Miso bedeutet: fermentierte Sojapaste. Neben der Miso-Suppe
frühstücken die Japaner auch gern etwas Fisch. Bei unserem Besuch bei
Familie Sekiguchi in Düsseldorf gab es Makrele.

_Sojabohne: Vielfältig und gesund_

Die Sojabohne ist eines der Hauptnahrungsmittel der Japaner. Sie ist
Grundlage für die unterschiedlichsten Produkte:
* Für Sojasauce, die in Japan (anders als China) mit Weizenkeimen
vermischt und in einem sehr aufwändigen Verfahren hergestellt wird.
* Für Quark beziehungsweise Käse aus der geronnenen Milch der
Sojabohne. Diesen nennt man Tofu.
* Für zahlreiche weitere fermentierte Spezialitäten. Die Japaner
essen diese nahrhaften, oft sehr vitamin- und eiweissreichen
Lebensmittel gerne mit Reis vermischt zum Frühstück.
Soja ist wegen vieler Inhaltsstoffe sehr gesund, insbesondere wegen der
enthaltenen Phyto-Östrogene. Die wichtigsten Phyto-Östrogene in der
Sojabohne sind die Isoflavone. Sie erhöhen die Knochenmineraldichte,
lindern Wechseljahresbeschwerden, können aggressive freie Radikale
unschädlich machen und verbessern die Elastizität der Arterien.

_Fisch ist Hauptnahrungsmittel_ Japaner essen den ganzen Tag über
Fisch, insgesamt etwa fünfmal so viel wie wir Deutschen. Das
mittlerweile auch hierzulande sehr beliebte Sushi ist für die Asiaten
eine schnelle Zwischenmahlzeit.
Sushi besteht aus gesäuertem Reis, der mit rohem Fisch belegt, in
Seetang eingewickelt oder mit Gemüse und Eiern verziert wird.

Ausserdem gibt es in Japan die ebenso begehrten Sashimi-Platten:
Verschiedene Arten rohen Fisches werden stäbchen- und mundgerecht
serviert. Die Fischfiletstückchen werden meistens in Sojasauce und
scharfe Meerrettichpaste getaucht. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala
steht der Thunfisch, der roh verzehrt ausgesprochen lecker schmeckt.
Auf die Sashimi-Platte gehören aber auch Lachs, Dorade, Zander,
Makrelen oder Tintenfisch. Geriebener Meerrettich, kunstvoll
geschnittene Gurken, Zitrone, Kabeljaüier, Möhren und grüne
Meerrettichpaste verzieren das Kunstwerk.

Fisch wird in Japan natürlich auch oft gedünstet oder gegrillt
gegessen.

Meeresfisch ist eine ideale Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Neuere
Studien belegen, dass diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren dazu
beitragen, Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Übrigens: Falls Sie skeptisch gegenüber rohem Fisch sind - in
japanischen Krankenhäusern ist er häufig die erste feste Nahrung, die
Patienten nach einer Operation gereicht wird! _Japanische Lunchbox
für die Kleinen_ Der kleine Issey Sekiguchi geht in einen japanischen
Kindergarten in Düsseldorf. Seine Mutter stellt ihm jeden Tag
liebevoll ein kleines Lunchpaket zusammen: Reis, der mit speziellen
Fischflakes für Kinder und Sesam angereichert wurde, wird zu kleinen
Bällchen geformt und mit der Nori-Alge umwickelt. Dazu gibt es etwas
japanisches Omelette, in viereckige Stückchen geschnitten, das mit
Fischbrühe (Fischdashi) zubereitet wurde. Jedes Kind hat ein anderes
Lunchpäckchen dabei: Da gibt es Gemüse, Algen, Kabeljaüier,
gebratenen Tofu, Lachs, Hühnerfleisch und natürlich immer Reis.

_Japanische Spezialitäten in Deutschland_ In japanischen Geschäften,
zum Beispiel auf der Immermannstrasse in Düsseldorf, kann man all
diese Spezialitäten kaufen, auch Reiswein (Sake), mit dem viel gekocht
wird. Man bekommt hier auch Exotisches wie Yamwurzelgelee, gekochten
Bambus oder Lotusblumenwurzeln. Fast alle Produkte werden aus Japan
importiert und sind daher recht teuer.

Ausserdem findet man hier ein _reichhaltiges Angebot verschiedenster
Algen. Zu den am häufigsten verwendeten Algen zählen die drei
folgenden: * Nori-Alge: Seetang, der aussieht wie Pergament und nach
Meer und Holzkohle riecht.
* Wakame-Alge: Die bekannteste Alge Japans war früher heilig und
wurde zusammen mit Reis und Fisch den Göttern als Opfer gereicht.
* Kombu-Alge: Sie dient häufig zum Verpacken von anderen
Lebensmitteln, lässt sich aber auch wie Gemüse frittieren oder
sautieren. In Marinade aus Sake oder Sojasauce ist sie eine nach
Lakritz schmeckende Köstlichkeit. Sie enthält viele Mineralstoffe,
vor allem Kalzium, Kalium und Jod.

_Kulinarisches Abenteuer im japanischen Restaurant_ Im Restaurant
Musashi im Hansaforum Oberkassel, das Yoshinobu Sekiguchi und sein
Bruder vor kurzem eröffnet haben, gab es zum Abschluss unseres
kulinarischen Ausfluges nach Japan ein köstliches Abendessen. Vor der
Sashimi-Fischplatte wurden verschiedene kleine Vorspeisenteller
gereicht: Yamwurzelscheiben mit Miso und Essig, Kabeljaüiertatar mit
geriebenem Meerrettich, rohe Bohnen, Seeschnecken, Algen, gebackene
Lotuswurzeln und Tempura, eine Spezialität aus frittiertem Gemüse und
Reis. Japaner essen traditionell wenig Fleisch. Zum Essen wird meist
grüner Tee getrunken. Wer es ein wenig kräftiger mag, kann natürlich
auch Reiswein bekommen.

Grundsätzlich bestellen alle Personen gemeinsam, und alle Gerichte
werden später geteilt. Auf diese Weise kann jeder alles probieren, und
der höfliche Mensch spart automatisch Kalorien, indem er sich beim
Essen stark zurückhält. Aber die japanische Küche ist ja ohnehin
sehr fettarm.

Japanische Restaurants in Deutschland sind oft recht teuer. Doch es
lohnt sich, genau hinzuschauen. Oft werden spezielle, kostengünstigere
Mittagsmenüs angeboten.

_Drehort_ * Restaurant Musashi Hansaallee 247 40549 Düsseldorf Tel.
(02 11) 5 22 92 00 _Buchtipps_ Es gibt im Buchhandel eine Vielzahl
japanischer Kochbücher, hier eine kleine Auswahl: * Kumfoo Wong Das
Sushi-Set für Einsteiger, Buch & Zubehör Heel, 2003 ISBN 3898802434
Preis: 24,90 Euro * Kim Fukei Zu Gast in Japan Weingarten, 2000 ISBN
3817000421 Preis: 39,00 Euro
* Sebastian Dickhaut, Michael Boyny Sushi Hädecke, 2004 ISBN
377500503X Preis: 22,80 Euro
* Ryuichi Yoshii Sushi Heyne, 2000 ISBN 3899100700 Preis: 22,00 Euro

* Haruyo Kataoka, Friederun Köhnen Das grosse Japan Kochbuch Orbis,
2000 ISBN 357201123X (Das Buch ist vergriffen, gebraucht aber bei
verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen.) _Links_ Algen:
Gemüse aus dem Meer ServiceZeit KostProbe vom 6. August 2001
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/08/06_1.html
Mikroalgen als Nahrungsergänzung ServiceZeit KostProbe vom 16. Februar
2004 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040216/b_6.phtml
Gesundes Fett: Omega-3-Fettsäuren ServiceZeit KostProbe vom 25. August
2003 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030825/b_1.phtml
Biosoja aus Brasilien ServiceZeit KostProbe vom 12. August 2002
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020812/b_3.phtml
Sojasauce: Traditionelle Herstellung in Korea ServiceZeit KostProbe vom
6. Januar 2003
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030106/b_5.phtml
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040426/b_1.phtml



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