Japanischer Tee (Info)

Japanischer Tee (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Zu welchen Gelegenheiten trinken Japaner Tee?_ Japaner trinken Tee zu
vielen Gelegenheiten: - zu einer typischen Mahlzeit mit Reis, Gemüse,
Fisch.
- während der Arbeit als Muntermacher - beim Besuch von Freunden oder
Geschäftsfreunden als eine Geste der Gastfreundschaft ( mit
Süssigkeiten/Gebäck) - am Abend, wenn man zu früh müde wird, als
Wachmacher - es gibt auch Japaner, die zum Frühstück nichts anderes
brauchen, als eine Tasse Grüntee.
- Bei der Teezeremonie ( Cha No Yu / Chado) Der Zen Meister Eisai
schrieb eine Schrift, in der er die medizinischen Vorzüge des Tees
schildert. In jüngster Zeit versucht man, auf wissenschaftlichem Wege
nachzuweisen, warum die Bewohner in der Präfektur Shizuoka weit
weniger an Krebs erkranken als der übrige Teil der japanischen
Bevölkerung, und führen dies u.a. auf den hohen Konsum von gutem
Grüntee zurück.

Japanischer Grüntee wirkt ausgezeichnet gegen Müdigkeit und geistige
Erschöpfung, was seinem hohen Gehalt an Tannin und Teein und vielen
anderen Stoffen zu verdanken ist.

Anders als beim Kaffee wirkt das Teein im Tee nicht über das Herz,
sondern über das zentrale Nervensystem im Gehirn. Sie können ihn also
mit ruhigem Gewissen jederzeit geniessen, ohne Einschlafschwierigkeiten
oder Herzklopfen befürchten zu müssen. In Japan trinkt man Grüntee
ohne Milch und Zucker, um seinen natürlichen Geschmack nicht zu
verfälschen.
In den letzten 20 Jahren gab es viele Veröffentlichungen über die
gesundheitlichen Wirkungen des grünen Tees.

_Die Teepflanze_ Bevor Tee in die Tasse kommt, muss er im richtigen
Klima und bei der richtigen Pflege gedeihen. Der japanische Tee wird
wie auch andere Tees aus der Pflanze "Camellia Theacea" gewonnen. Die
Unterarten dieser Pflanze sind u.a.

"Thea Sinensis" und seine Unterarten : geeignet für die Herstellung
von Schwarztee, Grüntee und Oolongtee. Diese Pflanze wird
hauptsächlich in China, Taiwan und in den direkten, südlichen
Nachbarländer eingesetzt.

"Thea Assamica" und seine Unterarten : geeignet hauptsächlich für
Schwarztees. Sie werden aber gelegentlich auch zu Grüntee und
Oolongtee verarbeitet. Den dunklen indischen Assamtee mit seinem
unverkennbaren malzigen Duft gewinnt man nur aus dieser Pflanze.

"Thea Japonica" und seine Unterarten: sie werden fast
ausschliesslich zu japanischem Grüntee verarbeitet.

_Die Herstellung_ Zum schwarzen Tee: Im Teeblatt befinden sich
Fermente. Diese Stoffe beschleunigen bei der Berührung mit Sauerstoff
den Oxydationsprozess im Teeblatt. Es findet dann eine Änderung statt.
Die Farbe des Aufgusses ist je nach Fermentationsgrad hell bis zu einem
dunklen rotbraun. Geschmack und Geruch haben sich auch geändert.

Zum grünen Tee: Der grüne Tee wird aus getrockneten Teeblättern
hergestellt. In China, dem Ursprungsland des Tees, gab es schon lange
die verschiedensten Verfahren, grünen Tee herzustellen, durch die eine
grosse Vielfalt an Geschmack, Duft und Aussehen entstand.
Schon die Namen preisen ihre Qualität z. B.:
- Tee, der tausend Li weit duftet - Lung Ching: Drachen- Quelle
- Pi Lo Chun: grüne Frühjahrsschnecke
In China wird der grüne Tee hauptsächlich durch Trocknen im Wok
hergestellt.

_Grundsätzlich anders ist die Herstellung in Japan_ Die Kultivierung
japanischen Grüntees begann vor rund 1.200 Jahren.
Heute bauen 600.000 Plantagen-Familienbetriebe etwa 100.000 Tonnen/Jahr
an. Ihre Teeproduktion besteht zu fast 100 % aus Grüntee. Früher
wurde der Tee mit der Hand auf traditionelle Weise gepflückt und
verarbeitet. Heute übernehmen vollautomatisierte Verfahren in Fabriken
den grössten Teil dieser Arbeit.

Ein entscheidendes Kriterium bei der Herstellung in Japan ist der
Erhalt der Wirkstoffe, der tiefgrünen Farbe und des feinen Aromas.
Bei dem Dampfverfahren gewinnt man grünen Tee, der im Aussehen, Farbe
und Geschmack sich von dem durch Erhitzen getrockneten Tee deutlich
unterscheidet.

Die maschinengeernteten Blätter werden meistens an Ort und Stelle
sofort gedämpft, um die im Blatt befindlichen Fermente inaktiv zu
machen. Somit bleibt der Tee grün.

_Japanische Grund-Teesorten_ Sencha:
Sencha ist heutzutage die meistgetrunkene Teesorte in Japan. Von Sencha
der Spitzenklasse, die zu besonderen Anlässen serviert werden bis zu
der mittleren Qualität für den täglichen Gebrauch findet man ihn
normalerweise in jedem Haushalt und in jeder Firma vor. Die Teeblätter
werden von April bis Juli geerntet, gedämpft, getrocknet, bis sie wie
grüne Nadeln aussehen. Sie ergeben einen ausgezeichneten Tee mit einem
aromatischen Hauch von Süsse, feiner Bitterkeit und frischem Grün.

Gyokuro (edle Tautropfen):
Diese mit Abstand beste japanische Teesorte wählt man meist, um
Gästen eine besondere Ehre zu erweisen. Sein Aussehen ähnelt dem von
hochwertigem Sencha, doch die Farbe ist ein tieferes, fast schwarzes
Grün. Die Teeblätter sind zudem etwas dicker. Gyokuro hat ein
kräftigeres Aroma und schmeckt nicht so bitter wie Sencha.
Das kommt daher, dass die Knospen im Schatten unter speziellen Netzen (
jap.: Kabuse) gezüchtet werden, sobald sie Ende April anfangen
aufzugehen. Die Netze werden von Hand aufgelegt und lassen nur noch die
Hälfte des Sonnenlichts durch. Der Aufwuchs im Halbschatten kommt den
natürlichen Lichtbedingungen des wilden Teestrauches am nächsten.
Halbschatten-Tee bildet mehr Wirkstoffe und ein besonderes
duftig-frisches Aroma. Zur Zeit der Ernte werden nur weiche, zarte
Blätter gepflückt.

Bancha, Houjicha, Genmaicha:
* Bancha wird aus den Seitenblätter geerntet und ist normalerweise die
qualitativ niedrigste Teesorte. Die gerollten Blätter sind grösser
als die von Sencha und werden normalerweise erst am Ende der Saison
abgeerntet, also im Spätsommer. Kabuse Bancha (beschattet) werden
allerdings auch schon im Frühjahr und zwischen den Pflückperioden
geerntet. Er hat ein besonders mildes und harmonisches Aroma. Bancha
Dreijahrestee wird nach der Saison aus älteren Blätter und Zweigen
abgeerntet. Er ist weitgehendst Tein/Coffeinfrei, ein guter
Durstlöscher und in der makrobiotischen Ernährung als das
harmonisierende Getränk gegen Übersäuerung empfohlen.
* Houjicha ist gerösteter Bancha. Beim Rösten findet, im Gegensatz zu
der Herstellung von Schwarztee, keine Fermentation statt, weil die
Teeblätter vorher gedämpft worden sind. Die Farbe ist bräunlich, und
der fertig zubereitete Tee hat das typische Aroma von etwas
Geröstetem.
* Genmaicha ist eine Mischung von Bancha und geröstetem Vollkornreis.

Matcha:
Matcha ist der Tee, der zur Teezeremonie verwendet wird. Er wird
hergestellt durch das Mahlen getrockneter, feiner, wie beim Gyokuro, im
Schatten gewachsenen Teeblätter zu einem puderähnlichem Pulver.
Um daraus Tee zuzubereiten, wird dieses Grüntee-Pulver in einer
Teeschale mit heissem Wasser übergossen und dann mit einem "
Bambusbesen" aufgeschlagen. Auf der Oberfläche bildet sich etwas
Schaum. Japaner geniessen diese "grünschäumende Jade", wie der
pulverisierte grüne Tee respektvoll genannt wird, aus kostbaren
Schalen in kleinen Schlucken. Dieses kultivierte Genussmittel ist somit
in einem geistig religiösen und kulturellen Rahmen eingebunden und ist
so zur Lebenskunst geworden. Er gilt als Mokka unter den Grüntees.
Auch hier gibt es unterschiedliche Qualitäten, z.B. aus der erste
Pflückung mit dem milden nussigen Geschmack, der für die Teezeremonie
oder zum zwanglosen Verwöhnen der Gäste die höchste Ansprüche
erfüllt (er soll sogar lästige Migräne und Unwohlsein vertreiben).

Kukicha:
Kukicha wird vornehmlich aus den Stengeln und Blattrippen der gewonnen.
Ein grüner Kukicha aus der ersten Pflückung gewonnen hat ein
mild-süsses Aroma und einen grasgrünen Aufguss mit frisch-grünem
Duft. Durch den geringen Blattanteil enthält er nur sehr wenig Teein.
Auch für den Abend oder als Kindertee geeignet.

Gemischtes Broken / Pulvertee:
Auch für moderne Spezialitäten eignet sich diese Mischung z.B.
für: " Green tea on the Rocks". Nur gute Qualitäten lassen sich
kalt aufsetzen. Kein Kochen notwendig! Eine kühle Köstlichkeit nicht
nur im Hochsommer ! _Besonderheiten bei der Zubereitung_ Die Wahl des
Wassers: möglichst weiches Quellwasser Die Qualität des Wassers hat
einen grossen Einfluss auf den Teegeschmack, vor allem bei den feinen
Sorten. Man soll möglichst kalkarmes wenig gechlortes, weiches Tafel-
oder Quellwasser verwenden.

Erhitzen des Wassers: je nach Teesorte 55 bis 90 Grad.
Bei zu heissem Wasser kann der Tee nicht sein volles Aroma entfalten,
und kann bitter werden. Je hochwertiger die Teequalität ist, desto
niedriger sollte die Wassertemperatur sein. Für die meisten guten
grünen Japantees ist eine Temperatur von 65 Grad zu empfehlen. Für
die zarteren Tees eine Temperatur zwischen 55 und 65 Grad. Für die
dritte Pflückung und Bancha etwa 75 Grad. Die gerösteten Tees
vertragen hohe Temperaturen, bis zu kochend heiss! _Die Teemenge_
Hier gibt es keine festen Regeln. Man kann je nach Geschmack einen
Teelöffel pro Tasse verwenden. In Japan wird vor allem der Tee aus der
ersten Pflückung aus kleinen Tassen, dafür aber relativ stark
getrunken. Er ist dann intensiv grün und hat einen herrlich frischen
Duft. Je besser die Teequalität ist, desto mehr Aufgüsse lassen sich
aus einer Portion bereiten. Daher sind gute Tees nicht unbedingt
teurer! Für den zweiten Aufguss: 1/3 der Ziehzeit. Ein gehäufter
Teelöffel entspricht 5 g Tee _Das Teegeschirr_ In Japan wird der
Grüntee in kleinen Tonkannen aufgegossen. Mit dem Sieb vor der Tülle
eignen sie sich sehr gut für mehrere Aufgüsse.
Durch die Produktionsweise sollte man den Tee im Vergleich zu anderen
Grünteesorten nicht so lange ziehen lassen.. Die Blätter sollten in
der Kanne nicht in einem Teenetz oder einer anderen Vorrichtung an der
freien Bewegung im Wasser gehindert werden. Da mehrere Aufgüsse
gemacht werden, können die Kannen und Tassen klein sein.

Folgende Empfehlung aus Japan gilt:
"Je besser der Tee, desto kleiner die Kanne.
Je kleiner die Kanne, desto besser der Tee" Die Materialen für Kannen
oder Tassen kann je nach Geschmack und Herzenslust von weicher Raku-
Qualität, Ton, Porzellan bis zu Gusseisen gewählt werden.

Das Teeset und die Art der Handhabung reflektieren die geistige Haltung
des Gastgebers, sagt man in Japan. Man kann daher nie genug Wert auf
diese Dinge legen.

Experte im Studio: Herrn Tjoan Gie Tan, Teehändler aus Heilbronn
Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2003/09/03/index.html



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